Свойство молока: МОЛОКО: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ

Содержание

МОЛОКО: полезные свойства и противопоказания. | ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ


Споры о пользе и вреде молока не утихают уже много лет. Большинство специалистов склоняются все же к тому, что молоко — очень полезный продукт, и вред может нанести лишь в частных случаях, связанных с физиологическими особенностями отдельного человека. Регулярное употребление молока способно защитить организм от множества заболеваний, в том числе онкологических. Различными институтами проводятся многочисленные исследования молока, которые открывают все новые и новые полезные свойства этого замечательного продукта.

Описание молока:
Молоко — продукт животного происхождения, питательная жидкость вырабатываемая самками млекопитающих для вскармливания детенышей. В данной статье речь идет о молоке сельскохозяйственных животных, которое является одним из важных продуктов в рационе питания человека. Молоко считается не напитком, а едой. Молоко, как питательный продукт и лечебное средство, использовали с древности.

Гиппократ и Авиценна успешно применяли молоко для лечения различных заболеваний, в том числе туберкулеза (чахотки), подагры и малокровия. В Древнем Китае молоко использовали для лечения заболеваний, связанных с психикой и нервами.
Самым популярным в мире видом молока является коровье молоко. Именно о нем и пойдет речь в данной статье.

Состав молока:
Молоко может отличаться по составу в зависимости от многих факторов (порода животного, рацион питания, состояние здоровья и так далее), но в целом состав молока можно охарактеризовать следующим образом. Молоко состоит приблизительно на 87% из воды и на 13% из сухого вещества, которое в свою очередь состоит из молочного жира, белка, молочного сахара и минеральных веществ. Богато молоко витаминами А, D, и группы В (В1, В2, В12), макро- и микроэлементами, такими как кальций, калий, фосфор, магний, натрий, железо, фтор, йод и так далее. Отличительной особенностью этого замечательно продукта является то, что питательные вещества, содержащиеся в нем, прекрасно усваиваются организмам человека.

Калорийность молока:
Калорийность молока в зависимости от состава, способа обработки и других факторов, может составлять от 30 до 80 ккал на 100 грамм продукта.

Полезные свойства молока:

  • Молоко укрепляет иммунитет и положительно влияет практически на все системы и органы человека.
  • Является хорошим средством для борьбы с простудными заболеваниями.
  • По данным научных исследований, ежедневное употребление молока снижает риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 15-20%. Молоко способствует снижению давления, уменьшает отечность.
  • Кроме этого, молоко снижает вероятность возникновения онкологических заболеваний — рака кишечника и рака груди.
  • Молоко положительно влияет на работу желудочно-кишечного тракта, понижает кислотность, помогает справиться с изжогой, полезно при гастрите и язвенной болезни. Чтобы молоко лучше усваивалось, его необходимо пить не спеша, маленькими глотками.
  • Молоко уменьшает негативное воздействие на организм соленой и кислой пищи.
  • Снижает риск развития сахарного диабета.
  • Молоко очень полезно детям, так оно обеспечивает организм практически всеми полезными веществами, необходимыми для роста и развития ребенка, и, конечно же, является основным источником кальция.
  • Молоко успокаивающе действует на нервную систему, помогает справиться с бессонницей. Стакан теплого молока с ложкой меда за час до сна — самое популярное народное средство от бессонницы.
  • Молоко — важный продукт в рационе питания людей, страдающих остеопорозом, а также хорошее профилактическое средство этого заболевания.
  • Людям желающим избавиться от лишних килограммов, специалисты рекомендуют включать молоко в свой рацион питания. Молоко заметно снижает чувство голода. Кальций (по исследованиям американских ученых) значительно уменьшает количество жира в организме, а конъюгированные линолевые кислоты (КЛГ), содержащиеся в молоке и молочных продуктах, блокируют образование новых жировых отложений.

Противопоказания и вред молока:
К сожалению, обладая такими замечательными полезными свойствами, молоко может быть противопоказано и очень вредно. Не стоит употреблять молоко людям с дефицитом фермента лактазы, так как оно приводит к расстройству желудочно-кишечного тракта. Кроме этого молоко может вызывать аллергию. Противопоказано молоко людям склонным к отложению в сосудах солей кальция, а так же образованию фосфатных камней в почках.

Кроме этого в наше время коровам, предназначенным для промышленного производства молока, в корма добавляются всевозможные добавки (в том числе гормоны), которые зачастую остаются в молоке и могут нанести организму человека непоправимый вред.

Употребление молока:
Употребление молока принесет максимум пользы, если соблюдать несколько несложных правил:

  • Молоко лучше всего пить натощак за 30-90 минут до еды, маленькими глотками.
  • Молоко можно сочетать с ягодами, фруктами и орехами, делать из них молочные пудинги, муссы и другие блюда, и, кушать их в качестве перекуса.
  • Молоко с различными крупами (кашами) также принесет организму пользу.
  • Не рекомендуется пить молоко сразу после еды.
  • Специалисты советуют воздержаться от сочетания молока со сливами, свежими овощами, копченой и соленой рыбой, колбасными изделиями. Не рекомендуют также с молоком употреблять сладкую сдобную выпечку.

Рецепты полезных блюд с использованием молока:
— Ароматная творожная запеканка с изюмом.
— Вареники из цельнозерновой муки с картошкой и капустой.
— Простое овсяное печенье.
— Кексы из цельнозерновой муки с семенами льна, подсолнечника и кунжута.
— Зеленый омлет с укропом, стручковой фасолью и брокколи, приготовленный в духовке.
— Вкусный и полезный цельнозерновой пирог с кокосовой стружкой.

Про полезные свойства других продуктов Вы можете прочесть в разделе «Полезные продукты». Помните, что здоровый образ жизни — это  не только здоровое питание, но и соблюдение правил гигиены, отказ от вредных привычек, физические нагрузки и другие составляющие.

И еще немного о молоке:

Состав молока — витамины, калорийность, полезные свойства

Жизненным первоисточником питания большого количества организмов на Земле является молоко. Человек не является исключением.

В начале жизненного пути за счет материнского молока происходит развитие и рост человека. Этому способствует полезный сбалансированный состав молока.
Многие люди включают ценный напиток в свой ежедневный рацион на протяжении всей жизни. Так полезный продукт остается с человеком с раннего детства до преклонных лет.

Сейчас стало модным дискутировать о полезных и вредных свойствах молока. Ученые пришли к выводу, что вредным напиток может быть только для отдельных людей из-за их физиологических особенностей. Для остальных это ценный продукт, дающий организму защиту от многих болезней, насыщающий органы полезными веществами.

Молоко это

Молоко является питательной жидкостью, которую способны вырабатывать в лактационный период молочные железы самки млекопитающих. При помощи его вскармливается потомство, не способное сразу после рождения усваивать другие продукты.

Молоко является многокомпонентной полидисперсной системой, которая состоит из веществ, имеющих тонкодисперсное состояние, что позволяет напитку быть жидким.

Сейчас многие продукты, которые использует человек, в своем составе содержат молоко, поэтому производится оно в промышленных масштабах.
У всех самок, относящихся к классу млекопитающих, есть способность к производству молока. Видов таких животных почти 6 тысяч.
Человек в качестве пищи использует молоко:

  • овечье;
  • козье;
  • кобылье;
  • верблюжье;
  • оленье;
  • ослиное.

В некоторых регионах полезный напиток человеку дают самки буйволов, яков, зебу.
Но самым распространенным по употреблению является коровье молоко.

Химический состав молока коровьего

Богатый состав коровьего молока объясняет его полезные свойства. Натуральный продукт содержит массу ценных составляющих.
В составе молока минеральные вещества – микро- и макроэлементы.
Соотношение макроэлементов.

  1. В продукте много калия и кальция: на 100 грамм — 146 мг и 120 мг соответственно. Кальций в молоке почти полностью усваивается организмом – более чем на 90 процентов.
  2. Много в молоке хлора – 110 мг в 100 граммах, фосфора – 90 мг в 100 граммах.
  3. Натрия – 50 мг, серы – 29 мг, магния – 14 мг.

Соотношение микроэлементов.

  1. Из микроэлементов больше всего в напитке цинка – 0,4 мг — и железа – 0,1 мг.
  2. Марганца — 0,006 мг.
  3. Остальные микроэлементы представлены в микрограммах. Алюминия – 50 микрограмм, фтора – 20 микрограмм, стронция – 17 микрограмм, олова – 13 микрограмм, меди – 12 микрограмм. Чуть меньше йода – 9 микрограмм, молибдена – 5 микрограмм, селена и хрома – по 2 микрограмма. Есть немного кобальта – около 1 микрограмма.

Молоко богато важными аминокислотами.

  1. Входит в его состав заменимая аминокислота серин. Серин является важным компонентом, одним из тех, которые строят белки головного мозга и миелиновые оболочки, защищающие клетки нервной системы от негативных воздействий.
  2. В составе молока есть гистидин — одна из самых важных в поддержании жизненных процессов на планете аминокислота. Гистидин является протеиногенным веществом, участвующим в формировании белка, влияющим на метаболические реакции организма.
  3. В напитке присутствует тирозин – заменимая аминокислота, которая является еще одним компонентом белков.
  4. Относящаяся к незаменимым кислотам аминовалериановая кислота аргинин благотворно влияет на работу сердца и сосудов. Аргинин также входит в состав коровьего молока.
  5. Гетероциклической заменимой аминокислотой пролином, способствующей восстановлению тканей, богат полезный напиток.
  6. У серосодержащей аминокислоты цистеина, входящей в состав молока и молочных продуктов, основное положительное свойство – помощь в работе желудочно-кишечного тракта, нейтрализация токсических веществ, попавших в организм.
  7. В молоке присутствует глицин, относящийся к группе простейших аминоуксусных кислот. Глицин стимулирует умственную работоспособность, повышает скорость образования мышц, способствует восстановлению мышечной массы, нормализует сон. Синтез ДНК не возможен без глицина. Глицин понижает токсическое воздействие алкогольных напитков, лекарства. Глицин – пробиотик, способствующий активизации внутренних защитных сил человека.
  8. Продукт насыщен и другими аминокислотами: триптофаном, лизином, метионином.

12 ВИДОВ + 25 ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ, О КОТОРЫХ ВЫ НЕ ЗНАЛИ

Пасутся на лугу две коровы.

Мимо проезжает цистерна с молоком.

Одна корова читает:

«Молоко пастеризованное гомогенизированное с витамином А,-
и говорит другой:
«Чувствуешь себя какой-то неполноценной, да?..»

(анекдот)

Молоко.

Первый продукт, который мы получаем, едва появившись на свет.

Ценный источник незаменимых белков, микроэлементов, и витаминов.

Продукт, который принято отчаянно ругать на протяжении последних пяти лет и при этом – для многих — символ тепла и домашнего уюта (теплое молоко с медом и объятия мамы).

В статье разбираемся, какие виды молока бывают, рассматриваем их пользу/особенности и выбираем, какое лучше.

  1. Что такое молоко

Согласно данным словаря А.В. Семенова:

 «Молоко» — «белая жидкость, вырабатываемая молочными железами женщин и самок животных, предназначенная для кормления детей и детенышей».

Названия этого продукта схожи на многих языках мира: например в литовском (malkas — «глоток»), латышском (malka — «питье»), английском («milk»), финском («maito»), немецком («milch»).

  1. Виды молока

По способу производства можно выделить следующие виды молока:

  • Животного происхождения
  • Растительного происхождения

По технологии получения молоко подразделяется на:

  • натуральное
  • полусинтетическое

Основные виды молока по происхождению представлены в таблице:

Вид молока

Способ получения

Животного происхождения

Коровье

натуральное

Козье

натуральное

Лосиное

натуральное

Кобылье

натуральное

Буйволиное

натуральное

Растительного происхождения

Золотое

Настой семян куркумы с добавлением имбиря, корицы, черного перца и других пряностей.

Кокосовое

 

Измельчение мякоти кокоса и кипячение с водой.

Конопляное

Замачивание в воде и размалывание семян 

Соевое

 

Вымачивание сушеных соевых бобов в воде и размалывание

Миндальное

 

Замачивания орехов в воде и их последующая обработка

Овсяное

Перемолотые до состояния гладкого крема зерна овса, смешанные с водой 

Рисовое

Смесь измельченного вареного риса, сиропа из коричневого риса и крахмала из коричневого риса

 

    1. Полезные свойства отдельных видов молока

Если рассматривать традиционные виды молока животного происхождения, полезные свойства продуктов следующие.

        3.1 Коровье молоко

Самое популярное молоко в мире: по официальным данным, в мире производится более 400 миллионов тонн в год.

Продукт содержит белки, незаменимые аминокислоты, ценные жиры, кальций, фосфор, магний, калий, селен, витамины (D, В2, В12, А), тиамин, токоферол, рибофлавин, натрий, железо, фтор, йод.

Считается, что такой богатый состав обеспечивает организм практически всеми полезными веществами, необходимыми для роста и развития.

Коровье молоко способствует:

  • профилактике остеопороза
  • положительному влиянию на работу желудочно-кишечного тракта, понижает кислотность, помогает справиться с изжогой, полезно при гастрите и язвенной болезни.
  • Успокоению нервной системы, помогает справиться с бессонницей.

         3.2 Козье молоко

Согласно данным нутрициологов, в одной чашке молока содержится 32% суточной нормы кальция, 14% — калия, 9% — витамина А и 5% — витамина С. Кроме того, в составе козьего молока вы найдете витамины А, В и D, витамин РР, кальций (больше, чем в коровьем молоке!) и фосфор, магний и натрий, а также калий.

Козье молоко усваивается легче коровьего благодаря более мелкому размеру частиц. Это молоко считается гипоаллергенным.

Козье молоко помогает:

  • защитить суставы от развития артроза, остеопороза и других недугов костной системы, улучшить состояние ногтей, зубов и волос;
  • улучшить работу кишечника и желудка, понизить уровень кислотности, способствует восстановлению нарушенной микрофлоры;
  • восстановиться при пищевых отравлениях;
  • облегчить работу печени и способствует восстановлению ее функций;

         3.3 Лосиное молоко

Продукт богат следующими веществами: кремний, кобальт, магний, марганец. Содержит незаменимые аминокислоты (Третионин, Метионин, Гистидин), а также необходимые человеку аминокислоты (Серин, Аланин), Аспарагиновую кислоту.

Такой состав обеспечивает:

  • бактерицидный эффект.
  • снижение кислотности желудка и препятствие дисбактериозу.
  • восстановление иммунитета.
  • регенерацию тканей.

         3.4 Кобылье молоко

В продукте содержится большое количество витаминов А, В, С, Е, калий, цинк, магний, йод, натрий, железо. В данном молоке наполовину меньше жира и белка, чем в коровьем, но в полтора раза больше лактозы.  Считается, что кобылье лучше усваивается по сравнению с коровьим молоком, поскольку имеет более сбалансированный аминокислотный состав.

Полезные свойства кобыльего молока:

  • Обладает уникальным свойством заменять собой женское молоко. (имеет близкое содержание белка, сахара и золы).
  • В кобыльем молоке содержится в 1,5 раза меньше лактозы и белка, чем в коровьем. Такой продукт легко усваивается и быстро переваривается.

Для продуктов растительного происхождения характерны следующие особенности:

         3.5 Миндальное молоко

Благодаря растительному происхождению, продукт содержит большое количество белка. В молоке много витамина Е, кальция, витамина Д, витамин В12. Источник магния, селена и витамина Е

Польза миндального молока:

  • укрепление иммунитета,
  • нормализация обмена веществ,
  • улучшение работы мозга и нервной системы,
  • улучшение транспорта железа в кровь за счет формирования новых кровяных телец.
  • улучшение состояния кожи;
  • укрепление зубной эмали и костей;
  • наращивание мышечной массы.

         3.6 Конопляное молоко

Содержит Омега-3 и Омега – 6 жирные кислоты и кальций, незаменимые аминокислоты и витамины А, В2, В6, Е, К, цинк, а также хлорофилл и бета-каротин и бактерицидные и дубильные компоненты

Показания к применению:

  • лечение расстройства желудка,
  • укрепление иммунитета,
  • улучшение работы мочеполовой системы,
  • борьба с бессонницей,
  • низкий уровень гемоглобина,
  • улучшение состояния кожи,
  • повышение работоспособности и выносливости спортсменов.

         3.7 Золотое молоко

В молоке из куркумы вы найдете:
витамины В2, В3, В6, С, Е, минералы: фосфор, йод, кальций, магний, железо, селен, медь, цинк, аминокислоты, жирные кислоты, пищевые волокна.

Такой продукт:

  • укрепляет иммунитет;
  • нормализует микрофлору кишечника;
  • укрепляет нервную систему и помогает решить проблемы со сном;
  • способствует профилактике заболеваний суставов.

         3.8 Кокосовое молоко

Продукт богат Омега-3, 6, 9, пищевыми волокнами, содержит полезные аминокислоты,  витамины B, C, E, PP, K, а также магний, селен, фосфор, кальций, железо, медь, марганец.

Польза кокосового молока:

  • очищение организма;
  • улучшение работы кишечника;
  • укрепление иммунитета;
  • устраняет хроническую усталость;
  • стабилизация уровня сахара в крови;
  • укрепление костей;
  • благотворное влияние на нервную систему.

         3.9 Соевое молоко

Продукт содержит много протеина, аминокислот, триглицеридов, масел и липоидов. крахмал пектины, фруктозу, полезные липиды, фолиевую кислоту и витамины групп В, Е и Р. Содержание кальция в нем невелико, и производители часто добавляют этот микроэлемент искусственно.

Польза соевого молока:

  • поддержание активности головного мозга,
  • укрепление иммунитета,
  • активизация процессов восстановления тканей,
  • антиоксидантное воздействие,
  • снижение уровня холестерина,
  • улучшение состояния волос, кожи и ногтей,
  • стабилизация функции желудочно-кишечного тракта, сосудов и сердечной мышцы.

Важно! Соевое молоко не рекомендуется давать детям, так как продукт содержит фитоэстрогены, влияние которых на детский организм изучено не до конца.

         3.10 Овсяное молоко

Продукт характеризуется высоким содержанием растворимых волокон и бета-глюканов, витамины группы В.

Польза овсяного молока: укрепляет иммунную систему человека.

         3.11 Рисовое молоко

Полезные компоненты в составе: магний.

Рисовое молоко способствует нормализации артериального давления. Кроме того, это самое гипоаллергенное из всех вариантов молока.

 

  1. Вредно ли молоко

В последнее время не утихают споры о вреде молока животного происхождения.

Так, нутрициолог Екатерина Йенсен отмечает: «Коровье молоко – еда для телят, содержащее факторы роста, чтобы теленок вырастал здоровым за 6 месяцев». То есть данный продукт полезен для телят, но не для людей.

Специалисты по питанию добавляют: молоко содержит молочный сахар лактозу и молочный белок казеин. Казеин и молочные белки плохо усваиваются, что может приводить к:

  • проблемам с пищеварением
  • аллергическим реакциям (а также усилению других аллергических реакций)
  • отитам, бронхитам.

Тем не менее, молоко по-прежнему остается одним из основных источников кальция и микроэлементов для человека.

Во избежание нежелательных реакций со стороны ЖКТ, молоко недопустимо употреблять одновременно со следующими продуктами:

  • рыба и морепродукты (сочетание двух совершенно разных по структуре белков приедет к нарушению пищеварения),
  • овощи и фрукты,
  • яйца (слишком большая доза белка трудна для пищеварения).

 

  1. Интересные факты о молоке

  • В середине 2020 года ученые проводили исследования, оценивающие взаимосвязь содержания витамина Д в крови пожилых людей с тяжестью симптомов Covid-19. Было выявлено, что витамин Д снижает тяжесть последствий заболевания. Учитывая, что молоко является источником витамина Д, продукт можно употреблять как профилактическое средство при инфекциях (статья «The role of Vitamin D in the prevention of Coronavirus Disease 2019 infection and mortality» (Petre Cristian Ilie, Simina Stefanescu, Lee Smith)).
  • В грозу молоко не скисает. Это объясняется тем, что длинноволновые электромагнитные импульсы грозы проникают в напиток и убивают микроорганизмы, вызывающие скисание продукта. На Руси для предохранения молок от скисания в него клали… живую лягушку.
  • Самое дорогое в мире – мышиное молоко. Для получения одного литра продукта необходимо подоить 4000 мышей. Его стоимость превышает 22 000 долларов за литр. Лекарства, содержащие мышиное молоко, улучшают процесс кроветворения после переливания крови.
  • Молоко можно использовать как чистящее средство: выводить чернильные пятна и протирать зеркала.
  • Молоко можно использовать как шпионские чернила: написанное молоком становится невидимым, а при нагревании текст проявится. Поиграйте с детьми!
  1. Заключение

Не важно, выбираете вы растительное молоко или являетесь приверженцем традиционного животного молока.

Следует помнить, что только качественный продукт принесет вам максимум пользы. Обращайте внимание на состав, упаковку и условия хранения продукта

Чем полезно молоко, какими элементами богато и кому вредно

Без молока сложно представить ежедневную жизнь большинства людей. Оно входит в наше меню еще в раннем детстве и остается на нашем столе до глубокой старости. Но если раньше польза этого продукта не подвергалась сомнению, то в последнее время все чаще говорят о его непереносимости и даже вреде для нашего организма.

Давайте разберемся вместе, чем полезно молоко и чем оно может нам навредить.

Состав и виды

Коровье молоко имеет обширный химический состав, который особенно богат кальцием и белком. Кроме них в него входят следующие вещества и элементы:

  • железо;
  • сера;
  • фосфор;
  • калий;
  • витамины А, С, Е, РР, D;
  • витамины группы В;
  • аминокислоты.

Пресное молоко при последующей обработке приобретает следующие виды:

  • цельное (пастеризованное) – прошедшее процесс фильтровки и термического воздействия;
  • нормализованное – с увеличенной или уменьшенной жирностью.

Жирность продукта влияет на его калорийность. Например, в 100 мл молока с жирностью 2,5 % содержится около 50 ккал.

Полезные свойства

Молоко часто помогает нашему организму. Считается, что при его регулярном употреблении можно добиться положительных результатов:

  • уменьшить кислотность желудка;
  • улучшить самочувствие при язвах и гастрите;
  • справиться с изжогой;
  • побороть бессонницу и добиться глубокого спокойного сна;
  • сделать суставы, ногти и зубы более крепкими за счет высокого содержания кальция;
  • повысить иммунитет и противостоять простудным и инфекционным заболеваниям;
  • улучшить работу сердечно-сосудистой системы;
  • уменьшить отеки и наладить работу почек;
  • вывести из организма вредные вещества: токсины, шлаки, тяжелые металлы.

Польза для женщин

Благодаря такому количеству витаминов и микроэлементов, входящих в состав молока, оно несомненно принесет много пользы прекрасному полу. Для улучшения самочувствия достаточно просто ввести его в ежедневное меню.

Оно также помогает женщинам сохранить молодость и красоту и часто входит в состав домашних косметических рецептов.

А во время беременности молоко благотворно влияет как на здоровье плода, так и на выносливость будущей мамы.

Однако при вынашивании ребенка следует помнить и о том, что этот продукт может негативно сказаться на работе кишечника и желудка. Поэтому женщинам рекомендуется пить его небольшими глотками, когда после приема пищи пройдет какое-то время.

При наличии кишечных заболеваний от этого напитка лучше вообще отказаться.

Польза для мужчин

Большое количество аминокислот в молоке поможет мужчинам, активно занимающимся спортом, быстрее увеличить мышечную массу. К тому же пользы от натурального продукта будет куда больше, чем от химических смесей и пищевых добавок подобного действия.

Польза для детей

Как это ни странно, но молоко животного происхождения попадает в рацион малышей не раньше, чем через год после их рождения. Дело в том, что в младенческом возрасте единственное молоко, которое может усвоить их организм – материнское.

Максимальную пользу от коровьего молока и продуктов из него ребенок сможет получить, когда достигнет трех или четырех лет. Именно в этом возрасте активно растущий организм сильно нуждается в кальции и фосфоре.

Важно! Я рекомендую вам проконсультироваться с педиатром, прежде чем вводить этот продукт в рацион малыша, так как у него может быть аллергия на лактозу.

Польза для пожилых людей

Не менее полезно молоко и пожилым людям. Уже после 40 лет человек начинает нуждаться в повышенных дозах кальция, чтобы сохранить кости крепкими и противостоять развитию артроза и остеопороза.

На заметку: в этом возрасте наибольшую пользу принесет молоко с низкой жирностью.

Этот продукт также помогает людям преклонного возраста расслабиться, успокоить нервную систему и улучшить качество сна.

Польза при похудении

Нежирное молоко будет вашим помощником при снижении веса. У него невысокое содержание калорий и при этом оно помогает очистить организм от вредных веществ, а значит, ускоряет процесс потери лишних килограммов и улучшает самочувствие.

Лучше всего этот напиток сочетается с кашами, яйцами, термически обработанными овощами и фруктами. Я, например, очень люблю готовить на завтрак овсяную кашу на молоке с добавлением бананов, меда и орехов – ее можно найти в составе множества диет и она действительно вкусная и полезная.

На нашем сайте вы можете найти много интересных рецептов приготовления молочных блюд.

Естественно, при выборе молока для диеты следует обращать внимание на его жирность и отдавать предпочтение продукту с минимальным содержанием жиров.

Рецепты народной медицины

Молоко помогало человеку справиться с болезнями еще во времена, когда аптечных лекарств не существовало. Конечно, сейчас прогресс ушел далеко вперед, и лечить серьезные заболевания коровьим молоком было бы странно. Но до сих пор есть случаи, когда старый добрый рецепт народной медицины принесет не меньше пользы, чем современное средство из аптеки.

При простуде

Еще наши бабушки с успехом пользовались рецептом с использованием этого продукта при первых признаках простуды или больного горла. Достаточно смешать теплое молоко и несколько ложек меда – и раздражение на слизистых поверхностях горла уменьшится, пройдет озноб, и вы будете чувствовать себя намного лучше.

Совет: во время простуды принимайте теплое, а не горячее или холодное молоко. Такая температура поможет сохранить его целебные свойства и сделает его прием более приятным.

От кашля

При первых же признаках кашля приготовьте себе чашку теплого молока, смешанного с медом, черным перцем и корицей. Этот напиток следует пить на ночь, перед сном. Вы сразу же почувствуете лечебное тепло, быстрее уснете, а полезные вещества и витамины помогут снять воспаление и неприятные ощущения.

От похмелья

Поможет молоко и тем, кто накануне выпил слишком много алкоголя: оно выводит токсины из организма и тем самым уменьшает нагрузку на печень. Лучше всего употреблять его на голодный желудок.

Старайтесь не пить слишком много молока сразу, так как это может вызвать тошноту. Лучше делать по несколько небольших глотков, пока не почувствуете облегчение.

Внимание! Молоко – это продукт, который не всегда легко переваривается желудком. Поэтому пейте его на ночь, только когда используете как лекарство от простуды, но не делайте этого постоянно.

Польза парного молока

Те, чье детство прошло в деревне, наверняка не раз лакомились домашним парным молочком. У такого продукта сохраняется максимальное количество полезных веществ, ведь оно не подвергалось ни пастеризации, ни стерилизации.

Однако именно отсутствие термальной обработки может стать причиной размножения в жидкости вредных микроорганизмов. Специалисты рекомендуют пить парной продукт только в том случае, если вы уверены в здоровье животного. Во всех остальных случаях я советую не рисковать и употреблять уже термически обработанную жидкость, тем более что и она сохраняет достаточное количество витаминов и микроэлементов.

Вред и противопоказания

Прежде всего, коровье молоко противопоказано тем, кто страдает непереносимостью лактозы.

Также от регулярного употребления продукта стоит отказаться при следующих заболеваниях:

  • лишний вес;
  • камни в почках;
  • панкреатит;
  • инфекционные отравления.

Как правильно выбрать

На полках магазинов огромный выбор молочных продуктов. Как же выбрать самый полезный и качественный вид? Обращайте внимание на следующие параметры.

  1. Содержание жиров. Жирность влияет на количество калорий, поэтому если вы ищете молоко для диетического меню, выбирайте продукт с низким процентом жирности.
  2. Обработка. Молоко может быть пастеризованным и стерилизованным. При пастеризации сохраняется больше полезных веществ, чем при стерилизации.
  3. Состав. В натуральном молоке не должно быть красителей и вкусовых добавок.

Внимание! Если на упаковке написано “молочный напиток”, это означает, что содержание натурального продукта в нем снижено и имеются различные добавки.

Если вы хотите приобрести парное молоко, выбирайте его у тех поставщиков, которым вы полностью доверяете и которые следят за санитарной чистотой своей продукции.

Советы по хранению

Лучше всего хранить молоко в холодильнике.

При этом парное молоко может храниться не более двух суток при низких температурах. Пастеризованное хранится около пяти дней после вскрытия упаковки.

Дольше всего можно держать стерилизованный продукт – около месяца, однако и количество полезных веществ в нем ниже.

О рекомендациях по употреблению этого напитка вы можете также узнать из следующего видео.

Совместимость с другими продуктами

Молоко хорошо сочетается с мучными и макаронными изделиями, крупами.

Сочетать молоко со свежими фруктами и овощами не рекомендуется, такая комбинация может вызвать тяжесть в желудке и проблемы с перевариванием.

Зато этот продукт прекрасно подходит для смешивания с чаем или кофе. Высокая температура жидкости может уменьшить количество полезных веществ, но такой микс придаст напитку деликатный вкус и мягкость, а также снизит воздействие кофеина.

Заключение

Мы убедились в том, что молоко – это очень полезный и полностью натуральный продукт. Чтобы оценить его лечебные свойства и укрепить свой организм, достаточно выбрать нужный вам вид продукта и помнить о рекомендациях по его употреблению.

Расскажите нам в комментариях, любите ли вы парное молоко или предпочитаете кисломолочные продукты?

Польза и вред топленого молока для организма человека

Молоко занимает важное место в кулинарных традициях нашей страны. К сожалению, сохранить его свежим всегда было непросто, поэтому еще несколько веков назад наши предки научились делать в русской печи топленое молоко. Польза и вред этого напитка изучаются не только сторонниками правильного питания, но и врачами. Давайте разберемся в свойствах продукта вместе.

Как делается

Для приготовления топленого (или томленого) напитка традиционно использовалась русская печь. Свежее коровье молоко ставили в нее на сутки, предварительно разливая жидкость по глиняным крынкам.

Сейчас проще найти специальную кухонную технику, чем русскую печь. К тому же мультиварки быстрее выполнят за вас всю работу.

Для получения топленого напитка молоко сначала доводится до кипения, а затем ставится в теплое место на несколько часов. В итоге за счет термической обработки молочного белка жидкость приобретает кремовый оттенок и более сладкий, карамельный привкус.

Такое молоко подходит не только для самостоятельного применения – из него можно делать ряженку, каши, блины. Я люблю есть его на завтрак, смешав с фруктами и гранолой.

Такое лакомство делают в домашних и в промышленных условиях, поэтому его несложно найти в магазине.

Чем отличается от обычного молока

Состав томленого напитка немного отличается от состава цельного. При томлении из него уходит часть влаги, уменьшается содержание некоторых элементов. Так, например, витамина А в нем становится в два раза меньше, витамина С – почти в четыре раза.

Топленое молоко более калорийное, но при этом лучше усваивается нашим организмом.

От свежего молока оно отличается более темным оттенком и приятным вкусом, поэтому детям оно понравится даже больше.

После термической обработки увеличивается его срок годности, оно становится менее аллергенным, хорошо влияет на пищеварение и метаболизм.

Внимание: стоимость топленого молока не может быть ниже, чем у обычного, в силу затрат на его приготовление.

Состав и калорийность

Несмотря на тепловую обработку, в лакомстве сохраняется большое количество таких полезных микроэлементов, как:

  • железо;
  • магний;
  • кальций;
  • фосфор;
  • калий.

После обработки и уменьшения количества влаги топленое молоко становится более жирным. Его средняя калорийность – от 65 до 85 ккал на 100 граммов.

Хозяйке на заметку: чтобы уменьшить количество потребляемых ежедневно калорий, для томления можно использовать и обезжиренное молоко. К сожалению, в таком случае его вкусовые характеристики будут уступать более жирному варианту.

Полезные свойства

Топленое молоко лучше усваивается организмом. Врачи рекомендуют употреблять его в пищу даже тем, кто страдает от диабета и проблем с пищеварением.

К его полезным характеристикам относят:

  • улучшение состояния нервной и сердечно-сосудистой системы;
  • борьбу с бессонницей;
  • повышение иммунитета;
  • укрепление костной ткани, волос и ногтей;
  • нормализацию гормонального фона;
  • повышение мозговой деятельности;
  • восполнение недостатка витаминов;
  • улучшение работы щитовидной железы и ЖКТ;
  • увеличение мышечного тонуса.

Польза для женщин и мужчин

Топленое молоко полезно всем, так же как и цельное.

Женщины с его помощью могут восполнить нехватку необходимых витаминов и минералов, возникающую во время строгих диет, и привести в норму гормональный фон.

Витамины А и Е помогут мужчинам улучшить потенцию.

Молоко полезно тем, кто занимается спортом, так как придает энергию и позволяет быстрее увеличить мышечную массу. Этот напиток нужен и тем, кто занят интеллектуальным трудом. Он повышает умственную активность и борется с переутомлением.

Польза для беременных женщин и детей

Во время беременности и после родов женщины часто сталкиваются с нехваткой кальция. Достаточно выпивать одну кружку топленого молока в день, чтобы решить эту проблему и укрепить костную ткань не только матери, но и ребенка.

Витамин Д, фосфор и магний хорошо влияют на умственное развитие малыша, повышают его иммунитет, уменьшают риск развития рахита, сердечных патологий, а также помогают женщине сохранить крепкими волосы и ногти.

При грудном вскармливании врачи не советуют выпивать больше одного стакана в день. Это довольно жирный напиток, и у малыша может возникнуть расстройство кишечника. Лучше начинать с небольших порций и внимательно наблюдать за реакцией ребенка.

Помните: возвращать этот напиток в рацион матери следует не ранее, чем через 3 месяца после родов.

Применение при лечении заболеваний

Благодаря высокому содержанию натрия топленое молоко приводит в норму работу почек и избавляет от болей в суставах.

Этот напиток быстрее всасывается в кровь, поэтому его могут пить даже те, кто страдает сахарным диабетом и заболеваниями ЖКТ.

Важно! Не употребляйте молоко без консультации с вашим лечащим врачом и соблюдайте рекомендованные дозы. Например, при сахарном диабете лучше не пить более одного стакана в день.

Топленый продукт имеет повышенную жирность, что позволяет ему положительно влиять на слизистую пищеварительного тракта, помогать при изжоге, снимать воспаления и тем самым уменьшать риск образования язвы.

Он может быть использован при гастрите и панкреатите для снижения уровня кислотности, если для этого нет индивидуальных противопоказаний. При таких заболеваниях его полезнее пить теплым перед едой.

Использование при похудении

На первый взгляд, жирное топленое молоко не может быть диетическим продуктом. Но оно действительно приносит пользу тем, кто ограничивает себя в питании с целью похудения. Дело в том, что сидя на строгой диете, мы рискуем недополучить многие необходимые организму микроэлементы. В итоге наше самочувствие ухудшается, и мы не достигаем главной цели – потери лишних килограммов.

А между тем достаточно выпивать в день половину стакана топленого молока, чтобы восполнить дефицит кальция, фосфора и витаминов, а также зарядиться энергией. Этот напиток позволяет притупить чувство голода и улучшает обмен веществ, а значит, вы будете застрахованы от “голодных” срывов и быстрее обретете желаемую форму.

Я советую выбирать топленое молоко с невысокой жирностью (не более 4-5 %) без подсластителей и вкусовых добавок.

Можно ли давать животным

Молоко часто используется для кормления домашних питомцев.

К счастью, в этом случае топленый напиток не имеет особых противопоказаний. Если ваш любимец хорошо реагирует на обычное молоко, ему понравится и томленый вариант.

Главное, не забывайте о том, что этот продукт имеет более высокую жирность и может привести к набору лишнего веса, если домашнее животное не ведет активный образ жизни.

Как сделать в домашних условиях

В последнее время я стараюсь больше готовить сама. Это касается не только обедов или ужинов, но и таких продуктов, как йогурт или кефир. Конечно, купить их в магазине намного проще, но достаточно посмотреть состав на этикетке, чтобы серьезно задуматься об их пользе для нашего организма.

К тому же современная кухонная техника позволяет приготовить многие кисломолочные продукты самостоятельно.

В духовке

При отсутствии традиционной русской печи, топленое молоко, сделанное в духовом шкафу – самый близкий вариант старинного народного рецепта.

  1. Возьмите свежее молоко и доведите его до кипения.
  2. Перелейте жидкость в глиняные емкости, устойчивые к высоким температурам, и закройте крышкой.
  3. Разогрейте духовку до 160 градусов.
  4. Поставьте молоко в духовой шкаф на пару часов – отслеживать готовность напитка можно по изменению его оттенка.
  5. Когда молоко остынет до комнатной температуры, его можно будет пить.

С таким методом приготовления вы можете ознакомиться в видеоуроке.

В мультиварке

Проще всего сделать этот напиток в мультиварке. Необходимо лишь купить свежее молоко, залить его в емкость и выбрать режим “Тушение”.

В зависимости от модели техники для приготовления топленого продукта требуется от 5 до 6 часов.

Использование в косметологии

Термически обработанное молоко часто используется в домашних рецептах красоты. Его несложно купить или приготовить самим, и при этом оно помогает сделать цвет лица более ровным, снять воспаления и придать упругость коже.

Напиток можно использовать как самостоятельное средство, протирая им кожу с помощью ватного диска, или же сделать маску.

Увлажняющая маска для лица

Вам понадобятся:

  • половина стакана топленого молока;
  • 1 столовая ложка измельченных цветков календулы.

Смешайте ингредиенты и поставьте на медленный огонь. Доведите жидкость до кипения, затем остудите. Пропитайте ею марлю или хлопковую ткань с прорезями для глаз и губ и приложите к лицу. Оставьте до полного высыхания, затем умойтесь чистой водой и нанесите ваш обычный крем.

Вред

У топленого молока не много противопоказаний. Среди них следует выделить:

  • аллергию;
  • непереносимость лактозы;
  • лишний вес.

Также не рекомендуется пить его слишком много, так как это может привести к расстройству желудка и тошноте.

Молоко и кисломолочная продукция препятствуют всасыванию в кровь железа. Из-за этого повышается риск возникновения железодефицитной анемии, которая выражается в постоянной слабости, плохом самочувствии, головокружениях и ухудшении работы сердца.

Заключение

Топленое молоко может принести нашему организму не меньше пользы, чем обычное. Главное – соблюдать рекомендованную дозировку и помнить о возможных противопоказаниях.

Расскажите, какое молоко вы предпочитаете? Часто ли пьете топленое?

Молоко | Полезные продукты | Питание для спортсменов

Молоко — питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока — вскармливание детёнышей (в том числе у человека — см. Грудное вскармливание), которые ещё не способны переваривать другую пищу.

Основными минеральными веществами молока являются кальций, магний, калий, натрий, фосфор, хлор и сера, а также соли — фосфаты, цитраты и хлориды. Кальций является наиболее важным макроэлементом молока. Он содержится в легкоусваиваемой форме и хорошо сбалансирован с фосфором. Содержание кальция в коровьем молоке колеблется от 100 до 140 мг%. Его количество зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Летом содержание Са ниже, чем зимой.

До сих пор не выяснено, в какой форме находятся в молоке фосфаты и цитраты Са. Это могут быть фосфат Са, гидрофосфат Са, дигидроксофосфат Са и более сложные соединения. Однако известно, что большая часть этих солей находится в коллоидном состоянии и небольшая (20—30 %) — в виде истинных растворов.

Фосфор. Содержание Р колеблется от 74 до 130 мг%. Оно мало меняется в течение года, лишь незначительно снижается весной, а больше зависит от рационов кормления, породы животного и стадии лактации. Р содержится в молоке в минеральной и органической формах. Неорганические соединения представлены фосфатами кальция и других металлов, их содержание составляет около 45—100 мг%. Органические соединения — это фосфор в составе казеина, фосфолипидов, фосфорных эфиров углеводов, ряда ферментов, нуклеиновых кислот.

Магний. Количество магния в молоке незначительно и составляет 12—14 мг%. Mg является необходимым компонентом животного организма — он играет важную роль в развитии иммунитета новорождённого, увеличивает его устойчивость к кишечным заболеваниям, улучшает их рост и развитие, а также необходим для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, положительно влияет на продуктивность взрослых животных. Mg, вероятно, встречается в молоке в тех же химических соединениях, что и Са. Состав солей Mg аналогичен составу солей Са, но на долю солей, находящихся в истинном растворе, приходится 65—75 % Mg.

Калий и натрий. Содержание К в молоке колеблется от 135 до 170 мг%, Na — от 30 до 77 мг%. Их количество зависит от физиологического состава животных и незначительно изменяется в течение года — к концу года повышается содержание натрия и понижается калия.

Соли калия и натрия содержатся в молоке в ионно-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов и нитратов. Они имеют большое физиологическое значение. Хлориды натрия и калия обеспечивают определённую величину осмотического давления крови и молока, что необходимо для нормальных процессов жизнедеятельности. Их фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем молока, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов в узких пределах. Кроме того, фосфаты и цитраты калия и натрия создают в молоке условия для растворения плохо растворимых в чистой воде солей кальция (и магния). Таким образом, они обеспечивают солевое равновесие, то есть определённое соотношение между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот, способствующих растворению. От него зависит количество ионизированного кальция, который в свою очередь влияет на дисперсность мицелл казеина и их тепловую стабильность.

Содержание хлора (хлоридов) в молоке колеблется от 90 до 120 мг%. Резкое повышение концентрации хлоридов (на 25—30 %) наблюдается при заболевании животных.

Микроэлементами принято считать минеральные вещества, концентрация которых невелика и измеряется в микрограммах на 1 кг продукта. К ним относятся железо, медь, цинк, марганец, кобальт, йод, молибден, фтор, алюминий, кремний, селен, олово, хром, свинец и др. В молоке они связаны с оболочками жировых шариков (Fe, Cu), казеином и сывороточными белками (I, Se, Zn, Al,), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn, Zn, Se), витаминов (Co). Их количество в молоке значительно колеблется в зависимости от состава кормов, почвы, воды, состояния здоровья животного, а также условий обработки и хранения молока.

Микроэлементы обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов, без которых невозможно превращение поступающих в организм животного (человека) пищевых веществ. Также от поступления многих микроэлементов зависит жизнедеятельность микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих в переваривании корма и синтезе многих важных соединений (витаминов, аминокислот).

Дефицит селена вызывает у животных замедленный рост, сосудистую патологию, дегенеративные изменения поджелудочной железы и репродуктивных органов. Выяснено, что селен является важнейшим антиоксидантом — он входит в состав фермента глутатионпероксидазы, который препятствует пероксидному окислению липидов в клеточных мембранах и подавляет свободные радикалы.

Дефицит йода в среде вызывает гипофункцию щитовидной железы у животных, что отрицательно отражается на качестве молока. Ежедневное введение в рацион коров йодида калия, муки из морских водорослей улучшает функцию щитовидной железы и увеличивает содержание йода в молоке.

Дефицит цинка вызывает замедление роста и полового созревания у животных, нарушение процессов пищеварения.

Многие микроэлементы могут попадать в молоко дополнительно после дойки с оборудования, тары и воды. Количество внесённых микроэлементов может в несколько раз превышать количество натуральных. В результате появляются посторонние привкусы, понижается устойчивость при хранении, кроме того, загрязнение молока токсичными элементами и радионуклидами представляет угрозу для здоровья человека.

Институтом питания РАМН были разработаны рекомендуемые нормы потребления молочных продуктов на 1 человека в год — 392 кг (в пересчёте на молоко):

  • Цельное молоко — 116 кг;
  • Масло сливочное — 6,1 кг;
  • Сметана — 6,5 кг;
  • Творог — 8,8 кг;
  • Сыр — 6,1 кг;
  • Мороженое — 8 кг;
  • Молочные консервы — 3 кг;
  • Обезжиренное молоко — 12,3 кг;
  • Свойства молока

    Химические свойства молока:

    • Кислотность
    • Буферность
    • Окислительно-восстановительный потенциал
    Кислотность

    Кислотность — показатель свежести молока, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.

    Активная кислотность определяется концентрацией свободных ионов водорода и выражается водородным показателем — отрицательный логарифм концентрации свободных ионов водорода, находящихся в растворе, выражается в единицах рН.

    Активная кислотность определяется потенциометрическим методом на рН-метре. В нейтральной среде рН=7. В свежем молоке рН = 6,68,то есть молоко имеет слабокислую среду.

    Молоко имеет слабокислую среду, так как в нем присутствуют соли (фосфорнокислых и лимоннокислых), белки и углекислый газ.

    Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). В соответствии с ГОСТ 3624 титруемая кислотность показывает количество кубических сантиметров децинормального (0,1 N) раствора щёлочи, пошедших на нейтрализацию 100 см³ молока или 100 г продукта с двойным объёмом дистиллированной воды в присутствии индикатора фенолфталеина. Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16—18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99—20,99°Т .

    Буферность

    Буферные системы обладают способностью поддерживать постоянный рН среды при добавлении кислот и щелочей. Они состоят из слабой кислоты и её соли, образованной сильным основанием, или из смеси двух кислых солей слабой кислоты. Чем выше в молоке буферных свойств, тем больше потребуется кислоты или щёлочи для изменения его рН. Количество кислоты, которое необходимо добавить к 100 см³ молока, чтобы изменить его рН на единицу, называется буферной емкостью молока.

    Окислительно-восстановительный потенциал — это способность составных веществ молока присоединять или терять электроны. Молоко содержит химические соединения, способные легко окисляться и восстанавливаться: витамин С, витамин Е, витамин В, аминокислоту цистеин, кислород, ферменты. Окислительно-восстановительный потенциал молока обозначается Е и равен 0,25÷0,35 В. Е определяют потенциометрическим методом. Факторы, влияющие на изменение Е:

    • Нагревание молока уменьшает Е
    • Наличие металлов резко повышает Е
    • Наличие микроорганизмов повышает Е

    Окислительно-восстановительный потенциал молока служит косвенным методом определения бактериальной обсемененности молока.

    Бактерицидные свойства молока:

    В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами, а период времени, в течение которого в молоке проявляются бактерицидные свойства называетсябактерицидной фазой.

    Бактерицидные свойства молока обусловлены наличием в нём ферментов (лизоцим, пероксидаза), иммуноглобулинов, лейкоцитов.

    Бактерицидная фаза зависит от:

    • бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий
    • температуры молока (чем выше, тем короче б. фаза)

    Если молоко после дойки сразу очистить и охладить до 4 °C, то продолжительность бактерицидной фазы составит 24 часа, если до 0 °C — то 48 часов.

    Физические свойства молока:

    • Плотность
    • Вязкость
    • Поверхностное натяжение
    • Осмотическое давление и t замерзания
    • Электропроводность

    Плотность — масса молока при t=20 °C, заключённая в единице объёма. Плотность является одним из важнейших показателей натуральности молока. Измеряется в г/см³, кг/м³ и в градусах Ареометра (°А) — условная единица, которая соответствует сотым и тысячным долям плотности, выраженной в г/см³ и кг/м³.

    Плотность натурального молока не должна быть ниже 1,027 г/см³ = 1027 кг/м³ = 27°А. Плотность сырого молока не должна быть менее 28°А, для сортового не менее 27°А. Если плотность ниже 27°А, то можно подозревать, что молоко разбавлено водой: добавление к молоку 10 % воды снижает плотность на 3°А.

    Плотность молока является функцией его состава, то есть зависит от содержания жира. Плотность обезжиренного молока выше, чем средняя, плотность сливок ниже, чем средняя плотность молока. Основной метод определения плотности — ареометрический.

    Вязкость — свойство жидкости оказывать сопротивление при перемещении одной части относительно другой. Вязкость измеряют в Па·с, в среднем при t = 20 °C вязкость равна 0,0018 Па·с. Вязкость зависит от массовой доли сухих веществ, а наибольшее влияние оказывают белки, жиры, а также их агрегатные состояния.

    Основные факторы, влияющие на вязкость молока:
    • Массовая доля жира и степень его диспергирования: чем больше жира и меньше размеры жировых шариков, тем выше показания вязкости. Вязкость гомогенезированного молока выше, чем негомогенезированного, так как увеличивается суммарная поверхность жировой фазы.
    • Массовая доля сухих веществ в молоке: чем больше, тем вязкость больше.
    • Температурная обработка: повышение температуры молока до 55 °C приводит к снижению вязкости за счёт более равномерного распределения составных веществ молока и расплавления тугоплавких триглицеридов, входящих в состав молочного жира. Дальнейшее повышение температуры приводит к увеличению вязкости, так как происходит денатурация сывороточных белков и осаждение их на мицеллах казеина.
    • Агрегатное состояние казеина : оно может направленно изменяться при технологической обработке молока в процессе приготовления некоторых кисломолочных продуктов (творог, кефир), вязкость при этом увеличивается.

    Вязкость определяется на вискозиметрах Оствальда, Гепплера и ротационном.

    Поверхностное натяжение выражается силой, действующей на единицу длины границы раздела двух фаз воздух — молоко. Поверхностное натяжение измеряется в Н/м и составляет для воды 0,0727 Н/м, для молока 0,05 Н/м. Более низкое поверхностное натяжение молока объясняется наличием в нём поверхностно активных веществ (ПАВ) в виде белков плазмы молока, оболочек жировых шариков, фосфолипидов и жирных кислот.

    Поверхностное натяжение зависит от:

    • t среды
    • химического состава молока
    • режимов технологической обработки
    • продолжительности хранения молока
    • содержания кислорода
    • агрегатного состояния белков и жира
    • активности фермента липаза

    В прямой зависимости от поверхностного натяжения находится пенообразование молока.

    Осмос — односторонняя диффузия растворителя в раствор. Сила, обуславливающая осмос, отнесённая к единице поверхности полупроницаемой мембраны —осмотическое давление. Осмотическое давление молока нормального состава — относительно постоянная величина, равная 0,66 МПа. Оно обусловлено содержанием в молоке минеральных солей и лактозы. Чем выше осмотическое давление, тем меньше вероятность развития микроорганизмов в молочных продуктах. Этот принцип используется в технологии консервов, а также в производстве, где используется сироп (сахар).

    Осмотическое давление рассчитывают по температуре замерзания молока, так как она тоже зависит от массовой доли лактозы и минеральных веществ. Температура замерзания — постоянная величина, в среднем составляет −0,555 °C (по ГОСТ 52054 не выше −0,520 °C). Разбавление молока водой приводит к повышению температуры замерзания. По её величине судят о натуральности молока. Температура замерзания определяют криоскопическим методом.

    Электропроводность молока — величина, обратная электрическому сопротивлению. Она характеризуется способностью раствора проводить электричество, электропроводность измеряют См/м (Сименс/м). Молоко — плохой проводник электричества, но электропроводность может увеличиваться в маститном молоке за счёт изменения состава минеральных веществ. Электропроводность обусловлена наличием в молоке ионов водорода, калия, натрия, кальция, магния и хлора. Для молока 0,46 См/м.

    Органолептические свойства молока:

    Свежее сырое молоко характеризуется определёнными органолептическими или сенсорными показателями: внешним видом, консистенцией, цветом, вкусом и запахом. Согласно нормативной документации закупаемое молоко должно быть однородной жидкостью без осадка и хлопьев, от белого до слабо-кремового цвета, без посторонних, несвойственных ему привкусов и запахов.

    Белый цвет и непрозрачность молока обуславливают рассеивающие свет коллоидные частицы белков и шарики жира, кремовый оттенок — растворенный в жире каротин, приятный, сладковато-солоноватый вкус — лактоза, хлориды, жирные кислоты, а также жир и белки. Жир придаёт молоку некоторую нежность, лактоза — сладость, хлориды — солоноватость, белки и некоторые соли — полноту вкуса.

    К числу ароматических и вкусовых веществ сырого молока можно отнести небольшое количество диметилсульфида (

    Повышение содержания в молоке хлоридов, вышеперечисленных и некоторых других летучих веществ приводит, как правило, к изменению нормального вкуса и запаха молока и возникновению пороков. Причины и сроки их возникновения разнообразны. Так, ряд пороков вкуса и запаха может появиться в молоке перед доением. К ним относятся пороки, вызванные изменением химического состава молока при нарушении физиологических процессов в организме животного и поступлением в молочную железу с кровью веществ корма, обладающих специфическим вкусом и запахом. Например, ярко выраженные привкусы (горький, солёный) имеют молозиво, стародойное молоко и молоко, полученное от животных, больных маститом, кетозом и другими заболеваниями.

    Другие пороки вкуса и запаха могут появиться в молоке после доения — при нарушении правил хранения, транспортировки и первичной обработки молока. Прогорклый, окисленный, мыльный и другие привкусы и посторонние запахи молока вызываются липолизом и окислением жира. Разнообразные пороки обуславливаются адсорбцией запахов плохо вымытой тары, невентилируемого помещения, смазочных масел, бензина и т. д., также загрязнением молока моющими и дезинфицирующими средствами, лекарствами, пестицидами.

    Таким образом, на вкус и запах сырого молока влияют многочисленные факторы — состояние здоровья, порода и условия содержания животных. рацион кормления, стадия лактации, продолжительность и условия хранения молока, режимы первичной обработки.

    Древние философы, не зная химического состава и физических свойств молока, но наблюдая за его действиями на организм, называли молоко белой кровью, соком жизни. Задолго до нашей эры врачи и Египта, и Древнего Рима, и Греции применяли молоко для лечения чахотки, подагры, малокровия. Авиценна более тысячи лет назад писал о молоке как о лучшем продукте для человека. В «Шримад Бхагаватаме» — одном из самых древних и авторитетных писаний, упоминается, что одна из причин снижения продолжительности человеческой жизни состоит в том, что люди пьют мало молока.

    Веды также содержат обширную информацию о свойствах молочных продуктов. По ведическим канонам, молоко — самый ценный продукт во Вселенной, поскольку оно способствует как физическому, так и духовному развитию человека. Аюрведа, древнеиндийский трактат о здоровье, указывает на то, что молоко эффективно лечит расстройства психики — раздражительность, суетливость, перенапряжение, избавляет от бессонницы, умиротворяет и успокаивает.

    В восточной медицине молоко вообще считается отличным средством от любых заболеваний, связанных с нервами и психикой. Молоко, приготовленное с лечебными травами и специями, согласно восточным учениям, устраняет утреннюю сонливость и укрепляет психические способности, повышается способность к обучению, вообще увеличивается сила интеллекта в целом. Если человек пьет на ночь молоко, то он становится более разумным, начинает лучше понимать окружающий мир, приобретает правильное виденье добра и зла — считали восточные мудрецы. Они рекомендовали также пить его либо поздно вечером, либо рано утром, подслащивая медом или сахаром, добавляя специи: фенхель, кардамон, куркуму, корицу, шафран и солодку.

    Да и сейчас первым средством от бессонницы является чашка теплого молока с медом. Хотя специальным снотворным действием молоко не обладает, но, выпитое на ночь, оно снижает желудочную секрецию, воздействует на рецепторы желудка и оказывает общее успокаивающее действие. Кроме этого, у молока еще много полезных свойств. Молоко, особенно козье, благоприятно влияет на слизистую оболочку желудка и способствует заживлению ее нарушений. Мало известен факт, что молоко является ценным дополнением к овощам. Оно повышает содержание кальция в пище и способствует получению ценной смеси аминокислот. Молоко добавляют в клубнику, чернику, красную смородину — это уменьшает возможность возникновения аллергической реакции. Не все также знают, что молоко прекрасно утоляет жажду. В жару организм теряет много влаги в виде пота, а вместе с ним удаляются минеральные соли. Молоко, в состав которого эти соли входят, способствует удержанию влаги и таким образом уменьшает жажду. Многовековой опыт жителей Средней Азии показывает, что для утоления жажды хорошо кислое обезжиренное молоко или цельное, разбавленное водой.

    Более того, молоко, которому некоторые приписывают свойство увеличивать массу тела, на самом деле, наоборот, способно защитить организм от набирания избыточного веса. Оказалось, что кальций борется с полнотой, способствуя усиленному сжиганию жира в организме и уменьшая его отложения.

    Молоко животных

    В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор, необходимые для формирования, развития и восстановления костной ткани).

    Качество и вкус молока во многом определяются его жирностью: чем больше жира, тем оно вкуснее и питательнее. При «отстаивании» молока жир всплывает, образуя на поверхности слой сливок. Специфический сладковатый вкус молоку придает лактоза, то есть молочный сахар.

    Наиболее полезно, конечно, парное молоко, ещё не остывшее после дойки. Однако сохранить его непросто. Молоко можно вскипятить, однако почти все полезные вещества при кипячении исчезают, да и хранится оно не так уж и долго.

    Топленое молоко получается благодаря долгой тепловой обработке: молоко томят («топят») 3-4 часа при температуре не ниже 95 градусов, не доводя до кипения. Раньше это делали в чугунке в печи, а сейчас можно воспользоваться обычной духовкой.

    Если выпарить из молока всю влагу, получится белый порошок, так называемое «сухое молоко». Это очень удобно: стоит развести его водой – и снова получится молоко, разве что не такое вкусное и полезное.

    Если прогревать молоко при температуре 74-76 градусов несколько минут (этот способ называется пастеризацией – его придумал еще в XIX веке французский ученый Луи Пастер), то срок его хранения (в прохладном месте) увеличивается до двух недель. Такое молоко называется пастеризованным, оно хранится несколько недель.

    Гораздо дольше хранится стерилизованное молоко, которое проходит тепловую обработку при 125-145 градусах. Но в нем, увы, не образуются сливки, да и полезных веществ в нем почти не остаётся.

    Полезные свойства молока сохраняются в сгущенном молоке. Его делают из пастеризованного (чаще всего – коровьего): выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода! Не менее вкусна вареная сгущенка — густая, красивого золотисто-коричневого цвета. Остается только сожалеть, что у столь любимого в нашей стране продукта есть один недостаток – от него полнеют.

    Буйволиное молоко

    Распространено в Индии, Индонезии, Египте, Грузии, Азербайджане, Армении, Италии и на юге России (например, в Дагестане, на Кубани). Из него готовят сметану, йогурт, сливки, творог, мороженое, сливочное масло и – главное – знаменитый итальянский сыр моцареллу.

    У молока буйволицы нежный вкус, практически нет запаха, а консистенция чуть плотнее, чем у коровьего. По сравнению с последним в буйволином молоке больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В. К тому же оно, в отличие от коровьего, практически не содержит грубого белка казеина, вызывающего у многих людей аллергические реакции.

    Верблюжье молоко

    В Европе с недавних пор пользуется большим успехом швейцарский деликатесный шоколад, сделанный на верблюжьем молоке. Европейцы считают непривычно соленый вкус этого молока настоящей экзотикой, а народы Востока знакомы с ним издавна: казахи готовят из него шубат – своеобразный аналог кумыса, в Аравии пьют какао с верблюжьим молоком – и шоколадный аромат смягчает его резкий вкус, а в Индии из него делают мороженое. 

    Молоко верблюдиц очень полезно: по сравнению с коровьим, в нем в три раза больше витаминов С и D и при этом гораздо меньше лактозы (молочного сахара) и казеина, который мешает нашему организму усваивать молочные продукты.

    Кобылье (лошадиное) молоко

    Для жителей Центральной России кобылье молоко – это, скорее, экзотика, однако для многих восточных народов – повседневный продукт: из забродившего кобыльего молока уже много веков делают знаменитый кумыс. Кобылье молоко белого цвета с легким голубоватым оттенком, в нем в два раза меньше жира, чем в коровьем. При этом по составу оно схоже с материнским молоком, поэтому его часто используют в производстве искусственных смесей для детского питания.

    Козье молоко

    Козье молоко – самое распространенное на нашей планете. Жители многих южных стран пьют его чаще, чем молоко других животных, из него делают кефир, простоквашу, масло, сыры (Сент-мор, Кроттен де Шавиньоль, Шевр, Шабишу Дю Пуато), йогурт (настоящий турецкий йогурт готовят именно из козьего молока), шоколад и мороженое. Древние греки даже создали миф о козе Амалфее, выкормившей младенца Зевса, — это ли не высшее свидетельство народного признания?

    Однако для нашей страны козье молоко, в отличие от коровьего, едва ли не экзотика. Во многом это объясняется экономическими причинами: козы дают молока в несколько раз меньше, чем коровы, и при этом требуют более тщательного ухода и большей заботы.

    Однако далеко не всем нравится козье молоко из-за резкого специфического запаха и привкуса, которые образуются за счет летучих жирных кислот — они выделяются сальными железами козьего вымени и попадают в молоко во время дойки. Впрочем, вкус молока становится мягче, если козу содержат в чистоте, а вымя тщательно моют перед каждой дойкой. Есть у козьего молока еще одна любопытная особенность: сливки в нем остаются распределенными по всему объему и не всплывают.

    Гиппократ в античности и Авиценна в Средние века считали его лекарством против многих недугов – и их мнение научно подтверждено в наши дни. Известно, например, что оно хорошо восстанавливает силы после стрессов и физических нагрузок. И это не случайно: козье молоко очень питательно, в нем больше белка и жира, чем в коровьем. В козьем молоке больше калия, незаменимого для сердечно-сосудистой системы, витамина В12, который контролирует обмен жиров, белков и углеводов, в нем есть заживляющий раны лизоцим, который просто необходим при заболеваниях желудка, кальций и витамин D, укрепляющий костную ткань (козьим молоком даже лечат остеопороз!).

    Врачи советуют употреблять козье молоко тем людям, у которых белки коровьего молока вызывают аллергию, — девять из десяти человек, которые не могут пить коровье молоко, идеально переносят козье.

    Коровье молоко

    Коровье молоко, пожалуй, один из самых важных продуктов для жителей Европы и один из самых востребованных продуктов в мировой кулинарии. Оно очень сытное: литр молока по своей питательности равен 500 г говядины; при этом молочный белок лучше и легче усваивается организмом, чем белок мяса или рыбы.

     

    В коровьем молоке есть все необходимые организму вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Например, пол-литра молока удовлетворяют суточную потребность человека в кальции, молочный сахар — лактоза — поддерживает жизнедеятельность микрофлоры кишечника.

     

    К сожалению, у многих людей коровье молоко вызывает аллергические реакции. Виновниками их могут быть как лактоза, так и грубый белок казеин — в коровьем молоке его слишком много (и в этом оно проигрывает козьему, верблюжьему и буйволиному). В этом случае следует отдавать предпочтение кисломолочным продуктам — кефиру, простокваше, варенцу, творогу, катыку, ряженке, сметане, ацидофилину… Они редко вызывают аллергию, поскольку под воздействием кисломолочных бактерий лактоза и казеин подвергаются брожению.

    Тем не менее коровье молоко с давних времен используют при лечении сердца, печени, почек. Не менее полезно молоко близких родственниц коров – буйволиц, самок яка и зебу: оно более насыщено жирами и белками.

    Овечье молоко

    Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего: в нём в 2—3 раза больше витаминов А, В и В2. Овечье молоко популярно у многих народов Востока, не пренебрегают им и жители Италии и Греции. Из него делают простоквашу, кефир, масло и сыры – чанах, осетинский, тушинский. А вот парное овечье молоко пьют довольно редко – у него довольно специфический запах.

    Оленье молоко

    Оленье молоко пьют народы Севера. Это самые калорийное молоко: в нем в три раза больше белка и в пять раз больше жира по сравнению с коровьим. Конечно, его способен переварить далеко не каждый желудок, поэтому цельное оленье молоко обычно разбавляют водой. Жители Финляндии из него делают вкусный сыр, а тувинцы и алтайцы гонят араку – молочную водку.

    Ослиное молоко

    Самым полезным считается молоко ослицы. Древние римлянки умывались им и даже купались в нем: они считали его эликсиром молодости. К сожалению, ослица дает всего около двух литров молока в день, в то время как корова – до сорока. Поэтому ослиное молоко – редкое и дорогое. Продаётся оно пока только в просвещенной Западной Европе; стоит надеяться, что когда-нибудь мы увидим его и на прилавках российских магазинов.

    физических свойств молока | Food Science

    Мы рассмотрим следующие физические свойства. Более подробную информацию можно найти в тексте Уолстры.

    • Плотность
    • Вязкость
    • Точка замерзания
    • Кислотно-основное равновесие
    • Оптические свойства

    Плотность

    Плотность молока и молочных продуктов используется для следующих целей;

    • для преобразования объема в массу и наоборот
    • для оценки содержания твердых частиц
    • для расчета других физических свойств (например,г. кинематическая вязкость)

    Плотность, масса определенного количества материала, деленная на его объем, зависит от следующего:

    • температура на момент измерения
    • Температурная история материала
    • Состав материала (особенно жирность)
    • включение воздуха (осложнение с более вязкими продуктами)

    С учетом всего вышесказанного, плотность молока колеблется в пределах от 1027 до 1033 кг / м3 при 20 ° C.

    В следующей таблице представлена ​​плотность различных жидких молочных продуктов в зависимости от содержания жира и обезжиренного твердого вещества:

    Состав продукта Плотность (кг / л) при:
    Продукт Жиры (%) ОЯТ (%) 4,4 o С 10 или С 20 или С 38.9 или С
    Производитель молока 4.00 8,95 1.035 1.033 1.030 1.023
    Молоко гомогенизированное 3,6 8,6 1.033 1.032 1.029 1.022
    Обезжиренное молоко, уп. 0,02 8,9 1.036 1.035 1.033 1.026
    Обезжиренный обогащенный 0.02 10,15 1.041 1.040 1.038 1.031
    Половина и половина 12,25 7,75 1.027 1.025 1.020 1.010
    Половина, форт. 11,30 8,9 1.031 1.030 1.024 1.014
    Светлый крем 20.00 7,2 1.021 1.018 1.012 1.000
    Густые сливки 36,60 5,55 1,008 1,005 0,994 0,978

    Вязкость

    Вязкость молока и молочных продуктов важна для определения следующего:

    • скорость взбивания
    • коэффициенты массо- и теплопередачи
    • Условия потока в молочных процессах

    Молоко и обезжиренное молоко, за исключением охлажденного сырого молока, демонстрируют ньютоновское поведение, при котором вязкость не зависит от скорости сдвига.Вязкость этих продуктов зависит от следующего:

    • Температура:
      • Более низкие температуры увеличивают вязкость из-за увеличения объема мицелл казеина
      • температура выше 65 ° C увеличивает вязкость из-за денатурации сывороточных белков
    • pH: увеличение или уменьшение pH молока также вызывает увеличение объема мицелл казеина

    Охлажденное сырое молоко и сливки демонстрируют неньютоновское поведение , при котором вязкость зависит от скорости сдвига.Перемешивание может вызвать частичное слипание жировых шариков (частичное взбивание), что увеличивает вязкость. Жировые шарики, прошедшие холодную агглютинацию, могут рассыпаться из-за перемешивания, вызывая снижение вязкости.

    Точка замерзания

    Понижение точки замерзания — это коллигативное свойство, которое определяется молярностью растворенных веществ, а не процентным содержанием по массе или объему. В молочной промышленности точка замерзания молока в основном используется для определения добавленной воды , но ее также можно использовать для определения содержания лактозы в молоке, оценки содержания сухой сыворотки в сухом обезжиренном молоке и для определения активности воды в сыре.Температура замерзания молока обычно находится в диапазоне от -0,512 до -0,550 ° C, в среднем около -0,522 ° C .

    Правильная интерпретация данных о температуре замерзания по отношению к добавленной воде зависит от хорошего понимания факторов, влияющих на снижение точки замерзания. Что касается интерпретации точек замерзания для определения добавленной воды, наиболее важными переменными являются состояние питания стада и доступ к воде. Недостаточное кормление вызывает повышение точки замерзания.Значительное временное повышение температуры замерзания происходит после употребления большого количества воды, поскольку молоко изоосмотично крови. Основными источниками непреднамеренного добавления воды в молоко являются остаточная промывочная вода и конденсат в доильной системе.

    Кислотно-основные равновесия

    И титруемая кислотность, и pH используются для измерения кислотности молока. PH молока при 25 ° C обычно колеблется в относительно узком диапазоне от 6,5 до 6,7 . Нормальный диапазон титруемой кислотности стадного молока составляет 13–20 ммоль / л .Из-за большого внутреннего разброса измерение титруемой кислотности имеет мало практического значения, за исключением измерения изменений кислотности (например, во время молочной ферментации), и даже для этой цели лучше всего подходит pH.

    В молоке много компонентов, обеспечивающих буферное действие. Основными буферными группами молока являются казеины и фосфаты.

    Оптические свойства

    Оптические свойства служат основой для многих быстрых косвенных методов анализа, таких как экспресс-анализ по поглощению инфракрасного излучения или по светорассеянию.Оптические свойства также определяют внешний вид молока и молочных продуктов. Рассеяние света шариками жира и мицеллами казеина делает молоко мутным и непрозрачным. Рассеяние света происходит, когда длина волны света примерно равна длине волны частицы. Таким образом, более мелкие частицы рассеивают свет с более короткими длинами волн. Обезжиренное молоко выглядит слегка синим, потому что мицеллы казеина рассеивают более короткие волны видимого света (синий) больше, чем красный. Каротиноид-предшественник витамина А, бета-каротин, содержащийся в молочном жире, отвечает за «сливочный» цвет молока.Рибофлавин придает сыворотке зеленоватый цвет.

    Показатель преломления (RI) обычно определяется при 20 ° C по линии D спектра натрия. Показатель преломления молока составляет от 1,3440 до 1,3485 и может использоваться для оценки общего содержания твердых веществ.

    Физические свойства молока

    Мы рассмотрим следующие физические свойства. Более подробную информацию можно найти в тексте Уолстры.

    • Плотность
    • Вязкость
    • Точка замерзания
    • Кислотно-основное равновесие
    • Оптические свойства

    Плотность

    Плотность молока и молочных продуктов используется для следующих целей;

    • для преобразования объема в массу и наоборот
    • для оценки содержания твердых частиц
    • для расчета других физических свойств (например,г. кинематическая вязкость)

    Плотность, масса определенного количества материала, деленная на его объем, зависит от следующего:

    • температура на момент измерения
    • Температурная история материала
    • Состав материала (особенно жирность)
    • включение воздуха (осложнение с более вязкими продуктами)

    С учетом всего вышесказанного, плотность молока колеблется в пределах от 1027 до 1033 кг / м3 при 20 ° C.

    В следующей таблице представлена ​​плотность различных жидких молочных продуктов в зависимости от содержания жира и обезжиренного твердого вещества:

    Состав продукта Плотность (кг / л) при:
    Продукт Жиры (%) ОЯТ (%) 4,4 o С 10 или С 20 или С 38.9 или С
    Производитель молока 4.00 8,95 1.035 1.033 1.030 1.023
    Молоко гомогенизированное 3,6 8,6 1.033 1.032 1.029 1.022
    Обезжиренное молоко, уп. 0,02 8,9 1.036 1.035 1.033 1.026
    Обезжиренный обогащенный 0.02 10,15 1.041 1.040 1.038 1.031
    Половина и половина 12,25 7,75 1.027 1.025 1.020 1.010
    Половина, форт. 11,30 8,9 1.031 1.030 1.024 1.014
    Светлый крем 20.00 7,2 1.021 1.018 1.012 1.000
    Густые сливки 36,60 5,55 1,008 1,005 0,994 0,978

    Вязкость

    Вязкость молока и молочных продуктов важна для определения следующего:

    • скорость взбивания
    • коэффициенты массо- и теплопередачи
    • Условия потока в молочных процессах

    Молоко и обезжиренное молоко, за исключением охлажденного сырого молока, демонстрируют ньютоновское поведение, при котором вязкость не зависит от скорости сдвига.Вязкость этих продуктов зависит от следующего:

    • Температура:
      • Более низкие температуры увеличивают вязкость из-за увеличения объема мицелл казеина
      • температура выше 65 ° C увеличивает вязкость из-за денатурации сывороточных белков
    • pH: увеличение или уменьшение pH молока также вызывает увеличение объема мицелл казеина

    Охлажденное сырое молоко и сливки демонстрируют неньютоновское поведение , при котором вязкость зависит от скорости сдвига.Перемешивание может вызвать частичное слипание жировых шариков (частичное взбивание), что увеличивает вязкость. Жировые шарики, прошедшие холодную агглютинацию, могут рассыпаться из-за перемешивания, вызывая снижение вязкости.

    Точка замерзания

    Понижение точки замерзания — это коллигативное свойство, которое определяется молярностью растворенных веществ, а не процентным содержанием по массе или объему. В молочной промышленности точка замерзания молока в основном используется для определения добавленной воды , но ее также можно использовать для определения содержания лактозы в молоке, оценки содержания сухой сыворотки в сухом обезжиренном молоке и для определения активности воды в сыре.Температура замерзания молока обычно находится в диапазоне от -0,512 до -0,550 ° C, в среднем около -0,522 ° C .

    Правильная интерпретация данных о температуре замерзания по отношению к добавленной воде зависит от хорошего понимания факторов, влияющих на снижение точки замерзания. Что касается интерпретации точек замерзания для определения добавленной воды, наиболее важными переменными являются состояние питания стада и доступ к воде. Недостаточное кормление вызывает повышение точки замерзания.Значительное временное повышение температуры замерзания происходит после употребления большого количества воды, поскольку молоко изоосмотично крови. Основными источниками непреднамеренного добавления воды в молоко являются остаточная промывочная вода и конденсат в доильной системе.

    Кислотно-основные равновесия

    И титруемая кислотность, и pH используются для измерения кислотности молока. PH молока при 25 ° C обычно колеблется в относительно узком диапазоне от 6,5 до 6,7 . Нормальный диапазон титруемой кислотности стадного молока составляет 13–20 ммоль / л .Из-за большого внутреннего разброса измерение титруемой кислотности имеет мало практического значения, за исключением измерения изменений кислотности (например, во время молочной ферментации), и даже для этой цели лучше всего подходит pH.

    В молоке много компонентов, обеспечивающих буферное действие. Основными буферными группами молока являются казеины и фосфаты.

    Оптические свойства

    Оптические свойства служат основой для многих быстрых косвенных методов анализа, таких как экспресс-анализ по поглощению инфракрасного излучения или по светорассеянию.Оптические свойства также определяют внешний вид молока и молочных продуктов. Рассеяние света шариками жира и мицеллами казеина делает молоко мутным и непрозрачным. Рассеяние света происходит, когда длина волны света примерно равна длине волны частицы. Таким образом, более мелкие частицы рассеивают свет с более короткими длинами волн. Обезжиренное молоко выглядит слегка синим, потому что мицеллы казеина рассеивают более короткие волны видимого света (синий) больше, чем красный. Каротиноид-предшественник витамина А, бета-каротин, содержащийся в молочном жире, отвечает за «сливочный» цвет молока.Рибофлавин придает сыворотке зеленоватый цвет.

    Показатель преломления (RI) обычно определяется при 20 ° C по линии D спектра натрия. Показатель преломления молока составляет от 1,3440 до 1,3485 и может использоваться для оценки общего содержания твердых веществ.

    Молочный продукт | Britannica

    Состав питательных веществ

    Хотя молоко является жидким и чаще всего считается напитком, оно содержит от 12 до 13 процентов сухих веществ и, возможно, его следует рассматривать как продукт питания.Напротив, многие «твердые» продукты, такие как помидоры, морковь и салат, содержат всего 6 процентов твердых веществ.

    На состав молока влияют многие факторы, в том числе порода, генетическая конституция отдельной коровы, возраст коровы, стадия лактации, интервал между доениями и определенные заболевания. Поскольку последнее молоко, взятое при каждом доении, наиболее жирно, полнота доения также влияет на выборку. В целом, тип корма лишь незначительно влияет на состав молока, но низкое качество или недостаточное количество корма приводит как к низкому удою, так и к низкому процентному содержанию сухих веществ.В современных программах кормления используются компьютерные технологии для достижения максимальной эффективности от каждого животного.

    Состав молока у млекопитающих различается, прежде всего, чтобы соответствовать темпам роста отдельных видов. Белки, содержащиеся в материнском молоке, являются основными компонентами, влияющими на скорость роста молодых животных. Грудное молоко содержит относительно мало белков и минералов по сравнению с молоком коров и коз.

    Козье молоко имеет примерно такой же состав питательных веществ, что и коровье молоко, но отличается по нескольким характеристикам.Козье молоко полностью белого цвета, потому что весь бета-каротин (поступающий с кормом) превращается в витамин А. Жировые шарики меньше по размеру и поэтому остаются взвешенными, поэтому сливки не поднимаются и механическая гомогенизация не требуется. Творог из козьего молока образует небольшие легкие хлопья, которые легче перевариваются, как и творог из грудного молока. Его часто назначают людям, страдающим аллергией на белки коровьего молока, а также некоторым пациентам, страдающим язвой желудка.

    Овечье молоко богато питательными веществами и содержит 18 процентов сухих веществ (5,8 процента белка и 6,5 процента жира). Оленье молоко содержит самый высокий уровень питательных веществ: 36,7 процента сухих веществ (10,3 процента белка и 22 процента жира). Это молоко с высоким содержанием жира и белка является отличным ингредиентом для сыра и других молочных продуктов.

    Основными компонентами молока являются вода, жир, белок, углеводы (лактоза) и минералы (зола). Однако существует множество других очень важных микронутриентов, таких как витамины, незаменимые аминокислоты и микроэлементы.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.