Соевые молочные продукты: «Что такое соевое молоко?» – Яндекс.Кью

Содержание

польза и вред для здоровья, где правда, а где миф

Соя, польза и вред для здоровья которой будут рассмотрены в этой статье, является травянистым однолетним растением из семейства бобовых. Сою возделывали еще в Древнем Китае, в VII-VI веках до нашей эры. Потом с этой культурой познакомились в Японии и Корее. А в настоящее время данное растение считается традиционным продуктом азиатских стран. В Европе и Америке о сое узнали уже в девятнадцатом веке, и на сегодняшний день это растение распространено повсеместно.

Как растет соя? Это боб, средняя длина которого составляет 4-5 сантиметров, а количество семян — 2-3. Семена имеют преимущественно желтую, соломенную окраску. Однако, существуют зеленые и черные разновидности. Соя имеет нейтральный запах и вкус. Но с легкостью впитывает запахи и вкусы продуктов, вместе с которыми ее готовят.

Соя: польза и вред для здоровья

Соя содержит легкоусвояемый растительный белок, имеющий практически идентичный аминокислотный состав с белком животного происхождения. Поэтому соевые продукты предпочитают веганы, вегетарианцы и те, кто по разного рода причинам не может употреблять продукты животного происхождения. Также сою рекомендуют для людей с язвенной болезнью желудка, гастритами, диабетом, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, остеопорозом.

В составе сои также содержится клетчатка, состоящая из неперевариваемых пищевых волокон. Они набухают в желудочно-кишечном тракте и способствую выведению токсических веществ.

В число полезных веществ, содержащихся в сое, также входят витамины (каротин, аскорбиновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота), минералы (Na, P, Fe, Zn, Mg, Ca, K). Также полиненасыщенные жирные кислоты, вещество генистеин, препятствующее онкопатологиям толстого кишечника. В составе соевых бобов есть раффиноза и стахиоза, которые стимулируют рост бифидобактерий в кишечнике, тем самым предотвращая дисбактериоз. Также в этом продукте присутствуют изофлавоны, эти вещества относятся к группе фитоэстрогенов и способны компенсировать недостаточное количество собственных эстрогенов у женщин в менопаузальный период. В бобах еще есть лецитин, способствующий оптимизации метаболизма жиров. Таким образом, польза сои для организма определяется ее богатым составом.

Интересный факт! В Азии соя считается продуктом, замедляющим процессы старения. Долгожители употребляют ее в пищу несколько раз в неделю. В 100 граммах сои содержится 34,9 граммов белков, 17,3 — жиров, 17,3 — углеводов, а калорийность составляет 381 ккал.

Несмотря на многообразные полезные свойства сои, есть и противопоказания. И некоторые ограничения к ее употреблению в пищу. Они заключаются в следующем:

  1. Соя — сильный пищевой аллерген. Людям, склонным к проявлению реакций гиперчувствительности, следует с осторожностью употреблять продукты с наличием сои в составе. Сою не стоит включать в детский рацион из-за риска проявления аллергических реакций.
  2. Соя может провоцировать образование оксалатных камней в случае мочекаменной болезни.
  3. При употреблении сои могут развиваться кожные патологии (экзема, дерматиты), а также конъюнктивит, астма.
  4. Большое количество изофлавонов в составе может повышать вероятность выкидыша, а также оказывает негативное влияние на развитие нервной системы плода.

Продукты, содержащие сою

Читайте также: Сахар — польза или вред?

Из сои производят множество продуктов, в число которых входят мука, сливки, молоко, сыр тофу, йогурт, соус, масло, спаржа, мясо, хлеб. Некоторые соевые блюда можно делать и дома: с этой целью семена сои следует заливать холодной водой и вымачивать на протяжении 12-15 часов. После этого их необходимо промыть, добавить чистую воду, варить 2,5- часа. Из отваренной сои можно приготовить лепешки, салаты. А также ее можно добавлять в гарниры.

Соевое масло применяется для жарки, заправки салатов, запекания. Такое масло получают при помощи холодного отжима, при этом допускается присутствие осадка. Популярным продуктом является соевое мясо, которое продается высушенным. После замачивания оно способно приобретать заданную форму — превращаться в шницели, фрикадельки. Знакомый всем соевый соус является результатом брожения отваренных соевых бобов и молотой обжаренной пшеницы.

В Китае, Японии и Корее употребляют свежие или приготовленные на пару соевые бобы, тофу и некоторые другие ферментированные продукты на основе цельной сои. Эти продукты, несомненно, несут пользу для организма. А вот соевое молоко, имитация мясных и рыбных продуктов, распространенные на европейской территории, являются исключительно рафинированными. Содержат довольно много ненатуральных примесей, которые добавляют в них в целях имитации текстуры и вкусовых качеств.

При рафинировании соя лишается клетчатки, полезных жиров и углеводов. Остается изолят белка с избыточным содержанием фитоэстрогенов. В небольшой концентрации и в случае корректного употребления в соответствии с циклом фитоэстрогены выравнивают гормональный фон. А при чрезмерном потреблении они способны нанести вред эндокринной и репродуктивной системам. У мужского пола они провоцируют снижение сексуальной функции. Рекомендуется избегать продукции, содержащей изолят.

Как готовят продукты из сои

При желании употреблять сою и продукты на ее основе можно, но предпочтение следует отдавать:

  • цельным соевым бобам;
  • ферментированным продуктам (соевое мисо, тофу, натто, темпе, соевый соус натурального брожения).

Соевое мисо представляет собой продукт брожения соевых бобов, который выпускают в виде густой пасты. Ее используют как основу для приготовления супов мисо.

Тофу получают створаживанием белка соевого молока в процессе нагревания или фильтрования. В качестве коагулянта используют хлорид магния, сульфат кальция или лимонную кислоту. После свертывания тофу чаще всего прессуют. Продукт обладает нейтральным вкусом.

Натто готовят из мелких размоченных на протяжении 12-20 часов бобов. Далее в бобы добавляют сенную палочку — натто-кин — и оставляют бродить на сутки при температуре 40 градусов по Цельсию. Натто в Японии часто употребляют на завтрак вместе с рисом, добавляя соевый соус, дайкон, зеленый лук.

Темпе готовят из целых соевых бобов. Предварительно их замачивают, затем отваривают, но не до полной готовности. После добавляется уксус и культура Rhizopus oligosporus. Бобы ферментируют на протяжении суток при температуре 30 градусов по Цельсию. Чаще всего темпе разрезают на кусочки и обжаривают. Его подают в составе гарниров и супов, а также как самостоятельное блюдо.

Свойства сои, которые следует учитывать при ее выборе

В ходе выбора соевых бобов необходимо осмотреть продукт — на нем не должно быть плесени, темных пятен, признаков слежалости и гниения. Бобы должны быть сухими, чистыми, а их оболочка — плотной и блестящей. Сою продают в магазинах в фасованных упаковках, аналогично фасоли или гороху. В пакете с бобами не должно быть ничего постороннего — стеблей и другого растительного мусора. Хранить сою необходимо в прохладном сухом месте, вдалеке от продуктов, имеющих выраженный аромат. Рекомендуемая посуда для хранения — стеклянная или керамическая с притертой крышкой.

Соя может продаваться в виде окары — влажной творогообразной массы желтоватого оттенка. Она формируется после отваривания и измельчения предварительно размоченных соевых бобов. У окары нет вкуса и аромата, она служит основой для многих блюд — котлет, хлеба, десертов. Такую соевую массу можно хранить в холодильнике без потери вкусовых характеристик и полезных свойств.

При выборе сои и продуктов на ее основе следует учитывать приведенные выше рекомендации, чтобы получить максимальную пользу для организма и не нанести вреда своему здоровью.

Спасибо, что делитесь с друзьями!

Соевый белок: соевый изолят, смеси, мука и текстурат и их применение

Несравненно быстрое возрастание потребления соевого протеина, благодаря его качеству; хорошие показатели при приготовлении пищи, высокая пищевая ценность, разнообразие продуктов и низкая стоимость.

Определение основных продуктов

После удаления масла из соевых бобов остается обезжиренный белковый слой, являющийся исходным материалом для трех основных соевых продуктов, содержащих от 50 % до 90 % протеина: соевая мука/крупа, соевые протеиновые концентраты и соевые протеиновые изоляты. Кроме того, менее широко используются такие продукты, как необезжиренная соевая мука, частично гидролизованные соевые протеины и продукты, входящие в состав рецептов восточных блюд.

Пищевые аспекты использования и влияние на здоровье соевого протеина.

Соевый протеин обладает высокой питательной ценностью и представляет определенный интерес в качестве источника пищевого белка. Обычно соевые продукты используются в сочетании с мясом, молоком и крупяными изделиями. Высокая пищевая ценность соевого протеина подтверждается включением его в питательные смеси для детей, к составу которых и содержанию в них протеина предъявляются высокие требования.

Питательная ценность соевого протеина.

Аминокислоты - Соевый белок содержит все необходимые аминокислоты, обеспечивающие ежедневную потребность человеческого организма (для роста и непосредственного развития). По аминокислотному составу, за исключением, серосодержащих аминокислот (например, метнонина), соевый белок аналогичен белку животного происхождения.

Переваримость - Исследования, проведенные на животных и на людях, показали, что соевый протеин по переваримости можно сравнить с протеином таких высокобелковых продуктов как мясо, молоко, рыба и яйца. Показатель переваримости соевых протеиновых концентратов и изолятов находится на_уровне_91-9б %. то есть на уровне переваримости молока.

Потребность в аминокислотах - Исследования по оценке качества протеина, проведенные на молодых мужчинах, показали, что соевый протеиновый изоллт соответствует по качеству протеину молока и говядины и на 80-90 % протеину яиц.

При исследовании соевого протеинового концентрата на молодых мужчинах азотистое равновесие, основанное на балансе азота, достигалось при ежедневном потреблении азота в количестве 95 мг/кг, незначительно отличаясь от соответствуюшего показателя - 92 мг/кг при потреблении яиц. При использовании протеинового концентрата в качестве единственного источника протеина в течение 82 дней при ежедневном потреблении 0,8 г протеина/кг, значение баланса азота было положительным во всех исследуемых случаях.

Данные настоящих и других исследований свидетельствуют, что соевый белок, используемый в качестве единственного источника протеина или составляющий значительную часть его ежедневного потребления, обладает высокой питательной ценностью и может являться единственным источником протеина, обеспечивающим потребность организма взрослого человека в азоте и аминокислотах.

Оценка пищевого использования соевого протеина.

Важнейшим, аспектом использования соевого протеина является его сочетаемость с другими продуктами. Наиболее значительный интерес представляют три вида: добавки, наполнители и растительные смеси.

Мясо и рыба - При потреблении 0,6 - 0,7 г протеина/кг веса тела не отмечается каких-либо различий в усвоении между протеином мяса и протеином соево-говяжей смеси. Усвоение протеина мясо-соевых сочетаний различно и зависит от недостатка или адекватной потребности организма в протеине. Исследования, проведенные на молодых мужчинах, при использовании говядины, рыбы и 50 : 50 смесей говядины, рыбы и молока с изолятами, показали, что оценка всех трех соево-животных протеиновых смесей эквивалентна оценке говядины или рыбы, используемых в качестве контроля. Данные исследования подтверждают, что соевый белок прекрасно сочетается с высокопротеиновыми продуктами животного происхождения.

Молочные продукты - Аминокислоты, витамины и минеральные вещества, содержащиеся в определенных продуктах (например, молоко, детское питание, школьные завтраки, а также рецептурно разработанные продукты) являются необходимыми компонентами, обеспечивающими здоровое питание. Использование соевого протеина в указанных продуктах предлагает широкие возможности для замены мяса, которое не всегда может быть использовано из-за высокой стоимости, обусловленные легкостью приготовления и соответствием медицинским требованиям (например, при детской гипоаллергии). Соевый протеин является также эффективным компонентом- питания пожилых людей, диетического питания в больницах и послеоперационного питании, обеспечивая ниппельную и определенную калорийную потребность, а также баланс калорий при потреблении протеина, жиров и углеводов.

Хлебо-зерновые продукты - Наиболее часто соевая мука или крупа используется в сочетании с продуктами из хлебных злаков. Ее добавка повышает как количество, так и качество зерновых продуктов, за счет высокого содержания лизина, обогащающего аминокислотный состав зерновых продуктов.

Здоровье и соевые протеиновые продукты

Многочисленные исследования подтвердили положительное влияние соевого протеина на здоровье людей.

Опыты, проведенные на животных, свидетельствуют, что белок животного происхождения (особенно казеин) в большей степени повышает количество холестерина, чем белок растительного происхождения (особенно соевый). В исследованиях питания людей растительный протеин также показал меньшее, по сравнению с животным, содержание холестерина. Различия отмечены даже при высоком уровне потреблении насыщенных жиров.

Таким образом, соевые протеиновые продукты имеют широкое использование не только вследствие низкого содержания жира, но и благодаря низкому содержанию холестерина и высокому сахаро-протемновому отношению.

Многие соевые протеиновые продукты содержат также пищевую клетчатку. В связи с тем, что пищевая клетчатка играет определенную роль в регулировании холестерина крови., а также в улучшении толерантности глюкозы, такие продукты, как соевая мука, соевые концентраты и другие продукты, содержащие соевую клетчатку, требуют внимательного изучения.

Функциональные качества.

Кроме таких продуктов, как детское питание, диетические вафли, каши для завтрака и специальные диетические продукты, соевые протеиновые продукты широко используются, благодаря их функциональным возможностям, при производстве традиционных и разработке новых пищевых продуктов.

Общие свойства.

Функция протеина обусловлена его молекулярной структурой. Например, наличие липофильных, - и гидрофильных групп в одной полимерной цепи, способствует соединению протеина как с жирами, так и с водой. Это имеет значение при образовании стабильных масляно-водных эмульсий при смешивании протеиновой дисперсии с маслом. Многочисленные группы, прикрепляемые к полимерной цепи протеина, такие как липофильные, полярные, неполярные, отрицательно и положительно заряженные обеспечивают способность соевого протеина связываться с различными компонентами. Так, он. может .присоединять твердые частицы и действовать как связующее вещество или как диспергирующий или суспензионный агент в растворах. Протеиновая пленка может присоединяться к поверхностям и, кроме того, твердые частицы могут распределяться и склеиваться внутри протеиновой пленки.

Данные свойства обычно присущи протеинам с относительно высокой водной дисперстностыо. Растворимые протеины легко адаптируются в пищевых продуктах. Относительно нерастворимые протеины проявляют эти свойства только в ограниченной степени. Несмотря на это. они остаются высокоценными в пищевом использоваться для .образования, вязкости, геля, эмульсии, как связующее вещество и т. д. или в качестве стабилизатора эмульсий и суспензий. Кроме того, нерастворимые протеины обладают хорошими водо- и жиропоглощающими свойствами и, вследствие этого, также могут быть отнесены к высокофункциональным.

Иными словами, нерастворимый протеин обычно содержит те же функциональные группы, что и растворимый, с разницей лишь в адаптации химически активных групп.

Образование и устойчивость имеющих в своей основе протеин эмульсий также в значительной степени зависит от механического воздействия. Поэтому процесс и оборудование для приготовления пищевых эмульсия, особенно очень вязких, оказывают большое влияние на свойства эмульсии. Несмотря на положительную корреляцию между классическими поверхностными свойствами и поведением эмульсии при производстве пищевых продуктов, основные свойства протеина разрушаются механическим процессом приготовления эмульсий, то есть сдвигом, турбулентностью, кавитацией и перемешиванием.

Функциональные свойства соевых протеиновых ингредиентов.

Способность протеина образовывать и стабилизировать эмульсии является решающей при использовании в мясном фарше, печенье, осветлителях кофе, молоке, при приготовлении майонеза, в салатных приправах и замороженных десертах.

Функциональные свойства важны не только при определении качества конечного продукта, но также и для облегчения процесса, например, при усовершенствовании механического замеса теста или процесса нарезания переработанного мяса.

Данные свойства обычно присущи протеину, однако и другие компоненты в определенных продуктах могут способствовать повышению функциональных качеств. Например, полисахариды соевой муки и соевого концентрата могут абсорбировать большее количество воды, чем эквивалентное количество протеина.

Характеристики продукта, содержащего соевый протеин, могут изменяться в зависимости от типа обработки. Обработка может включать использование ферментов, растворителей, нагревание, фракционирование, регулирование величины рН или сочетание указанных обработок.

Знание основных функциональных свойств видоизмененных протеинов необходимо для обеспечения необходимого качества продукта и дальнейшей разработки новых продуктов.

Соевая мука/крупа (нетекстурированная) - Необезжиренная соевая мука используется обычно для приготовления соевого молока, тофу и других аналогичных продуктов, или как экономичная добавка для обезжиренного сухого молока_ (в основном, для развивающихся стран). Также в качестве ингредиента в хлебопекарной промышленности (например в Европе, Израиле и Латинской Америке).

Мука с высоким содержанием ферментов таких как липооксидаза вызывает обесцвечивание каротиноидных пигментов теста, обеспечивая получение, белого хлебного мякиша, а также выделение пероксидов, повышающих концентрацию протеинов клейковины.

Обезжиренная соевая мука или крупа обладают свойством водопоглощения. Это свойство непосредственно зависит от степени денатурации протеина и величины помола. Функциональные качества сохраняются, в основном, в не подвергаемых нагреванию продуктах и уменьшаются в соответствующей степени при тепловой обработке. Следовательно, при оптимизации способа смягчения ингредиента необходимо учитывать степень тепловой денатурации и грануляции.

Обработанный нагреванием продукт обычно используется в мясном фарше, печенье/крэкерах и сухих кашах, а также в составе заменителей молока и как ферментативная среда. Наиболее диспергирующие виды используются в хлебопекарных изделиях при непосредственной добавке в тесто (например, хлеб, печенье, пирожки, пирожные и т. д.). Основное отрицательное качество соевой муки - это вкусовое ощущение при непосредственном употреблении.

Соевые крупы идентичны по составу с соевой мукой с различием только в величине помола. Также как и обработанная нагреванием соевая мука, преимущественно используются в мясном фарше, а также для улучшения пищевых качеств и текстуры печенья, шэкеров и особенно хлебо-булочных, изделий. Другое широкое использование - это корм и витаминизированные препараты для комнатных животных и птиц.

Не обезжиренная содержащая лецитин соевая мука обычно используется в хлебопекарной промышленности для выпечки пирожков и кондитерских изделий (содержание лецитина в пределах от 0,5 % до 15 %). Быстрорастворимые варианты входят в состав сухих смесей для приготовления блинов и пирожных.

Соевые протеиновые концентраты (нетекстурированные) - Так как нейтрализующее кислотное выщелачивание и паровая инжекция/пароструйная варка влияют на повышение диспергирующей способности продукта, данные концентраты обладают более желательными функциональными свойствами при приготовлении эмульсий Диспергирующим концентратам присущи многими свойства, свойственные нейтрализованным изолятам, характеристика которых представлена ниже.

Концентраты могут отличаться по цвету, запаху, крупности помола и водо- и жиропоглощающей способности. Все соевые протеиновые концентраты, независимо от используемого процессу приготовления, сохраняют жиро- и водоудерживающие свойства (частично в связи с наличием полисахаридов), и изменяют вязкость и текстуру производимого продукта. Денатурированные спиртом концентраты характеризуются высокой пищевой ценностью и используются в продуктах_для повышения содержания протеина. Они также могут быть текстурированными. Все концентраты имеют более приятный, по сравнению с соевой мукой, вкус.

В заключение следует отметить возможность использования в добавках для сухого обезжиренного молока, в эмульгированных мясных продуктах, хлебопекарных изделиях, питательных порошковых напитках, в качестве основы для супов, в продуктах для грудных детей, кашах, сухих смесях, заменителях молока и продуктах быстрого приготовления.

Соевые протеиновые изоляты - Некоторые соевые протеиновые изоляты были изучены с целью определения соответствия функциональных и физических свойств требованиям производства различных пищевых продуктов.

Растворимость изолятов изменяется в пределах от 25 NSI (показатель растворимости азота) ;до 95 NSI. Несмотря на то, что растворимость является очень важным "свойством, не следует проводить оценку функциональных качеств протеина на основе одной лишь растворимости. Другими подлежащими, рассмотрению критериями, являются способность к эмульгированию, гелеобразованию, жиро- и водо-поглощению, образованию вязкости и др.

Эмульсионные свойства, или способность протеинов к эмульгированию жиров, являются наиболее важным функциональным параметром при производстве большей части пищевых продуктов. Изоляты могут эмульгировать от 10мл до 35мл масла на 100 г протеина. С другой стороны, в той области, где максимальная способность протеинов к эмульгированию не является необходимой* и где происходит термальное утолщение и гелеобразование, растворимость не столь существенна, поскольку устойчивые эмульсии могут образовываться при адекватном поступлении энергии.

Способность соевых протеиновых изолятов к образованию пленки используется при производстве определенных мясных продуктов. Нагревание и давление вызывают сплавление протеиновых пленок с образованием твердой, сплошной текстурированной массы, которая-может разрезаться и использоваться для мясных заменителей.

Соевые протеиновые изоляты различаются по их способности к образованию гелей. Одни изоляты предназначены для образования гелей, в то время как другие теряют способность к гелеобразованию при 14 %-ном содержании твердого вещества, при этом, содержание соли также влияет на концентрацию геля.

Не все изоляты обладают одинаковой способностью к образованию вязкости (тиксотропные качества). Одни изоляты образуют вязкость при 18 %-ной концентрации твердого вещества, а другие - только при 10 %-ной. Нагревание также влияет на способность изолятов к образованию вязкости.

Водо- и жиропоглощающие свойства изолятов используются при производстве мясных продуктов и хлебопекарных изделий Показатель водопоглощения изолятов находится в пределах от 150% до 400 %.

Нейтрализованные изоляты обычно имеют высокие диспергирующие и высокие гелеобразующие качества. Они обладают как эмульгирующими свойствами, так и способностью стабилизировать эмульсии, а также являются прекрасным связующим компонентом для жира и воды. Благодаря этим качествам, они используются при производстве мясных эмульгированных продуктов(иапример, при приготовлении котлет, хлебцов и сосисок). Некоторые из обычно используемых изолятов (недиспергирующих) имеют хорошие питательные свойства и различаются по способности к образованию вязкости и гелей.

Некоторые изоляты могут приниматься за «функциональные» концентраты: однако перечисленные выше свойства присущи только изолятам.

Изоляты и концентраты могут также имеют волокнистую структуру. Эти продукты разрабатываются, в основном,_для замены протеина птицы и мяса. Волокнистая структура, например, обеспечивает более текстурированным и сходное с птицей качество продукта.

Соевые альбумины - В противоположность негидрированным протеинам, соевые альбумины (частично гидрированные протеины) растворимы в воде как в кислотных, так и в щелочных пределах, растворимы в горячем. сиропе и пастеризуются без коагуляции. Они могут использоваться во многих продуктах в качестве аэрирующей среды. Но в отдельных случаях в сочетании с албумином яиц для ускорения процесса сбивания и стабилизации кремов. Данные видоизмененные протеины имеют ограниченное, но важное применение в пищевой промышленности для приготовления кондитерских изделий и десертов.

Продукты из текстурированного/структурированного соевого протеина.

Известно много видов текстурированного протеина, полученного при различных процессах и из различных исходных материалов. Текстурированный протеиновые продукты обычно приготавливаются при термопластической экструзии муки, крупы и протеиновых концентратов при воздействии нагревания и давления и имеют форму неразрыхленных комочков, хлопьев и различную иную форму. Эти продукты могут быть ароматизированы для придания сходства с мясом, например, гамбургеры, тушеное мясо, говяжий чили, и широко использоваться как мясные наполнители.

Их структура и текстура может изменяться при изменении параметров экструзии и добавлении соли к смеси перед экструзией. Они также абсорбируют воду и некоторые жиры. Поэтому можно считать, что они имеют физические свойства. В дополнение к их основному назначению в качестве добавок, они могут использоваться в сухом, частично гидрированном и полностью гидрированном виде. Способ использования основан, в основном, на специфическом составе пищевого продукта, типе процессорного оборудования и виде добавляемого ингредиента. Таким образом, текстурированная мука требует меньше воды для гидратации, чем концентраты. Измельченная форма или в виде хлопьев используются для быстрой гидратации.

Данные ингредиенты также используются в дистиллированных продуктах для абсорбирования сака, выделяемого при консервировании, обеспечивая менее водянистый и более уплотненный готовый продукт. Примерами использования являются также говяжьи котлеты, сосиски, чили, наполнители пиццы, taco, мясо-хлебные смеси, замороженные обеды, тефтели, бифштексы, tamales, сухие обеды и супы, консервированный фарш, наполнители для пирогов, горячие закуски, вегетарианские блюда и питание для комнатных животных. Гидратированные текстурированные соевые протеины при приготовлении пищи характеризуются свойствами аналогичными мясу свойствами.

Структурированные концентраты являются экструдированными продуктами, имеющими, в основном, волокнистую и слоистую структуру. Структурированные концентраты имеют более высокое водопоглощение и более высокую скорость гидратации (2-5 минут по сравнению с 30-60 минутами), чем текстурированная мука и гранулированные концентраты, и их структура и текстура лучше поддаются дистилляции.

Запах.

Протеины влияют на сенсорное восприятие, то есть на внешний вид, цвет, запах, вкус и текстуру продукта. Эти ключевые характеристики определяют потребительский спрос. Запах соевых протеинов и его взаимодействие с другими запахами в значительной степени обуславливает приемлемость продуктов, содержащих соевые ингредиенты и, следовательно, использование соевых протеинов.

Значительные успехи достигнуты в уменьшении запаха, особенно в рафинированных продуктах, таких как концентраты и изоляты, однако легкий запах всегда остается, но содержании соевых протеинов в пищевых продуктах в небольших количествах. Запах также является проблемой при использовании соевые протеинов в молочных продуктах.

При использовании в качестве добавок к мясу текстурированные соевые продукты уменьшают натуральный запах мяса. Обычно в этом случае добавляются ароматизаторы, которые, однако, часто довольно быстро улетучиваются.

Кроме того, запах одного продукта не всегда может являться определяющим для других продуктов. Большинство исследователей, занимающихся разработкой продуктов, сталкиваются с феноменом совместимости запаха пищевых продуктов. Вне сомнения, что многие исследования нуждаются в создании практических методов последовательного уменьшения запаха соевых протеинов с целью достижения необходимого сочетания зaпaxoв в готовом продукте, а также регулирования параметров производимого продукта, с тем, чтобы совместимость запахов соответствовала органолептическому восприятию.

Использование в пищевых продуктах.

Поскольку общие возможности использования соевых протеинов рассматривались в разделе «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ КАЧЕСТВА», ниже представлены только основные области их применения.

Мясные продукты.

Благодаря изменению отношения потребителей, производителей и реализаторов, соевые протеиновые продукты используются в настоящее время во все возрастающей степени в различных мясных продуктах. В основном, это использование в продуктах домашнего приготовления - эмульгированном мясе (франкфуртерах) и мясном фарше (говяжьих котлетах).

Эмульгированное мясо - Многие производители используют добавление эмульгаторов/связующих компонентов для повышения срока годности продукта. Немясные протеины должны выполнять те же функции, что и солерастворимые мясные протеины. К этим функциям относятся эмульгирование, стабилизация эмульсий, образование гелей, связывание жира и воды и другие. В зависимости от используемого протеинового ингредиента и мясного продукта уровень использования варьирует от 1 % до 4 % .

Многие эмульгированные мясные продукты, содержащие соевые протеин, имеют приятный внешний вид, хорошую текстуру без соевого запаха, экономичны (уменьшаются потери при приготовлении и увеличивается выход продукта) и характеризуются хорошими показателями питательности.

Соевые протеиновые изоляты н «функциональные» (диспергирующие) концентраты являются наиболее эффективными соевыми ингредиентами, используемыми при эмульгировании мяса.

Мясной фарш - В мясной фарш (например мясные котлеты, тефтели, чили, бифтексы, наполнители для пиццы и мясные сосиски) текстурированные соевые протеиновые концентраты и текстурированная соевая мука добавляются в различном количестве. Обычно уровень гидратации составляет са.2,5-3.5 : I, однако допустим и более высокий уровень. Хорошим показателем гидратации соевых продуктов является уровень протеина са.18 %. При использовании небольшого количества воды при гидратации продукта, разбавляемый продукт должен быть сухим.

Хлопьевидная форма обеспечивает ускорение гидратации, что позволяет использовать ингредиенты в большем количестве. Их внешнее сходство с мясом и вкус остаются без изменения при быстром дистиллировании и замораживании-оттаивании, с сохранением повышенной стабильности связующих жир систем.

Добавка в мясному котлетному фаршу добавка, может составлять_20 %__ без ароматизатора. Выше указанного уровня необходимо добавлять смягчители для уменьшения воздействия используемых ингредиентов на вкус мяса.

Соевый протеин улучшает стабильность размеров котлет, сохраняет структурную целостность кусочков мясного фарша при термообработке и удерживает мясной сок (то есть уменьшает потери при приготовлении). При правильном соотношении улучшается вкус котлет и других продуктов из мясного, фарша, а также повышается пищевой баланс.

Текстурированные растительные протеины, обогащенные витаминами и минеральными веществами, в сочетании с мясом, птицей или рыбой используются в школьном питании в соответствии с программой USDA. Разработаны по специальным рецептам пиццы для детей с текстурированным соевым протеином в качестве добавки к мясу и сыру.

Кроме Программы школьного питания, соевый протеин используется в продуктах для воинских частей. В Соединенных Штатах воинские службы более половины говядины закупают в виде фарша. Говядина с добавлением сои обеспечивает значительную экономию средство В качестве добавок используется гранулированный или текстурированиый соевый протеиновый концентрат, который употребляется в виде гидрата в количестве 20 % (или 5 % в пересчете на сухое вещество).

Различное количество текстурированных соевых протеиновых продуктов в сочетании с порошковыми функциональными концентратами и изолятами также добавляется в котлеты и другие продукты, приготовленные из мясного фарше, такие как тефтели, наполнители пиццы, taco, мясные смеси и т. д. Большие преимущества по выходу готового продукта при приготовлении, достигаемые данными сочетаниями, обуславливают их использование в разрабатываемых в настоящее время продуктах.

Разнообразие выпускаемых сегодня продуктов из мясного фарша ограничено только возможностями технологов и соответствием производящего оборудования. Несмотря на то, что все большее количество текстурированных соевых протеинов включается в традиционно реализуемые продукты, разработка новых рецептов остается также значительной поддержкой сегодняшнего рынка. В то же время существует проблема этикетирования, а также то, что в этой области не предпринимается сколь-либо широкомасштабных попыток рекламирования преимуществ соевого протеина с целью информирования потребительского рынка. Некоторые предыдущие неудачные попытки продажи переработанных мясных продуктов, содержащих соевый протеин, обусловлены, в основном, слабой позицией, стоимостью и просто неудачным использованием ингредиента (например, для прикрытия низкого качества мяса в предлагаемом продукте), а не аллергическим непринятием сои.

Консервированное мясо - Соевые протеиновые ингредиенты (в основном текстурированные) также используются для абсорбирования сока, выделяемого в процессе консервирования, уменьшая водянистость и обеспечивая уплотнение готового продукта. Структурированные концентраты, по сравнению с другими формами, имеют преимущество сохранения целостности текстуры в процессе дистилляции.

Комбинированное использование текстурированного соевого продукта, изолята или концентрата с эмульгатором (например, с лецитином) обеспечивает более высокую функциональность, чем использование отдельного продукта, что повышает не только содержание протеина, но и обеспечивает образование приятной однородной текстуры без отделения жира.

Целое мясо - Возможно включение изолятов или «функциональных» концентратов в большие целые куски мяса (окорок, жареная говядина, птица, рыба и т. д.). Раствор указанных продуктов впрыскивается или втирается в мясо в зависимости от соответствующей технологии обработки мяса. Этот процесс увеличивает выход на 20-40 %, по сравнению с весом исходного продукта. Качественные характеристики готового продукта включают нормальный вид продукта, повышение мягкости, способности к разрезанию.

Птицепродукты - Птицепродукты также потребляются в двух основных формах: в целом и измельченном виде.

Добавление растительных протеинов, включая пшеничную клейковину, «функциональные соевые концентраты и изоляты обычно используются как связующее звено для измельченного мяса при приготовлении прессованных хлебцов или рулетов из птичьего мяса. Также становится популярной птичья грудинка, начиненная фаршем из соевого протеинового изолята с солью, вкусовыми добавками и ароматизаторами.

Производство таких продуктов, как хлебцы из индюшачьего и куриного мяса, сталкивается с проблемами, аналогичными проблемам переработки при приготовлении сосисок. Обширные исследования показывают, что соевый протеин играет все возрастающую роль в решении этих проблем.

Морские продукты - Использование соевого протеина в морских продуктах наилучшим образом иллюстрируют японские рыбные продукты. Это традиционные желеобразные продукты, которые употребляются японцами на протяжении столетий и содержат в основе измельченную сырую рыбу, называемые сурими. В других странах соевые продукты используются в традиционных блюдах из морских продуктов не очень широко. Однако при существующих в настоящее время возможностях соевые протеины способны оказать определенное влияние на рынок морских продуктов.

В последние несколько лет текстурированные соевые протеины стали использоваться в виде добавок к рыбным продуктам. Одним из примеров является использование гидратированного текстурированного продукта в смеси с рыбным фаршем или мелко измельчееной рыбой, а также в качестве основообразующего материала. Данная смесь может экструдироваться и принимать различные формы, и обычно выпускается в виде палочек в форме креветок или рыбы. Эти продукты затем могут жарится или замораживаться. Также гидратированные текстурированные протеины могут использоваться для увеличения объема продукта в имитациях крабов и креветок, салата из тунца, рыбных котлет и т. д.

Водопоглощающие и удерживающие способности определенных соевых протеинов могут быть использованы для удержания влаги в рыбном филе, как связующий компонент в рыбном фарше и для уменьшения потери влаги в процессе переработки рыбы.

Аналоги - Полные мясные аналоги, такие как беконные хлебцы, сосиски для завтрака и т. д. предлагаются розничной торговлей уже несколько лет. Ароматизированные соевые протеины используются для салатов и для имитации орехов и плодов растительных культур.

Аналоги, обладающие сходством с традиционными продуктами питания по виду, цвету, вкусу и текстуре представляют собой сферу максимального использования соевых протеинов. Все растительные протеиновые аналоги, имитирующие окорок, индейку, говядину представлены на рынке как вегетарианские пищевые продукты. Эти продукты, считаясь диетическими или используемыми по религиозным убеждениям, имеют ограниченный рынок, который, однако, постоянно расширяется.

Протеины включаются в состав при производстве жирных эмульсий с целью повышения питательности продукта.

Соевые протеиновые ингредиенты в настоящее время используются в эмульгированного типа сырах в количестве, соответствующем 50 % натриевого казеината. Ферментированные соевые сырообразные продукты, однако, все еще требуют исследования для улучшения тектурно/реологическгих свойств производимых сыров. Одно из свойств, отсутствующих в данных продуктах. - это "способность плавиться", что является важным качеством при приготовлении пиццы, начинки для пирожков и мозарельского сыре).

Соево-молочные смеси (с учетом того, что соевый протеиным аналогичен молочному протеину) выпускаются как ингредиенты для хлебопекарных изделий, колбас, мясных продуктов и многих других продуктов для полной или частичной замены обезжиренного сухого молока..

Существующее Государственное и Федеральное законодательство Соединенных Штатов по молочным продуктам ограничивает конкуренцию видоизмененных или имитированных молочных продуктов и тормозит новые разработки в данной области. Рано или поздно, однако, новые соевые продукты, имеющие лучшие вкусовые и функциональные качества, будут играть все возрастающую роль при изготовлении молочного типа продуктов.

Хлебопекарные изделия - каши - макаронные изделия.

В хлебопекарных изделиях, сухих кашах и макаронных изделиях соевые протеиновые ингредиенты широко используются, благодаря экономическим, функциональным и питательным характеристикам.

Низкая стоимость и совместимость растительной клетчатки обуславливают использование обезжиренной соевой муки как частичного заменителя сухого обезжиренного молока в хлебопекарных изделиях. Лучший вариант использования -это сочетание с такими ингредиентами как молочная сыворотка.

Смеси с заменителями молока имеют уровень содержания протеина от 20 % до 40 %. Характер смеси продиктован функциональными требованиями и/или требованиями питательности. Обезжиренная соевая мука является основным продуктом, используемом в смесях, однако концентраты и изоляты также используются в качестве частичных или полных заменителей обезжиренного сухого молока. Производство данных смесей обусловлено отчасти экономней и отчасти тем, что некоторые производители стараются удержать молочные продукты в рецептах, хлебо-булочных изделий.

Хлеб и булочки - Использование соевой муки в количестве 1-3 % (от основного количества) в хлебе и сладких булочках повышает абсорбцию, улучшает хлебный мякиш и усиливает упругость и цвет хлебной корочки, повышая, таким образом хлебопекарные качества.

Как отмечалось ранее, получение более светлого мякиша обеспеспечивается добавлением соевой муки, а именно, высокой активностью липооксидазы. Более темная корочка хлеба достигается, благодаря высокому уровню лизина, то есть наличию свободной аминокислотной группы лизина, реагирующей с остаточными сахарами по реакции Мейларда.

Хорошо поджаренная крупа с 20-30 PDI используется для выпечки обычного хлеба и хлеба с включением натурального зерна для придания цвета и вкуса поджаренных орехов.

Пищевые' исследования показывают, что качество коммерческого белого хлеба, содержащего 3% соевой муки, эквивалентно или даже превосходит качество хлеба, содержащего 3% обезжиренного сухого молока.

Специальные виды хлеба - Обычное содержание протеина в белом хлебесоставляет 8 -9 %.

Специальные виды хлеба могут иметь содержание 13-14 % протеина при..
включении соевой муки, соевых концентратов или изолятов наряду с_пшеничной
клейковиной и жирными эмульгаторами (например, натрий стеарил-2-лактилат
или этоксилирующие моноглмцериды). Включение большого количества соевой муки
уменьшает объем хлеба и снижает качество хлебного мякиша.

В нестандартных хлебных изделиях с высоким урбвнем соевого протеина отмечаются резкие изменения в питательной ценности хлеба. При использовании 12 % соевой муки

протеина увеличивается более чем на 50 %. Соесодержащая пшеничная мука широко используется в программах обеспечения питанием и школьных обедов.

Пирожные и смеси для пирожных - Соевые протеиновые продукты, включая смеси соевых изолятов и сыворотки, используются бисквитах и песочных пирожных, на 50, 75 и 100 процентов заменяя обезжиренное сухое молоко, без отрицательного воздействия качество продукта.

Обезжиренная и необезжиренная соевая мука и крупа добавляется в пирожные, блины оладьи, вафли и многие другие продукты в количестве 2 %-15%. Во многие из этих смесей могут добавляться и другие виды соевых протеинов, например, изоляты или концентраты, в зависимости от рецептуры. Соевые протеиновые продукты в данных смесях способствуют эмульгированию жиров и других ингредиентов. Получаемое тесто - более однородно, эластично, податливо и менее липко. Готовые продукты имеют улучшенный цвет корочки, текстуру, форму и более продолжительный срок хранения.

Лецитиновые соевые продукты часто используются (3-5 %) в песочных и бисквитных пирожных, благодаря их обогатительным и эмульсионным характеристикам. Кроме того, соевая мука с высоким содержанием жира, или лецитинизированная, позволяет сократить количество яиц и время сбивания.

Пирожки - Пирожки, содержащие соевый протеин, поглощают меньше жира при жарении, поскольку жир не проникает во внутрь пирожков. Это выступает как барьер, что обеспечивает не только улучшение качества, но и экономичность, уменьшая затраты масла при жарении. При использовании в количестве 3-5 % от общего количества соевая мука придает пирожкам красивый цвет , увеличивает объем, повышает поглощение влаги, обеспечивая более продолжительный срок хранения, а также мягкую и нежную текстуру. Лецитинрованная соевая мука рекомендуется для производства пирожков с минимальным использованием яичных желтков.

Каши для завтрака - Соевые протеины приобретают использование в кашах для завтрака, повышая количество и качество протеина. Соевые протеины также используются в крупяных смесях и как компонент гранулированных и прессованных брикетах.

Макаронные изделия - Все виды макаронных изделий, такие как макароны, спагетти и др., могут содержать соевый протеин для увеличения питательной ценности. Пищевые продукты этого типа обычно используются воинскими службами США, правительственными программами питания, и для школьник обедов. В этих продуктах чаще всего используют безжиренную соевую муку. Макаронные изделия включают до 15 % соевой муки в пересчете на сухое вещество, с содержанием 15-17 % протеина. Если необходимо, можно использовать витаминные добавки.

Пользующиеся спросом макаронные изделия (например, спагетти) могут быть приготовлены из крупчатки, содержащей соевые протеиновые продукты, особенно изоляты. Соевые продукты повышают поглощающую способность спагетти и твердость - особое преимущество для продуктов долгого приготовления. Соевые протеиновые изоляты обычно придают изделиям легкую окраску.

Другие хлебопекарные изделии (сладкие булочки, пирожные, тосты, крэкеры/печенье, оладьи и т. д.). Функциональные возможности соевых протеинов аналогичны их использованию в описанных выше хлебных изделиях. Включение белой соевой муки или слегка лецинизированной соевой муки в рецепт для оладьев в количестве 3 % обеспечивает золотистую корочку продукта и пушистую светлую структуру, а также уменьшает прилипание к сковородке.

В сладких изделиях 2-4 % обезжиренной соевой муки повышает водоудерживающую способность, улучшают характеристики поверхностного слоя и качество готового продукта. В твердых твердом (сухом хрустящем печенье) 2-5 % обесжиренной соевой муки улучшают замес и придают печенью хрустящие свойства. Песочные пирожные замешиваются более быстро и сохраняют свежесть более долго при добавлении 2-4 % лецитинизированной соевой муки.

Разнообразное использование в других продуктах.

Использование в других продуктах включает пивное сусло (соевые хлопья/крупа), супы и соусы, кондитерские изделия, имитации мяса, и неферментированные пищевые продукты восточных стран и т. д. Консервированные супы, колбасы и соусы очень часто содержат соевые протеины, предупреждающие разделение ингредиентов и обеспечивают уплотнение, необходимое для получения однородного продукта.

Другие появляющиеся на рынке пищевые разработки представлены сухими продуктами. Это компактные упаковки быстро приготавливаемых обедов, включающие в качестве функционального ингредиента соевые протеины.

В Восточных странах с низким производством мясо-молочных продуктов соя имеет важное значение как источник протеина. Кроме того, продукты с содержанием сои традиционно используются в данных странах на протяжении столетий и имеют определенные преимущества при приготовлении. Наиболее показательным примером продуктов данной категории является тофу, который становится все более популярным в Западных странах. Обычно тофу, - это высокогидрированный, желеобразный продукт, содержащий около 88 % воды и иногда имеющий сходство с творогом. При современных возможностях производства разрабатываются также и другие формы (например, сухой тофу).

Соевая мука используется в различных видах конфет. Карамели и мягкие конфеты с содержанием соевой муки имеют лучшие процессорные характеристики, а также являются менее липкими, что важно для высокоскоростных оберточных машин. В мягких конфетах соевая мука уменьшает скорость гидратации, предотвращая кристаллизацию сахара.

Частично гидролизованные соевые протеины (альбумины) используются для производства нуги, кремов, бизе, мягких конфет и аналогичного типа изделий, а также для приготовления сахарной глазури. Аэрация данных продуктов достигается использованием гидролизованного соевого протеина.

Соевые текстурированные ингредиенты могут использоваться в замороженных продуктах, добавках для салатов, наполнителях пиццы, улучшая тестуру и вкус продукта.

Тенденции потребления.

Производство соевых пищевых продуктов за последние 50 лет значительно увеличилось Эти продукты в настоящее время выпускаются в достаточно большом объеме. Ежегодное производство соевой муки составляет приблизительно 1500 тонн (3300 млн. фунтов), концентратов - 90 000 тонн (200 млн. фунтов), и соевых протеиновых изолятов - 70 000 тонн, что равно приблизительно 3,7 млрд, фунтов ежегодно потребляемого пищевого протеина. (Поскольку соевая мука используется в основном в развивающихся странах, где статистические данные неполные, показатель по этим ингредиентам должен быть выше).

В недалеком будущем коммерческие соевые протеины, будут использоваться, благодаря их питательным и функциональным свойствам качестве заменителей традиционных животных протеинов. Другие растительные протеины все еще относятся к потенциальным и не представляют значительного интереса для коммерческого использования. Некоторые, такие как ореховая и пшеничная клейковина имеют ограниченный рынок, последняя используется как функциональный ингредиент в хлебопекарных изделиях и мясных аналогах.

Также учитывается фактор непосредственного воздействия протеиновых ингредиентов на стоимость продукта. Это имеет важное значение при выборе ингредиентов производителями пищевых продуктов. Растительные протеины, такие как соевые и клейковины пшеницы занимают наиболее выгодную позицию, по сравнению с протеинами животного происхождения, благодаря более широким потенциальным возможностям исходных материалов, то есть сои и пшеницы. В США только 2-3 % общего урожая сои используется для внутренних нужд в качестве непосредственного источника пищевого протеина (без учета использования в кормах для животных). Однако превращение протеиновых хлопьев в протеиновые продукты может в несколько раз увеличить производство соевого шрота для приготовления корма для животных.

Со снижением интереса к мясным продуктам в США и возрастанием интереса к "здоровым" пищевым продуктам для использования соевых протеинов открываются новые возможности создания низкокалорийных и низкохолестериновых продуктов.

С другой стороны, отмечается нехватка пищевых продуктов в отдельных странах или производство низкокалорийных и низколротеиновых продуктов. Решение этой проблемы является экономически и политически важным, где разработчики пищевых продуктов играют не последнюю роль.

Европейский рынок использует целый спектр соевых протеиновых ингредиентов аналогично использованию данных ингредиентов в США. В основном, это производство эмульгированного переработанного мяса, то есть мясного фарша (например, котлет) и в меньшей степени использование обезжиренной соевой муки в хлебопекарных изделиях. С другой стороны, необезжиренная соевая мука производится и успешно используется в хлебопекарной промышленности особенно в Великобритании.

Изоляты, концентраты и текстурированные соевые продукты, несмотря на то. что первоначально производились в США, в настоящее время производятся и используются в Японии, Китае, Индии, Юго-Востояной Азии, Латинской Америке (особенно в Бразилии), Израиле и Европе.

Перспектива использования.

Проведенные исследования показывают, что область диетического и здорового питания продолжает оставаться важной, особенно с повышением контроля калорийной и пищевой ценности продуктов. Соевые протеины являются прекрасной возможностью сосредоточить внимание ну достоинствах высоко питательных и экономически выгодных ингредиентов.

Одним из основных качеств соевых протеинов является их сочетаемость с различными пищевыми продуктами. С другой стороны, продукты с включением соевого протеина имеют лучшую однородность и меньшие потери при приготовлении. Вне сомнения, что в новой эре технологии "реструктурированных" продуктов соевые протеины будут играть решающую роль, благодаря их функциональой и текстуро-образующем способности.

Будут вносится изменения в состав продуктов, в основном, традиционно выпускаемых консервной молочной и мясной промышленностью. Предприятия данной промышленности уже проводят эксперименты по выпуску новых продуктов. Пищевые продукты будут изменяться введением новых ингредиентов и новых современных технологий, соответствующих требованиям питательности и отвечающих требованиям рынка.

Следует отметить, что фермерское производство требует все больше затрат, что повышает стоимость говядины, свинины и птицы. Производители пищевых продуктов ищут новые источники низкостоимостных эффективных протеинов, какими, например, являются соя и возможно отдельные морепродукты.

Потенциальный Обзор Соевого Протеинового рынка (Проект 2002 - "Планирование сои", исследования ASA I9S2 года) предусматривает производство в США 1,9 млрд. фунтов (50 % эквивалент соевой муки) пищевого соевого протеина в последующие два десятилетия (что в три раза больше по сравнению с 1982 годом). Возрастет производство изолятов на 7 %, соевой муки - на 4,5 % и комбинированных продуктов - на 5,4 %. Кроме того, с повышением спроса на соевые протеиновые концентраты их производство также увеличится.

Питание для комнатных животных и производство других кормов является еще одним значительно растущим рынком. К другим быстро растущим областям относятся: производство соевого молока, заменителей сыров, мясных фаршей и наполнителей, а также коммерческих хлебопекарных и кондитерских ингредиентов.

Заключение.

Наряду с тем, что соевые протеины считаются дешевыми заменителями более дорогих протеиновых ингредиентов, они могут также рассматриваться как жизненно важные компоненты, что, в свою очередь, привлекает технологов к созданию новых продуктов.

Соевые протеины, повышая питательную ценность традиционных продуктов, пользуются все большим спросом покупателей. Возможно со временем к использованию соевых белковых компонентов появится новый подход, и соевые протеины заявят о своих правах не только в качестве заменителей пищевых продуктов.

Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.

Что такое соя и соевые продукты, и так ли они полезны для организма человека

Соя и соевые продукты относятся к спорным видам еды. Дискуссии о пользе и вреде такой пищи ведутся до сих пор. Изделия из сои часто включают в рацион диеты для похудения. Соевые продукты популярны и среди бодибилдеров из-за высокого содержания протеинов. Насколько полезна соя? И не преувеличены ли слухи о ее вреде? Мы расскажем вам о том, что думают профессиональные диетологи об этом продукте.

В чем польза сои

Соя - это бобовое растение, которое растет в Восточной Азии. Из его зерен изготавливают соевое молоко, тофу, пасту мисо, соусы и многие другие продукты. Эти изделия довольно питательны. Они пользуются спросом у вегетарианцев, так как помогают насытить организм белком неживотного происхождения.

В состав продуктов из сои входят следующие полезные вещества:

  1. Протеины. Соя не так богата белком, как мясо или яйца. Однако этот продукт содержит больше протеинов, чем многие другие виды растительной пищи. Соевые продукты не рекомендуется обрабатывать при высокой температуре, так как это снижает качество белков.
  2. Полиненасыщенные жирные кислоты. Эти вещества помогают снизить уровень общего холестерина. Однако в настоящее время не доказан тот факт, что употребление сои уменьшает риск развития болезней сердца.
  3. Кальций. Этот микроэлемент необходим для укрепления костей. Он уменьшает вероятность возникновения остеопороза.
  4. Изофлавоны. Эти соединения относятся к природным эстрогенам. Они действуют, подобно естественным женским гормонам. Изофлавоны помогают уменьшить приливы во время климакса.

Специалисты считают, что наиболее полезны ферментированные соевые продукты, такие как мисо, темпе, натто и некоторые виды тофу. В процессе их приготовления соя расщепляется и становится более легкоусвояемой. Кроме этого, ферментированная еда является натуральным пробиотиком.

Соя и рак молочной железы

Долгое время существовал миф о том, что соевая пища увеличивает риск рака молочной железы. Это было связано с наличием в составе продукта фитоэстрогенов - изофлавонов. Растительные гормоны не могут спровоцировать развитие рака груди или усилить рост уже имеющейся опухоли. Ведь их действие на организм довольно слабое.

Было установлено, что в восточных странах, где соя является традиционным продуктом, женщины реже страдают раком молочной железы. Изофлавоны уменьшают выработку естественных эстрогенов в организме. Это уменьшает риск развития гормонозависимых опухолей.

Означает ли это, что соевые продукты могут служить средством профилактики рака молочной железы? Антиканцерогенный эффект возникает лишь в том случае, если женщина употребляла сою с раннего детства. Включение этого продукта в рацион взрослого человека существенно не влияет на вероятность развития рака груди.

Если же опухоль молочной железы уже образовалась, то перед употреблением соевых продуктов нужно проконсультироваться с врачом. Для лечения рака груди нередко применяют препарат "Тамоксифен". Вещества, содержащиеся в сое, ослабляют эффект этого лекарства.

Соя и мужское здоровье

Полезна или вредна соя для мужчин? Этот продукт оказывает двоякое влияние на организм представителей сильного пола.

Исследования 2008 года установили, что у мужчин, злоупотребляющих соевой пищей, отмечается уменьшение объема семенной жидкости и снижение концентрации сперматозоидов в 1 мл эякулята. Это связано с тем, что фитоэстрогены подавляют выработку тестостерона. Поэтому мужчинам не следует употреблять сою ежедневно и в больших количествах.

Однако умеренное употребление соевых продуктов может быть полезно для мужского организма. Это уменьшает риск возникновения рака простаты. Злокачественные опухоли предстательной железы появляются вследствие избытка тестостерона. Изофлавоны помогают нормализовать гормональный фон.

Изолят соевого белка

В состав продуктов часто входит не чистый растительный протеин, а изолят соевого белка. Это вещество получают из концентрата сои. В процессе обработки белок отделяется и изолируется от всех остальных веществ. Изолят содержит около 90 - 95 % протеина и небольшое количество растительных волокон.

В состав изолята соевого белка входит много полезных микроэлементов. Эти вещества относятся к антиоксидантам. Они защищают клетки организма от вредных воздействий. Микроэлементы также ускоряют обмен веществ. Поэтому соевые продукты часто включают в меню диеты для похудения.

Изолят соевого белка не лишен и недостатков. После обработки в нем остается очень мало аминокислот. Такой протеин медленно усваивается организмом. Кроме этого, некачественный изолят может содержать вредные вещества.

Спортсмены и бодибилдеры часто включают продукты из сои в свой рацион. Однако изолят соевого белка мало способствует набору мышечной массы. Для спортивного питания больше подходит пища, богатая молочными и сывороточными протеинами.

Соевое молоко

Соевое молоко - это образное название напитка из бобов сои. Этот продукт получил такое наименование из-за сходства с коровьим молоком. Напиток полезен для людей, страдающих непереносимостью лактозы, диабетом, ожирением. Употребление соевого молока в пожилом возрасте помогает снизить холестерин и уменьшить риск появления атеросклероза.

Однако не всем людям можно пить соевое молоко. Это продукт нельзя давать детям. Растительные эстрогены могут отрицательно сказаться на формировании эндокринной системы ребенка. От употребления молока из сои следует воздержаться людям с болезнями щитовидной железы, беременным женщинам и кормящим мамам.

Наиболее полезным считается соевое молоко, изготовленное из цельных бобов. Продукт на основе изолята белка не отличается хорошим качеством.

Преувеличен ли вред сои

Можно часто услышать мнение о вреде соевых продуктов. Однако диетологи считают, что опасность сои преувеличена.

Соевой пище обычно приписывают следующие вредные свойства:

  1. Способность вызывать гипотиреоз. Соевые продукты действительно влияют на функцию щитовидной железы. Но они могут нанести вред только при дефиците йода в организме. Поэтому в восточных странах вместе с соей всегда употребляют водоросли. Однако, если у вас уже имеются проблемы с щитовидной железой, то соевые продукты лучше исключить из меню.
  2. Увеличение риска болезни Альцгеймера. Эта патология имеет сложное происхождение, в ее основе лежит отмирание нейронов. Вредное воздействие соевых фитоэстрогенов на клетки мозга не доказано наукой.
  3. Способность провоцировать появление камней в почках и мочевом пузыре. Соя богата растительным протеином. Злоупотребление такой едой может стать причиной мочекаменной болезни. Однако это относится к любым видам белковой пищи, а не только к соевым продуктам.

Можно сделать вывод, что вред сои не доказан. Однако это не означает, что этот продукт можно есть в неограниченных количествах. Если вы полностью перейдете на соевый рацион, то ваш организм будет страдать от дефицита полезных веществ. Белок сои не так богат микроэлементами, как молочный или мясной протеин.

Заключение

Диетологи считают, что люди преувеличивают как пользу, так и вред сои. Этот продукт имеет свои плюсы и минусы, как и многие другие виды еды. Злоупотребление любой пищей неполезно для здоровья. Это относится и к сое. Продукты из этого бобового растения не могут служить полноценной заменой мясу, молоку и яйцам. Соевый белок содержит гораздо меньше полезных веществ, чем животный протеин.

Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание

Соя: польза и вред для здоровья женщин и мужчин

Сегодня соя широко потребляется не только в качестве источника растительного белка, но и в качестве ингредиента во многих пищевых продуктах.

Однако, соя все же вызывает определенные противоречия – некоторые хвалят ее пользу для здоровья, в то время как другие утверждают, что она может быть вредной для организма. (1)

В этой статье рассматриваются доказательства пользы и потенциального вреда от употребления сои.

Соя – польза и вред для здоровья женщины и мужчины

Что такое соя и какие виды продуктов из нее производят?

Соевые бобы – это тип бобовых, которые можно есть в цельном виде или готовить из них различные блюда.

Цельные соевые продукты

Цельные соевые продукты являются наименее обработанными. К ним относятся соевые бобы и эдамаме, которые являются незрелыми (зелеными) соевыми бобами. Соевое молоко и тофу также изготавливаются из цельных соевых бобов (2).

В то время как зрелые соевые бобы редко едят целиком, эдамаме является любимой закуской с высоким содержанием белка в азиатских кухнях.

Соевое молоко производится путем вымачивания и измельчения цельных соевых бобов, отваривания их в воде и последующего отфильтровывания твердых частиц. Оно обычно используется в качестве альтернативы молоку животного происхождения людьми, которые не могут переносить молочные продукты или хотят избежать молока.

Тофу получают путем свертывания соевого молока и прессования творога в блоки. Это распространенный источник растительного белка в вегетарианских диетах.

Ферментированная соя

Ферментированные соевые продукты обрабатываются традиционными методами. К ним относятся соевый соус, темпе, мисо и натто (2).

Соевый соус – это жидкая приправа из ферментированной сои, жареных зерен, соленой воды и определенного типа грибковой культуры.

Темпе – это ферментированный соевый продукт, который изначально появился в Индонезии. Хотя он не так популярен, как тофу, его также обычно едят в качестве источника белка в вегетарианских диетах.

Мисо – традиционная японская приправа, изготавливаемая из соевых бобов, соли и плесневых грибов.

Обработанные продукты на основе сои

Соя используется для производства нескольких обработанных пищевых продуктов, включая заменители мяса, йогурты и сыры для вегетарианцев и веганов.

Соевая мука, текстурированный растительный белок и соевое масло используются во многих фабричных продуктах питания.

Соевые добавки

Изолят соевого белка является высоко обработанным производным сои, получаемым путем измельчения соевых бобов и экстракции масла. Затем измельченную сою смешивают со спиртом или щелочной водой, нагревают, а полученный концентрат сои высушивают и превращают в порошок (3).

Изолят соевого белка доступен во многих протеиновых порошках, а также добавляется во многие обработанные пищевые продукты, такие как протеиновые батончики и коктейли.

К другим соевым добавкам относятся изофлавоны сои, которые доступны в форме капсул, и соевый лецитин, который можно принимать в форме капсул или порошка.

Резюме:

Из сои делают разнообразные продукты, включая эдамаме, продукты из цельной сои, ферментированные соевые продукты, обработанные продукты на основе сои, а также добавки.

Пищевая ценность, состав и калорийность сои

Соя является хорошим источником нескольких важных питательных веществ.

Например, одна 155-граммовая порция эдамаме содержит (в % от рекомендованной суточной нормы потребления) (4):

  • Калорийность: 189 ккал (9%).
  • Углеводы: 15,8 г (5%).
  • Жиры: 8,1 г (12%).
  • Белок: 16,9 г (34%).
  • Клетчатка: 8,1 г (32%).
  • Витамин C: 9,5 мг (16%).
  • Витамин K: 41,4 мкг (52%).
  • Тиамин: 0,3 мг (21%).
  • Рибофлавин: 0,2 мг (14%).
  • Фолат: 482 мкг (121%).
  • Холин: 87,3 мг.
  • Кальций: 97,6 мг (10%).
  • Железо: 3,5 мг (20%).
  • Магний: 99,2 мг (25%).
  • Фосфор: 262 мг (26%).
  • Калий: 676 мг (19%).
  • Цинк: 2,1 мг (14%).
  • Медь: 0,5 мг (27%).
  • Марганец: 1,6 мг (79%).
  • Омега-3 жирные кислоты: 560 мг.
  • Омега-6 жирные кислоты: 2781 мг.

Соя также содержит незначительное количество таких витаминов и минералов, таких как витамин E, ниацин, витамин B6, пантотеновая кислота и натрий (4).

Кроме того, она содержит пребиотическую клетчатку и несколько полезных фитохимикатов, таких, как растительные стерины и изофлавоны дайдзеин и генистеин (5).

Резюме:

Соя богата растительным белком и является хорошим источником многих питательных веществ и фитохимикатов.

Потенциальная польза сои для здоровья

Уникальные фитохимикаты в сое наделяют этот продукт рядом полезных свойств.

Может помочь снизить уровень холестерина

Несколько исследований показывают, что соя может улучшить уровень холестерина, особенно уровень «плохого» холестерина ЛПНП.

В обширном обзоре 35 исследований исследователи обнаружили, что употребление соевых продуктов снижает уровень холестерина ЛПНП и общий уровень холестерина, одновременно с этим повышая уровень «хорошего» холестерина ЛПВП. Эти эффекты в большей степени наблюдались у людей с высоким уровнем холестерина (6).

Тем не менее исследователи отметили, что добавки сои не обладают тем же эффектом снижения холестерина, что и употребление соевых продуктов (6).

В другом обзоре из 38 исследований исследователи отметили, что потребление в среднем 47 граммов сои в день было связано с 9,3% снижением общего уровня холестерина и 13% снижением холестерина ЛПНП (7).

Кроме того, соя имеет высокое содержание клетчатки, что способствует снижению уровня холестерина в результате аддитивного эффекта.

В одном исследовании 121 взрослый человек с высоким уровнем холестерина в течение восьми недель принимали 25 г соевого белка с или без соевой клетчатки. Соя с клетчаткой уменьшала холестерин ЛПНП более чем в два раза лучше, чем только соевый белок (8).

Может улучшить фертильность

Соя может улучшить показатели фертильности у женщин, которые пытаются зачать или проходят лечение бесплодия.

В исследовании с участием 36 женщин было выявлено, что у тех, кто принимал по 6 грамм черного соевого порошка в день, были более высокие показатели овуляции и менструальных циклов по сравнению с теми, кто не принимал сои (9).

Другое исследование, проведенное с участием более чем 200 женщин, которым было сделано экстракорпоральное оплодотворение (ЭКО), показало, что те, кто принимал 1500 мг соевого фитоэстрогена в день, имели более высокие показатели имплантации и беременности по сравнению с теми, кто не принимал сои (10).

Третье исследование показало, что соя оказывает защитный эффект против бисфенола А – химического вещества, обнаруженного в пластике, которое может отрицательно влиять на фертильность. Женщины, которые ели сою до ЭКО, чаще имели успешную беременность, чем те, кто этого не делал (11).

Кроме того, потребление сои будущим отцом, по-видимому, не оказывает отрицательного влияния на показатели беременности у женщин, которым делают ЭКО (12).

Может уменьшить симптомы менопаузы

Изофлавоны – это класс фитоэстрогенов, естественным образом встречающихся в сое, которые действуют как слабый эстроген в организме.

Уровни эстрогена снижаются во время менопаузы, приводя к таким симптомам, как приливы. Поскольку соя действует как естественный эстроген, ее употребление может помочь уменьшить эти симптомы.

Исследования подтверждают полезную роль сои при менопаузе.

В обзоре 35 исследований добавки соевого изофлавона повышали уровни эстрадиола (эстрогена) у женщин в постменопаузе на 14% (13).

В другом обзоре 15 исследований у женщин в постменопаузе, которые в течение 3-12 месяцев принимали 25-100 мг изофлавонов сои в день, частота приливов значительно уменьшилась (14).

Наконец, в другом обзоре 17 исследований женщины, которые в течение 12 недель принимали среднюю дозу в 54 мг изофлавонов сои в день, имели на 20,6% меньше приливов и на 26,2% снижение тяжести симптомов по сравнению с началом исследования (15).

Резюме:

Было выявлено, что соя снижает уровень холестерина, улучшает показатели фертильности и уменьшает симптомы менопаузы.

Возможный вред сои для здоровья

Хотя соя обладает несколькими полезными свойствами, ее влияние на другие заболевания остается неясным.

Влияние на рак молочной железы неизвестно

Соя содержит изофлавоны, которые действуют как эстроген в организме. Поскольку многие раковые опухоли молочной железы нуждаются в эстрогенах для того чтобы расти, было бы разумно предположить, что соя может увеличить риск развития рака молочной железы. Однако в большинстве исследований это не подтвердилось.

В обзоре 35 исследований, в котором изучалась связь потребления соевого изофлавона с заболеваемостью раком молочной железы, было выявлено, что более высокий уровень потребления сои уменьшил риск развития рака молочной железы у женщин до и после менопаузы.

Одно исследование показало, что потребление сои не повлияло на риск развития рака молочной железы (16).

Это различие может быть связано с различными типами сои, употребляемой в Азии, по сравнению с западной диетой. Соя обычно потребляется целиком или ферментируется в азиатских странах, тогда как в западных странах соя в основном обрабатывается или принимается в виде добавок.

В исследовании на крысах, которых кормили ферментированным соевым молоком, было выявлено, что эти крысы были на 20% менее склонны к развитию рака молочной железы, чем крысы, не получавшие этот вид пищи. Крысы, которым давали изофлавоны сои, были на 10-13% менее склонны к развитию рака молочной железы (17).

Поэтому ферментированная соя может в большей степени защищать от рака молочной железы по сравнению с добавками сои.

Кроме того, соя связана с большей продолжительностью жизни после диагностики рака молочной железы.

В обзоре пяти долгосрочных исследований женщины, употреблявшие сою после постановки диагноза, на 21% реже имели рецидив рака и на 15% реже умирали, чем женщины, которые избегали употребления сои (18).

Воздействие на функцию щитовидной железы

Соя содержит гойтрогены – вещества, которые могут отрицательно воздействовать на щитовидную железу, блокируя абсорбцию йода.

Исследования в пробирках и на животных показали, что изофлавоны сои блокируют производство гормонов щитовидной железы (19, 20).

Исследователи еще не исследовали влияние сои на функцию щитовидной железы у людей, но некоторые исследования показывают, что она может не оказать существенного влияния.

В обзоре 14 исследований соя практически не влияла на функцию щитовидной железы, и авторы пришли к выводу, что людям с гипотиреозом не нужно избегать сои, пока их потребление йода является адекватным (21).

Кроме того, два рандомизированных исследования с участием женщин в постменопаузе показали, что ежедневный прием до 120 мг изофлавонов сои не оказал существенного влияния на производство гормонов щитовидной железы (22, 23).

Влияние на мужские половые гормоны

Поскольку соя содержит фитоэстрогены, мужчины могут беспокоиться о включении этого продукта в свой рацион.

Однако исследования не показывают, что соя отрицательно влияет на производство тестостерона у мужчин.

В обзоре 15 исследований с участием мужчин было выявлено, что потребление соевых продуктов, протеиновых соевых порошков (до 70 г в день) или добавок изофлавона сои (240 мг в день) не влияло на уровень свободного тестостерона или общий уровень тестостерона (24).

Более того, соя может снизить риск рака предстательной железы у мужчин.

В обзоре 30 исследований высокий уровень потребления сои был связан со значительно меньшим риском развития этого заболевания (25).

Большая часть сои является ГМО

Более 90% сои, произведенной в США, генетически модифицировано (26).

Существует много дискуссий о безопасности генетически модифицированных организмов (ГМО). Для определения их воздействия на человека и в каком количестве они безопасны необходимо провести больше долгосрочных научных исследований (27).

Кроме того, ГМО выведены с целью противостоять гербициду глифосату.

Глифосат может оказывать неблагоприятное воздействие на здоровье, включая повышенный риск развития рака и более высокие показатели врожденных дефектов (28, 29).

Было обнаружено, что некоторые соевые продукты ГМО содержат остатки глифосата и имеют более низкий уровень питательных веществ по сравнению с органическими соевыми бобами (30).

Поэтому, чтобы избежать ГМО и воздействия глифосата, придерживайтесь употребления органической сои.

Резюме:

Исследования на животных показывают, что соя отрицательно влияет на рак молочной железы, функцию щитовидной железы и мужские гормоны, но исследования на людях говорят о другом. Большая часть сои генетически модифицирована, поэтому если вы хотите избежать возможного вреда, вам следует употреблять органическую сою.

Подведем итог

  • Соя обладает несколькими полезными свойствами, такими как улучшение уровня холестерина, показателей фертильности и облегчение симптомов менопаузы.
  • Тем не менее она остается спорным продуктом, поскольку некоторые существующие исследования на животных показывают, что ее употребление может быть связано с раком молочной железы, плохой функцией щитовидной железы и она может воздействовать на мужские гормоны.
  • Однако исследования на людях показывают другие результаты.
  • В целом, польза включения сои в ваш рацион, скорее всего, перевешивает любой потенциальный вред, поэтому вы можете спокойно употреблять в пищу цельные или ферментированные соевые продукты.

Поделиться новостью в соцсетях « Предыдущая запись Следующая запись »

Польза сои и соевых продуктов

Соя – бобовое растение, семена которого съедобны и особо популярны в азиатских странах из-за своей доступности, кулинарной универсальности и большого количества полезных веществ в составе.

В Китае соя издавна считается одним из главных компонентов рациона, и её доля среди прочих продуктов растительного происхождения почти такая же, как доля риса.

В США, Европе и последние годы в России полезные соевые продукты также широко используются в пищу людьми, сидящими на диетах, приверженцами вегетарианства и более строгой его формы – веганства, как заменители мясных и молочных продуктов для обеспечения организма белком.

Востребованность и популярность сои по всему миру заставила промышленность расширить видовое разнообразие продукции, изготавливаемой из семян растения. Поэтому сейчас в магазинах можно найти соевое молоко, мясо, муку, масло, сыр или творог (тофу), всевозможные пасты и соусы из сои. Благодаря этому вегетарианцы, а также люди, соблюдающие строгий пост или диету, могут готовить всевозможные блюда, а нейтральный вкус используемых соевых продуктов дает возможность придать пище любой желаемый привкус и аромат.

Чем полезна соя для организма человека?

В состав семян сои входят различные полезные вещества, без которых организм не может нормально функционировать.

К таким жизненно важным компонентам относятся:

  • Полноценные растительные белки.
  • Широкий спектр жиров с преобладанием очень полезных полиненасыщенных кислот и низким содержанием вредного холестерина.
  • Фосфолипиды – мощные антиоксиданты.
  • Витамины – А, Е, В6, В9.
  • Минералы – кальций, магний, калий, железо, цинк.
Белки
Что касается содержания белков, по пользе соя практически не уступает мясу и даже превосходит его: в мясе содержится в среднем 20% белка, а в сое – до 45%. Также 1 килограмм сои приравнивают по белковой ценности к 2 килограммам творога или 1,5 литрам молока, так что не уступает она и молочным продуктам. При этом важно не только количество белков, но и их состав, а он практически совпадает с составом белков в продуктах животного происхождения.
Сапонины и лецитин
Помимо белков, польза сои в том, что она концентрирует в себе и множество других нужных веществ. Так, один из полезных ингредиентов сои – сапонины. Это вещество снижает количество холестерина в организме, препятствуя его всасыванию из других продуктов и способствуя его выведению из организма. Очищению сосудов способствует и ещё один компонент полезных соевых продуктов – лецитин. Это практически единственный природный продукт, очищающий стенки сосудов и препятствующий образованию тромбов.
Изофлавоны
В состав соевых бобов входят и такие составляющие, значение которых для организма неоднозначно. Например, изофлавоны – это природные эстрогены (подобие женских половых гормонов). Для женщин во время климакса такие вещества особенно необходимы, поскольку они позволяют дамам справиться со всеми проблемами этого достаточно тяжелого периода жизни. Ну а будущим мам лишние эстрогены совершенно не нужны, так как это может спровоцировать постоянные активные сокращения матки и выкидыш. Также поступление в больших количествах изофлавонов не совсем полезно мужскому организму, в особенности процессам сперматогенеза, происходящим в яичках, хотя этот факт еще не совсем изучен. У детей фитоэстрогены могут вызвать различные эндокринные и половые нарушения.
Фитиновая кислота
В соевых бобах содержаться и так называемые антипитательные компоненты пищи – вещества, которые мешают нормальному усвоению еды. Например, фитиновая кислота. Она частично блокирует всасывание кальция, фосфора, магния и цинка, но помимо этого, обладает и свойством связывать радионуклиды и выводить их из организма человека.
Ингибиторы протеаз
Содержатся в сое и ингибиторы протеаз, которые мешают нормальному усвоению белка. Некоторая часть этих веществ инактивируется (переходит в неактивное состояние) в желудке, но те, что попадают в кишечник, заставляют активнее работать поджелудочную железу, так как именно она вырабатывает ферменты, расщепляющие белок. В условиях постоянной повышенной нагрузки орган начинает увеличиваться и страдать, что чревато различными функциональными нарушениями.

Но, сравнив все не совсем полезные влияния сои на человека и последствия недостаточности белка и других веществ в организме, можно сделать вывод, что последние намного хуже. Поэтому, если нет возможности или не хочется по каким-то мотивам кушать натуральное мясо и молоко, соевые продукты в умеренных количествах пойдут только на пользу.

Продукты из сои

Соевое молоко

Такое молоко изготавливают путем выжимания вымоченных, отваренных и размятых соевых бобов. В промышленных условиях к нему добавляют кальций, витамины, а также смешивают с рисовым, миндальным или другим жидким растительным сырьем.

Напиток в виде полезного соевого молока легко усваивается организмом, его можно использовать для приготовления самых разнообразных блюд. Молоко из сои особенно подходит людям, страдающим галактоземией (тяжелым врожденным недугом), поскольку не содержит галактозу. Кроме этого, соевые молочные продукты являются альтернативой для деток с аллергией на животные белки.

Соевое мясо

Соевое мясо – это отваренное и высушенное тесто из соевой муки, измельченное на кусочки необходимого размера. Таким образом получают фарш, полуфабрикат для гуляша, отбивных. В кулинарии этот соевый продукт используют по аналогии с обыкновенным мясом, даже для приготовления самых привычных блюд – плова, жаркого, котлет, голубцов.

Мясо из сои не имеет своего вкуса, оно «никакое», но «чужой» привкус и аромат способно впитывать как губка. Поэтому в процессе кулинарной обработки его следует отваривать в бульоне с приправами и солью или замачивать в маринаде, чтобы придать приготовленной пище желаемые вкусовые качества.

Соевый творог

Соевый творог, сыр или тофу – диетический полезный продукт с нейтральным вкусом и запахом. Бывает мягким и твердым, что позволяет его использовать в приготовлении основных блюд, всевозможных закусок, супов, соусов и даже десертов. Производят тофу из соевого молока, путем свертывания специальными коагулянтами, в качестве которых в Японии используют простую морскую воду.

Польза соевого творога такова, что он содержит минимум калорий, максимум незаменимых аминокислот и совершенно лишен холестерина, поэтому идеально подходит для худеющих людей и «сердечников».

Готовят соевый сыр по-разному: коптят, фаршируют, жарят, превращают в паштет, заливают различными соусами. В азиатских странах пользуется популярностью протухший (вонючий) тофу, который просто подают кусочками как закуску.

Благодаря богатому полезными веществами составу соя может стать важной частью лечебных диет разного рода. В частности, соя – незаменимый продукт для людей, страдающих от аллергии на молоко или на другие животные белки.

Кроме того, польза соевых продуктов в том, что они является важным элементом в рационе при диабете или при излишнем весе, который отражает предрасположенность к этому заболеванию. Благотворный эффект таков, что клетчатка сои уменьшает всасывание глюкозы в желудке и, таким образом, понижает содержание сахара в крови. Кроме того, по данным последних исследований, соя делает клетки более чувствительными к инсулину.

Но, не стоит забывать, что кроме пользы соя способна вызвать аллергию у людей любого возраста. Соевое мясо, молоко, сыр и другие соевые продукты не стоит злоупотреблять лицам с камнями в почках и различными эндокринными расстройствами.

Выбирая продукты из сои, следует обращать внимание на присутствие специального значка «без ГМО» на упаковке и отдавать предпочтение товару без ароматизаторов, вкусовых добавок. Также, чтобы получать пользу от соевых продуктов, не стоит поедать их в больших количествах, полностью заменяя ими другую еду, поскольку основной залог здорового питания – это разнообразие и качество, но не обилие.

Видео: «Соевый белок — польза и вред»

эта «чудесная пища здоровья» связана с повреждением мозга и раком

Соя содержит много мощных гормонов, которые могут нанести ущерб вашему здоровью. Женщины особенно уязвимы для соевых фитоэстрогенов и изофлавонов, так как они являются мощными струмогенными факторами, приводящими к ухудшению здоровья щитовидной железы, усталости и бесплодию

Краткий обзор


Многие “эксперты” в области здравоохранения и СМИ рекламируют неферментированные соевые продукты (тофу, соевое молоко, соевый сыр и т.д.) как полезные для вас, но на самом деле риск их потребления намного превышает пользу
 

Соя содержит много мощных гормонов, которые могут нанести ущерб вашему здоровью. Женщины особенно уязвимы для соевых фитоэстрогенов и изофлавонов, так как они являются мощными струмогенными факторами, приводящими к ухудшению здоровья щитовидной железы, усталости и бесплодию
 

Кроме того, тысячи исследований связывают неферментированную сою с недоеданием, пищеварительным расстройством, расстройством иммунной системы, снижением когнитивных функций, репродуктивными расстройствами, раком и сердечными заболеваниями
 

Вам НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не следует кормить ребенка соевым детским питанием, - так он получит количество эстрогена, эквивалентное пяти противозачаточным таблеткам

 

Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!

Если бы вы тщательно изучили тысячи опубликованных исследований о сое, я твердо верю, что вы пришли бы к тому же выводу, что и я:

риск потребления неферментированных соевых продуктов НАМНОГО превышает любую возможную пользу.

Заметьте, что я сказал, неферментированные соевые продукты.

На протяжении веков азиаты потребляли ферментированные соевые продукты, такие как натто, темпе и соевый соус и оставались здоровы.

Ферментированная соя не наносит ущерба вашему телу, как это делают неферментированные соевые продукты.

К сожалению, многих американцев, приверженцев здорового образа жизни, обманули и манипулировали ими, заставив полагать, что для них полезны неферментированные и обработанные соевые продукты, такие как соевое молоко, соевый сыр, соевые бургеры и соевое мороженое.

Как соевые продукты стали настолько популярны?


Если вам кажется, что соевые продукты появились из ниоткуда и стали считаться «чудесной пищей здоровья» 21-го века, это потому, что так все и произошло.

С 1992 по 2006 год продажи соевых продуктов выросли с 300 миллионов долларов до почти 4 миллиардов долларов, практически в одночасье, по данным Ассоциации Soyfoods of North America. Этот рост произошел из-за массового изменения отношения к сое. И этот переход не был случайным - это было результатом огромных инвестиций в рекламу соевой промышленности, которые были безумно успешны.

Соя это действительно большой бизнес, очень большой бизнес. С 2000 по 2007 год производители продуктов питания в США представили более 2700 новых продуктов на основе сои, и новые разновидности продолжают появляться на полках супермаркетов.

Согласно опросу, Consumer Attitudes About Nutrition 2008 (проведенному Объединенным советом по сое):

  • По состоянию на 2007 год 85 процентов потребителей считают соевые продукты здоровыми
  • 33 процента американцев едят соевые продукты или напитки не реже одного раза в месяц
  • 70% потребителей считают, что соевое масло полезно
  • 84 процента потребителей согласны с утверждением FDA о том, что потребление 25 г соевого белка ежедневно снижает риск сердечных заболеваний


Это трагический случай хитрого маркетинга и откровенной лжи, укоренившейся среди масс, результатом которого стали огромные доходы соевой промышленности и, в долгосрочной перспективе, ухудшение здоровья большинства потребителей, которых обманом вынудили потреблять неферментированную сою..

Темная сторона сои


Подавляющее большинство сои на рынке не являются здоровой пищей.

Исключением является ферментированная соя, о которой я расскажу подробнее позже, и что хуже, генно-модифицированная соя загрязнена крупными остатками пестицидов, поскольку она генно-модифицирована, чтобы на нее можно было распылять мощный токсический гербицид Roundup для улучшения производства сельскохозяйственных культур путем избавления от сорняков.

В отличие от азиатской культуры, где люди едят небольшое количество цельной продукции, не содержащей ГМО, западные производители продуктов питания разделяют сою на два ценных товара - белок и масло.

И нет ничего естественного или безопасного в этих продуктах.

Д-р Кайла Даниэль, автор книги «Полная история сои», указывает на тысячи исследований, связывающих сою с

недоеданием,

расстройством пищеварения,

расстройством иммунной системы,

дисфункцией щитовидной железы,

снижением познавательной способности,

репродуктивными расстройствами и бесплодием

даже раком и сердечными заболеваниями.

Вот только выборка последствий для здоровья, которые были связаны с потреблением сои:


  • Рак молочной железы

  • Повреждение головного мозга

  • Нарушения у новорожденных

  • Расстройства щитовидной железы

  • Камни в почках

  • Ухудшение иммунной системы

  • Тяжелая, потенциально смертельная пищевая аллергия

  • Ухудшение рождаемости

  • Опасности во время беременности и кормления грудью
  •  

Сторонники сои утверждают, что продукты на основе сои (они не разделяют на ферментированные и неферментированные) защитят вас от всего:

от рака толстой кишки, предстательной железы и молочной железы до инсультов, остеопороза и астмы.

Но эти энтузиасты никогда не упоминают исследования, которые освещают недостаток сои и все опасности для здоровья.

Еще один печальный факт заключается в том, что 80% сои в мире используется в сельском хозяйстве в кормах для животных, поэтому производство сои способствует уничтожению леса.

Некоторые соевые пропагандисты предположили, что решение этой проблемы для всех нас - стать вегетарианцами – это безответственная рекомендация, основанная на полном незнании науки о питании, тогда как гораздо лучшее решение - это серьезный пересмотр того, как кормят и выращивают животных в сельском хозяйстве.

Полная история сои

В “Полной истории сои” вы найдете:

Реальные причины, почему соя НЕ является здоровой пищей


Шокирующий личный опыт реальных людей, чье здоровье и жизнь подверглись риску из-за употребления соевых продуктов


Неопровержимые доказательства, связывающие сою с недоеданием, пищеварительными проблемами, дисфункцией щитовидной железы, снижением познавательной способности, репродуктивными расстройствами, нарушениями иммунной системы, болезнью сердца и раком
 

Вы выясните, что соя НИКОГДА не была признана безопасной для здоровья и узнаете правду о том, как вводящая в заблуждение пропаганда сыграла роль в том, как соя стала настолько популярной в Америке
 

Получите больше критических советов об опасностях сои из эксклюзивного интервью автора, доктора Кайлы Даниэль, в котором она делится своими соображениями с доктором Меркола.
 

Что делает сою такой рискованной едой?


Вот краткое изложение проблем сои.

91% сои, выращенной в США, является генетически модифицированой (GM).

Генетическая модификация проводится для придания устойчивости к токсическому гербициду Roundup. Хотя это предназначено для повышения эффективности сельского хозяйства и понижения цены на сою, недостатком является то, что соя нагружается токсичным пестицидом. Растения также содержат гены бактерий, которые производят белок, который никогда не был частью питания человека.

ГМ-соя связана с увеличением числа аллергий. Тревожит то, что единственное когда-либо проводившееся опубликованное исследование питания человека ГМ-пищевыми продуктами, подтвердило, что ген, введенный в генно-модифицированную сою, переносится в ДНК кишечных бактерий и продолжает функционировать.

Это означает, что через несколько лет после того, как вы прекратите употреблять ГМ-сою, в вас все еще может быть потенциально аллергенный белок, непрерывно вырабатываемый в вашем кишечнике.


Соя содержит природные токсины, известные как «анти-питательные вещества».

Соевые продукты содержат анти-питательные факторы, такие как сапонины, соятоксин, фитаты, ингибиторы протеазы, оксалаты, струмогены и эстрогены. Некоторые из этих факторов мешают ферментам, необходимым для переваривания белка.


Соя содержит гемагглютинин.

Гемагглютинин - это вещество, способствующее свертыванию, которое заставляет красные кровяные клетки слипаться. Эти сгустки клеток неспособны должным образом поглощать и распределять кислород в ваших тканях.
 

Соя содержит струмогены

Струмогены - это вещества, которые блокируют синтез гормонов щитовидной железы и мешают метаболизму йода, тем самым мешая функции щитовидной железы.


 

Соя содержит фитаты.

Фитаты (фитиновая кислота) связываются с ионами металлов, предотвращая поглощение определенных минералов, включая кальций, магний, железо и цинк, - все из которых являются сопутствующими факторами для оптимальной биохимии в вашем организме. Это особенно проблематично для вегетарианцев, потому что употребление в пищу мяса снижает блокирующие минералы эффекты этих фитатов (поэтому, если вы едите сою, также полезно есть мясо).

 


Соя нагружена изофлавонами генистеином и дайдзеином

Изофлавоны представляют собой тип фитоэстрогенов, который является растительным соединением, напоминающим эстроген человека. Эти соединения имитируют и иногда блокируют гормон эстроген и, как выяснилось, оказывают неблагоприятное воздействие на различные ткани человека. Известно, что соевые фитоэстрогены нарушают эндокринную функцию, могут вызывать бесплодие и могут способствовать развитию рака молочной железы у женщин.

Употребление даже двух стаканов соевого молока ежедневно в течение одного месяца обеспечивает достаточное количество этих соединений для изменения менструального цикла. Хотя FDA регулирует эстрогенсодержащие продукты, для сои не существует никаких предупреждений.


Соя имеет токсичные уровни алюминия и марганца

Соевые бобы обрабатываются (путем кислотной промывки) в алюминиевых емкостях, которые могут выщелачивать высокие уровни алюминия в конечный соевый продукт. Соевое детское питание имеет в 80 раз больше марганца, чем грудное молоко человека.
Соевое детское питание подвергает риску здоровье вашего ребенка.

Почти 20 процентов детей в США получают соевое детское питание, но эстрогены в сое могут необратимо повредить половому развитию и репродуктивному здоровью вашего ребенка. Младенцы, которых кормят соевым детским питанием, получают количество эстрогена, эквивалентное пяти противозачаточным таблеткам, каждый день.


Существует также проблема пестицидов и генетической модификации. Соевые продукты подвергаются интенсивному опрыскиванию пестицидами, а также они генетически модифицированы (ГМ).

Вам стоит избегать соевых продуктов уже по той причине что они относятся к ГМО... если конечно вы не хотите быть подопытным кроликом для массового неконтролируемого эксперимента биотехнологической промышленности.

 

Лучшие публикации в Telegram-канале Econet.ru. Подписывайтесь! 

Какие соевые продукты полезны?


Я хочу выразить это предельно ясно: я не против всей сои. Соя может быть невероятно здоровой, но ТОЛЬКО, если она органическая и правильно ферментированная.

После длительного процесса ферментации уровни фитатов и «анти-питательных» веществ в соевых бобах уменьшаются, и их полезные свойства становятся доступными для вашей пищеварительной системы.

Возможно, вы слышали, что японцы живут дольше и имеют более низкие показатели заболеваемости раком, чем американцы, потому что они едят столько сои, но они прежде всего потребляют ферментированную сою, и так было всегда.

Ферментированные соевые продукты - единственные, которые я рекомендую употреблять.

Вот основные ферментированные соевые продукты, которые вы можете найти:

Темпе - ферментированный соевый торт с твердой текстурой и ореховым, похожим на грибной вкусом.


Мисо - ферментированная соевая паста с соленой, маслянистой текстурой (обычно используется в мисо-супе).


Натто, ферментированные соевые бобы с липкой текстурой и крепким сыроподобным ароматом.


Соевый соус, который традиционно изготавливают путем ферментации соевых бобов, соли и энзимов; будьте осторожны, потому что многие разновидности на рынке сделаны искусственно с использованием химических процессов.


Обратите внимание, что тофу НЕ ВХОДИТ в данный список.

Тофу не ферментируется, поэтому он не относится к соевым продуктам, которые я рекомендую.

Витамин K2: одно из основных преимуществ ферментированной сои.


Одним из основных преимуществ ферментированной сои, особенно натто, является то, что она является лучшим питательным источником витамина K2.

Витамин K2 необходим для предотвращения остеопороза, сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний головного мозга, таких как деменция, и защиты от различных видов рака, включая рак простаты, легких, рак печени и лейкемию.

Витамин К действует синергетически с витамином D, чтобы поддерживать ваше здоровье.

Витамин К иногда называют «забытым витамином», потому что его преимущества часто игнорируются. Он был назван в честь слова «Коагуляция», чтобы отразить его важную роль в свертывании крови.

Фактически, фермент наттокиназа, полученный из натто, более безопасен и более силен при растворении сгустков крови чем аспирин и безопасно используется более 20 лет.

Если вам нравится натто или некоторые другие ферментированные соевые продукты, вы можете получать из них несколько миллиграммов витамина K2 каждый день (этот уровень намного превышает количество витамина K2, содержащегося даже в темно-зеленых овощах).

К сожалению, польза для здоровья многих ферментированных соевых продуктов игнорируется, потому что многим не нравится их вкус.

Если вы не хотите есть натто для получения витамина K2, лучше всего использовать добавку витамина K2 (MK-7).

Помните, что витамин К следует принимать с источником жира, чтобы он впитывался. Я предлагаю взрослым потреблять около 150 мкг витамина K2 ежедневно.

Советы по избеганию нежелательных соевых продуктов


Помните простое эмпирическое правило:

только если соя ферментируется (темпе, мисо, натто или традиционно сделанный соевый соус), ее можно употреблять.

Соевые продукты, которых следует избегать, включают:

  • Тофу

  • TVP (соевый текстурат) или изолят соевого белка, который содержит большое количество глутамата натрия, которые вы определенно не должны потреблять

  • Соевое масло

  • Соевое молоко

  • Соевый сыр, соевое мороженое, соевый йогурт

  • Соевое «мясо» (продукты без мяса, сделанные из соевого текстурата)

  • Соевый протеин

  • Эдамамэ

  • Соевое детское питание


Лучший способ избавиться от неферментированной сои из вашей диеты - это избегать всех обработанных продуктов и вместо этого покупать цельные продукты, которые вы будете готовить сами.

Если вы покупаете упакованные продукты, вы можете проверить этикетку, чтобы увидеть, содержат ли они сою.

Закон о маркировке пищевых продуктов и защите потребителей пищевых продуктов, вступивший в силу в январе 2006 года, требует от производителей продуктов питания отмечать наличие сои на этикетке, поскольку это один из восьми основных пищевых аллергенов.

Таким образом, даже если соя скрыта красителями, ароматизаторами или смесями приправ, добавленных к пище, это должно быть четко указано на этикетке.опубликовано econet.ru. Если у вас возникли вопросы по этой теме, задайте их специалистам и читателям нашего проекта здесь

Д-р Меркола

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое сознание - мы вместе изменяем мир! © econet

Соевое молоко

Соевое молоко получают путем замачивания соевых бобов и их измельчения с водой. Жидкость, образующаяся после процеживания, называется соевым молоком. Вы можете приготовить соевое молоко дома с помощью основных кухонных принадлежностей или с помощью машины для приготовления соевого молока. Соевое молоко чаще всего находится в асептических картонных упаковках. Большая часть соевого молока, доступного на рынке, ароматизирована и обогащена дополнительным кальцием или витаминами. Самые популярные ароматы - ваниль и шоколад. Некоторые производители добавляют в соевое молоко загустители, чтобы придать ему ощущение коровьего молока во рту.Традиционно соевое молоко имеет бобовый вкус, который хорошо воспринимается китайцами, но в меньшей степени западным. При правильной обработке этот бобовый вкус можно уменьшить или полностью устранить. В последнее время, благодаря признанию его пользы для здоровья, улучшенному вкусу и текстуре, соевое молоко пользуется все большей популярностью. Иногда используются белковые изоляты соевых бобов, смешанные с водой, маслами, сахаром и стабилизаторами, чтобы придать им молочный вид. Этот продукт не так полезен, как настоящее соевое молоко.В Европе законодательство запрещает производителям соевого молока маркировать свой продукт как соевое молоко. Часто употребляют соевый напиток номинала.

Приготовление соевого молока самому

В Китае и Японии свежее соевое молоко производят ежедневно, используя простой многовековой процесс измельчения замоченных соевых бобов и выдавливания соевого молока из бобов. Там соевое молоко продается у уличных торговцев или в кафе. Соевое молоко подают горячим или холодным и часто приправляют соевым соусом и овощами, чтобы приготовить острый суп. Многие люди считают, что стоимость коммерческого соевого молока непомерно высока, и делают соевое молоко дома.Они замачивают и измельчают соевые бобы и фильтруют жидкость, то есть соевое молоко. Некоторые инвестировали в установку для приготовления соевого молока, которая готовит и измельчает соевые бобы и производит свежее соевое молоко в вашем собственном доме. На рынке представлены машины для производства соевого молока разных марок (Miracle Soy Wonder, SoyJoy Automatic Soy Milk Maker, SoyToy Soy Milk Machine, Soyapower). Эти машины не нужны для производства соевого молока хорошего качества, но они облегчают жизнь и дают высокий выход.

Пищевая ценность соевого молока

Простое соевое молоко очень питательно: это отличный источник высококачественного белка, изофлавонов и витаминов группы B.Соевое молоко не содержит молочного сахара (лактозы) и является хорошим выбором для людей с непереносимостью лактозы. Кроме того, это хорошая альтернатива тем, у кого аллергия на белки коровьего молока.

Тофу | Соевое молоко | Поставка оборудования и производственной линии для производства соевых бобов

Линия продуктов

YUNG SOON LIH FOOD MACHINE - профессиональный производитель оборудования для производства бобовых пищевых продуктов. Наши продукты включают: - (Наши продукты включают 🙂 1.Easy Tofu Maker (начните свой бизнес с Easy Tofu Machine, многофункциональной компактной машины для тофу, компактного процессора для тофу) 2. Линия по производству тофу (Линия по производству фирменного и шелкового тофу) 3. линия по производству японского шелкового тофу 4.Линия по производству соевого молока (линия по производству соевого молока с длительным сроком хранения) 5.Линия по производству свежего соевого молока 6. производственная линия Douhua 7.Линия для прорастания ростков альфальфы Все эти продукты могут быть разработаны в соответствии с требованиями каждого клиента.

Подробнее
Единая функция

Единая функция - это основа YUNG SOON LIH FOOD MACHINE, и за последние двадцать лет мы получили много отзывов от клиентов, чтобы продвигать ее качество.Мы так рады, что наши однофункциональные машины полюбились отечественным и зарубежным клиентам. В частности, наша единственная функция - долговечность и простота обслуживания. Он стал предпочтительным брендом, рекомендованным клиентам агентством и дилером. Сначала основатель YUNG SOON LIH FOOD MACHINE Брайан помогал своему двоюродному брату устранять обугливание и перелива пены в процессе приготовления соевого молока. Когда эти проблемы были решены, его двоюродный брат предложил Брайану другие просьбы, такие как изготовление шлифовального устройства и т. Д. Восторженный Брайан снова разрешил его! В конце концов, эти возможности зажгли веру и мужество Брайана.За последние двадцать лет мы разработали широкий спектр однофункциональных машин, от машины для варки противней, машины для измельчения соевых бобов и риса, до машины для измельчения и разделения соевого риса, машины для измельчения перца чили, машины для измельчения морепродуктов и рыбных костей и травы и сахара. Машина для производства тростникового сока. Для получения более подробной информации и технических характеристик перейдите по ссылке ниже.

Подробнее
Искать по продуктам питания

Вы можете выбрать, какие блюда вам нравятся или что вы хотите приготовить, с помощью следующих опций.Мы порекомендуем использовать технику и оборудование, подходящие для вас. В «Соевом варианте», по словам наших филиалов, более двадцати лет специализируется на производстве соевого молока и тофу. Мы рекомендуем вам высококачественную сою, не генетически модифицированную сою и органическую сою. В варианте соевых бобов, в том числе шелковый тофу (мягкий тофу), обычный тофу (фирменный тофу), жареный тофу, овощной тофу, гамбургер с тофу, колбаса из тофу, Копченый тофу и соевое молоко. В овощном варианте, включая ростки маша, ростки сои и ростки люцерны.В варианте китайской кухни, включая рисовое молоко, пирожное с репой, смузи из бобов Ban Tiao и мунг. В варианте соуса, включая соус чили, чесночную пасту, имбирную пасту и луковую пасту. В варианте супа, включая густой суп. Пожалуйста, нажмите на продукт для поиска. пищевая техника и оборудование!

Подробнее

Соевое молоко | МАРУСАН-АЙ КО., ООО.

Соевое молоко

Несладкий

Оригинал

Соя - премиум / хитоцууэ - нет - тоуню

Специальные диетические продукты

Калорий меньше

Аромат

Mame Piyo (детский)

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *