Топленое молоко жирность: Молоко топлёное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Содержание

Молоко топлёное — калорийность, полезные свойства, польза и вред, описание

Калории, ккал: 

84

Углеводы, г: 

4.7

Молоко топлёное — исконно русское блюдо, известное издавна. Его готовили в русской печи, нагревая молоко в течение нескольких часов, не доводя его до кипения. Оно имеет насыщенный бежевый цвет, необычный вкус и приятный запах. Молоко топлёное может дольше храниться, не скисая, чем свежее.

Способ приготовления молока топлёного в домашних условиях

Топлёное молоко можно купить готовое или сделать дома. Это займёт совсем немного времени (калоризатор). Свежее молоко надо довести до кипения, перелить в термос и подождать 6-8 часов и вкусный и питательный напиток готов.

Калорийность молока топлёного

Калорийность молока топленого составляет 84 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства молока топлёного

В процессе приготовления топлёного молока под воздействием высокой температуры изменяется состав молока. В нём увеличивается содержание жиров, витамина А, железа, кальция, но при этом количество витамина B1 уменьшается почти вдвое, а витамина С — вчетверо.

Диетологи, тем не менее, утверждают, что такое молоко полезнее свежего для пищеварительного тракта. А если вдруг разболелась голова от усталости, то и здесь топлёное молоко придёт на помощь и снимет головную боль лучше любой таблетки. Топлёное молоко — полезный и вкусный продукт, настоящий подарок от предков.

Применение молока топлёного в кулинарии

Молоко топлёное употребляют как самостоятельный напиток, готовят на его основе различные полезные блюда. Из топленого молока можно получить очень вкусные и диетические продукты: ряженку и варенец (calorizator). Варенец считается очень хорошим средством для повышения иммунитета. Получится очень вкусная каша, если вместо обычного молока взять топлёное. Из этого молока варят молочные супы. А находчивые хозяйки вымачивают в нём селёдку.

Молоко топленое — фото, его польза и вред, рецепт в домашних условиях

Калорийность: 67 кКал.

Энергетическая ценность продукта Молоко топленое:
Белки: 2.9 г.
Жиры: 4 г.
Углеводы: 4.7 г.

Описание

Молоко топленое – напиток бледно-коричневого цвета, который получается из цельного молока подвергшегося термической обработке (см. фото). Этот продукт можно найти только в странах СНГ.

Производят этот напиток примерно так: сначала молоко пастеризуют, а после оставляют при температуре примерно 95 градусов в закупоренной таре, при этом сырье постоянно помешивают. На весь процесс уходит примерно 3 часа. После этого молоко охлаждают до 40 градусов и разливают по бутылкам.

Полезные свойства

Польза молока топленого обусловлена богатым составом витаминов и минералов. Благодаря содержанию кальция и витамина Д этот продукт является прекрасной профилактикой рахита. Кроме этого, эти вещества способствуют укреплению зубов, костей и ногтей. Есть в топленом масле фосфор и витамин А, которые нужен для нормального функционирования центральной нервной системы и зрения. Входит в состав и аскорбиновая кислота, который укрепляет иммунитет и повышает защитные функции организма.

Учитывая калорийность, которая составляет 67 ккал на 100 г, топленое молоко нельзя употреблять в период похудения, а также ограничить количество продукта стоит при ожирении.

Использование в кулинарии

Топленое молоко можно употреблять любым способом: пить сырым, подогревать, а также использовать в других блюдах. К примеру, этот продукт входит в рецептуру разнообразной выпечки, а также из него готовят соусы и крема. Кстати, ряженку, которая продается в магазине, делают на основе топленого молока.

Как сделать топленое молоко в домашних условиях?

В домашних условия топленое молоко можно приготовить в духовке, мультиварке, ну и просто на печке. Существует много разнообразных рецептов, рассмотрим один из них. Вам необходимо взять цельное молоко низкой калорийности и поставить его на плиту. Когда на поверхности начнет появляться пенка, огонь нужно снизить до минимального. Пенку периодически снимайте. По истечению 3-х часов, когда молоко станет бежевого цвета, его можно снимать с плиты.

Вред топленого молока и противопоказания

Вред топленое молоко может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Нельзя употреблять этот продукт при лактозой недостаточности и аллергии.

Рецепты приготовления блюд c фото

Кулич на топленом молоке

840 мин. 20

Александрийский кулич

1020 мин. 1

Похожие продукты питания

Пищевая ценность

  Насыщенные жирные кислоты2,2 г
  Зола0,7 г
  Моно- и дисахариды4,7 г
  Холестерин10 мг
  Вода88 г
  Органические кислоты0,1 г

Витамины

Минеральные вещества

Топленое молоко, состав, полезность, топленое молоко в домашних критериях

Топленое молоко получают методом долгого нагревания обыденного цельного молока. Топленое молоко имеет приятный кремовый цвет, более сладкий, чем обыденное молоко, вкус и поболее высшую жирность. В итоге долгого нагревания молока сывороточные белки подвергаются термический денатурации, количество сульфгидрильных групп (SH) возрастает — этим обоснован сладковатый вкус топленого молока.

Кремовый колер присваивает продукт взаимодействия молочного сахара лактозы с аминокислотами и белками молока.

Показательно, что топленое молоко создают и пьют, в главном, лишь на постсоветском пространстве. В странах Европы и в Новеньком Свете топленое молоко не создают, кроме компаний, где обладателями либо работниками являются выходцы из Рф.

Близкий по технологии производства к топленому молоку катык, обычный продукт из молока тюркских народов, делается чуть по другому. Топленое молоко длительно греется в закрытой посуде, чтоб минимизировать испарения. А в базе изготовления катыка лежит долгое нагревание в посуде без крышки для того, чтоб «лишняя» жидкость выпарилась. В процессе изготовления катыка молоко теряет до трети собственного начального объема.

В нашей стране традиции топленого молока много лет. Российские печи, которые были установлены в каждой фермерской избе, как нельзя лучше адаптированы для долгого томления молока. Кстати, на Руси топленое молоко называли томленым. Топленое молоко отличатся от обыденного более продолжительными сроками хранения. Термообработка уничтожает мельчайшие организмы, которые приводят к самопроизвольному сквашиванию.

Из топленого молока готовят другие классические для нашей страны кисломолочные продукты — ряженку и варенец. Они имеют тот же соответствующий кремовый колер и сладковатый, более мягенький вкус по сопоставлению с другими кисло-молочными продуктами. Топленое молоко заходит в состав многих десертов и выпечки, придавая ласковый, соответствующий запах хоть какому блюду.

Как приготовить топленое молоко в домашних критериях

Фактически хоть какой производитель молочной продукции предлагает к продаже топленое молоко. Его подвергают долговременной термообработке в больших герметичных чанах. Топленое молоко можно приготовить дома без помощи других и без сложного технологического оборудования.

Самый обычный метод получения топленого молока — вскипятить молоко жирности 3,5% и сходу, пока не остыло, перелить в термос. Спустя 6 часов в термосе будет топленое молоко. Не совершенно того цвета, как топленое молоко промышленного производства, но с этим же ласковым сливочным вкусом.

2-ой метод востребует неизменного присутствия, зато оно будет очень похоже на деревенское, из российской печи. Вскипятить молоко, до минимума уменьшить огнь под кастрюлей, накрыть крышкой. Временами следует подымать крышку и размешивать молоко, чтоб из-за неравномерного нагревания молоко не создавало комков. Только не запамятовывайте ставить крышку на кастрюлю, по другому там остается обычное кипяченое молоко, а не топленое.

Состав топленого молока

В 100 граммах топленого молока содержится 4,7 г углеводов, 6 г жиров, Три г белка. Энергетическая ценность составляет Восемьдесят четыре килокалории. Топленое молоко — источник моно- и дисахаридов (4,5 г) и органических кислот (0,12 мг).

В топленом молоке содержатся жирорастворимые витамины ретинол (0,04 мг) и бета-каротин (0,02 мг), также большая часть витаминов группы В, содержание каждого из которых добивается 0,1 мг на 100 г молока. Высоко содержание аскорбиновой кислоты — до 0,3 мг и витамина D — до 0,56 мг.

Топленое молоко имеет обеспеченный минеральный состав. Оно содержит кальций, калий, магний, фосфор, фтор, цинк, натрий и магний.

Полезность топленого молока

Топленое молоко как хоть какой продукт из молока является источником животного белка в легкоусвояемой форме. Наш организм нуждается в неизменном поступлении белка, это «строительный материал» для клеток. Белок — важный компонент энергетического обмена. Компенсация недочета белка завышенным поступлением углеводов либо жиров приводит к ожирению. Топленое молоко является источником неподменных аминокислот.

Топленое молоко имеет равновесный состав, что делает его полезным для питания всех групп населения, включая беременных дам, малышей и пенсионеров. Обеспеченный витаминный и минеральный состав топленого молока позволяет не допускать проявления авитаминоза.

Топленое молоко содержит больше жира, чем обыденное пастеризованное молоко. С одной стороны, излишек жиров в рационе приводит не только лишь к дилеммам с излишним весом, да и увеличивает риск развития атеросклероза и связанных с ним болезней сердечно-сосудистой системы. С другой стороны, жиры — невосполнимый источник энергии, без которых невозможны никакие процессы в организме.

Высочайшая жирность топленого молока помогает облегчать состояние при ряде болезней желудочно-кишечного тракта. Молочные жиры маленькой фракции оплетают слизистую систему желудка, снимают воспаления. При помощи топленого молока можно снять изжогу.

Диетологи убеждают, что топленое молоко более полезно, чем же не подвергнутое тепловому воздействию. Топленое молоко пореже вызывает аллергическую реакцию, чем другие продукты из молока.

В топленом молоке необычным образом смешиваются витамин D и кальций — «тандем», который сформировывает костную ткань. Постоянное употребление топленого молока в детском возрасте является профилактическим средством против развития рахита. Так как костная ткань формируется еще в утробе мамы, то топленое молоко должно быть в рационе беременных дам.

Существует народное поверье, что за каждого малыша дама «расплачивается» одним потерянным зубом — очень велика нагрузка на дамский организм, который часто недополучает нужных нужных частей. Но те дамы, которые в течение беременности часто употребляют в еду продукты из молока, в том числе, топленое молоко, сохраняют свои зубы и, что важно, помогают сформировать собственному будущему малышу крепкую костную систему и зубки.

Исцеление топленым молоком

Народная медицина рекомендует при помощи топленого молока снимать мигрень. Стакан нагретого топленого молока, выпитого малеханькими глотками, снимает спазмы сосудов мозга, которые часто являются предпосылкой мигрени.

Топленое молоко помогает совладать со стрессом и завышенными психо-эмоциональными нагрузками. Полезно топленое молоко при приобретенной вялости. Стакан теплого топленого молока на ночь помогает совладать с бессонницей, успокаивает нервную систему и действует лучше многих фармацевтических сред против бессонницы.

Народная медицина рекомендует часто пить топленое молоко для улучшения зрения. Находящиеся в его составе витамины А и Е вправду положительным образом оказывают влияние на работу хрусталика, крепят мускулы глазного яблока.

Противопоказания к употреблению топленого молока

Топленое молоко, как и хоть какой другой продукт из молока, противопоказан при лактозной дефицитности, также при аллергии на молоко.

Калорийность 1-го стандартного стакана (250 мл) топленого молока добивается Двести один килокалорий. Столько же содержится в малеханькой не сдобной булочке. Потому топленым молоком не следует злоупотреблять при наличии избыточного веса.

Берестова Светлана

Какие виды молока самые популярные: что пьет население России

В статье мы расскажем:

  1. Популярность натурального молока
  2. Популярные виды переработанного молока
  3. Популярность молока по степени жирности и нормализации
  4. Другие виды молока, пользующиеся популярностью
  5. Какой вид молока лучше покупать

На вопрос о том, какие виды молока самые популярные, нет однозначного ответа. Жирное или обезжиренное, натуральное или ультрапастеризованное, сухое или витаминизированное – каждый из видов имеет своих почитателей.

Порой мы просто ориентируемся только на 1-3 параметра, выбирая молоко на полке магазина – цена, жирность, срок хранения. На что еще стоит обратить внимание и какие виды молока самые популярные среди производителей и покупателей, читайте в нашем материале.

Популярность натурального молока

Вкус, состав натурального молока зависит от времени года, породы и рациона скота, здоровья и даже настроения поголовья коров. Свежевыдоенный продукт отличается высокой жирностью и плотностью, он очень питателен, полезен и обладает изумительным вкусом. Единственный недостаток такого молока состоит в том, что оно боится кисломолочных бактерий, из-за чего быстро скисает.


Говоря о том, какие виды молока самые популярные, нужно понимать, что натуральное молоко делят на:

  • Парное, то есть максимально свежий продукт, который еще не прошел термообработку и сохраняет естественную температуру животного.
  • Цельное, или молоко, которое было термически обработано, но не подвергалось любым другим видам воздействия. В нем сохраняется изначальная структура, состав и жирность на уровне 8–9,5 %. Настоящее цельное молоко хранится всего сутки, после чего скисает.

Считается, что молоко могут пить только дети, поскольку у них есть фермент, позволяющий организму его переваривать и усваивать – лактоза. Однако современные ученые пришли к выводу, что и взрослые могут безбоязненно употреблять данный продукт. Это стало возможным, так как с течением времени у людей произошли генные мутации.

Цельное и парное молоко считается целебным, при этом обходится значительно дороже своих аналогов из магазина. Но нужно понимать, что его нельзя продавать без предварительной обработки, а именно кипячения, пастеризации или стерилизации. Это связано с тем, что совсем свежий продукт может быть источником инфекционных заболеваний, таких как бруцеллез, лейкоз. Поэтому откажитесь от мысли приобретать подобный напиток на стихийных рынках.

Популярные виды переработанного молока

Питательность, вкус во многом зависят от способа обработки молока.


Производители стремятся:

  • сохранить в продукте как можно больше полезных элементов;
  • избавиться от болезнетворных микроорганизмов;
  • обеспечить большой срок годности.

1. Пастеризованное.

Пастеризацией называется процесс обработки продукта при +100 °С. В бытовых условиях его заменяет обычное кипячение, когда молоко доводят до необходимой температуры. В результате утрачивается большая доля витаминов и питательных элементов. Проводимая молокоперерабатывающими предприятиями пастеризация сохраняет большую часть веществ, при этом нейтрализует микробы. Именно благодаря этому многие называют пастеризованное молоко, если спросить их, какие виды молока самые популярные.

Обработанный продукт охлаждают и разливают, после чего он может храниться в холодильнике до 5 дней.


Считается, что наиболее стойкими патогенными организмами являются возбудители туберкулеза. Они погибают только при +80…+90 °С.

Сегодня используется два вида пастеризации:

  • Низкотемпературная, при которой температура составляет до +76 °С.
  • Высокотемпературная, требующая нагрева до +77…+100 °С.

Убедиться в натуральности пастеризованного молока позволяет его сквашивание. Дело в том, что при добавлении искусственных примесей напиток перестает реагировать на кисломолочную флору. Иными словами, из него не получится кефир или простокваша.

Таблица 1. Виды пастеризации в зависимости от длительности и температуры нагрева.

Вид пастеризации

Продолжительность обработки

Температура

Длительная

30 минут

+65 °C

Кратковременная

15–40 минут

+71…+75 °C

Мгновенная

8–10 секунд

+85 °C

За счет пастеризации сохраняется больше питательных веществ, чем при использовании других способов термической обработки. Кроме того, такое молоко способно сквашиваться. Правда, хранится оно всего 4–15 дней при условии, что упаковка не была открыта.

2. Стерилизованное.

Стерилизация предполагает тепловую обработку, во время которой уничтожаются все микроорганизмы, грибки, споры, ферменты. В результате продукт сохраняет свои свойства до шести месяцев без использования консервантов.


Чтобы стерилизовать молоко на собственной кухне, используют водяную баню: его ставят в емкость с водой и кипятят в течение получаса. На предприятиях могут применяться две технологии:

  • Одноступенчатая: сырье нагревают до +115…+120 °C в течение 15–30 минут. После чего в вакуумной камере его разливают в тару для продажи.
  • Двухступенчатая: продукт несколько секунд стерилизуют при +130…+150 °C, далее переходят к обработке при +115…+120 °С в течение 15–20 минут. В итоге удается повысить стерильность, что приводит к значительному изменению состава и структуры молока.

Рекомендуем

«Производство молока в России: проблемы, перспективы, статистика» Подробнее

Так как нас интересует, какие виды молока самые популярные, нужно представлять себе достоинства данного метода обработки:

  • удаление всех опасных микроорганизмов;
  • повышение стойкости продукта к молочнокислым бактериям;
  • большой срок годности в сочетании с удобной перевозкой.

Нужно понимать, что в результате изменяются компоненты молока. Если казеин сохраняет свои характеристики до +140 °С, то лактоза разрушается с последующим формированием лактулозы.

3. Ультрапастеризованное.

Подобная обработка нередко обозначается как асептическая пастеризация, так как в этом случае используются сверхвысокие температуры. А именно продукт нагревают до +135…+145 °С на 3-4 секунды. Потом резко охлаждают до +4…+5 °С и разливают по асептическим пакетам.


Ультрапастеризация позволяет:

  • уничтожить все микроорганизмы, споры;
  • сохранить большую долю белка;
  • оставить практически неизменным содержание витаминов, минералов;
  • продлить срок годности до 6–8 недель.

В итоге молоко долго не меняет своих свойств даже в теплом помещении, его не надо кипятить перед употреблением. Обработка уничтожила все бактерии, как опасные, так и полезные, поэтому напиток хорошо хранится в течение большого срока даже в открытой таре. Когда он портится, появляется характерный горьковатый вкус, что связано с окислением молочного жира. После этого запускается процесс гниения белка, в результате чего напиток протухает.

Подобное молоко не подойдет в качестве основы для творога, простокваши. Единственное, что из него можно сделать – это йогурт, если у вас есть специальная закваска.

4. Топленое.

Чтобы приготовить топленое молоко, сырье нагревают до +85 °С в течение 30 минут. Либо может использоваться другая технология, при которой температура составляет +105 °С, а время сокращается до 15 минут. В итоге получается продукт насыщенно-кремового оттенка с ореховым привкусом.


После топления из молока не исчезают опасные бактерии, вызывающие туберкулез. При этом происходят такие изменения:

  • белки практически целиком разрушаются;
  • уничтожаются витамины;
  • возрастает доля жиров.

Популярность молока по степени жирности и нормализации

Молокозаводы подвергают сырье специальной обработке, прежде чем разлить в тару. Способ приготовления влияет на состав, вкусовые качества, питательность, срок годности, ряд прочих качеств продукта. Говоря о том, какие виды молока самые популярные, то необходимо знать, что именно предлагает потребителю молочная промышленность.

  • Нормализованное.

Нормализация предполагает изменение жирности и доли сухих веществ в сырье, продление срока годности.


Для этого цельное молоко делят на обезжиренное и сливки. К первому добавляют сливки цельного молока, чтобы получить установленный нормами уровень жирности. Согласно ГОСТ, для нормализованного молока этот показатель должен быть в пределах 3,5 %. А срок годности составляет 7–10 суток. Такое молоко менее жирное, чем цельное, при этом в нем содержится значительно меньше необходимых человеку микроэлементов и витаминов. Тем не менее, в нем сохраняются в некотором количестве витамины группы В и Н, калий, кальций, фосфор.

Для всех этапов проведения нормализации необходима отдельная техника. Из цельного молока выделяют сливки, часть убирают, а часть смешивают с обезжиренным молоком, чтобы получить эталонный уровень жиров. Поэтому главным достоинством такого продукта считается возможность достижения необходимого показателя жирности.

  • Восстановленное.

Речь идет о продукте из воды и концентрированного молока. В качестве последнего может использоваться сухой порошок либо сгущенное молоко. Состав и калорийность продукта близки к показателям нормализованного молока, однако оно не столь полезно для организма, так как сушка приводит к утрате естественных полезных свойств.


Для восстановления сухой порошок разводят в теплой воде. Через несколько часов у продукта появляется нормальная плотность и вязкость. В напиток не кладут какие-либо добавки и консерванты, вместо этого смесь очищают, обрабатывают термическим способом и разливают.

Было время, когда продукт на основе сухого порошка мог продаваться с маркировкой «молоко». Действующий сейчас ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» требует, чтобы подобные продукты обозначались как «молочный напиток». Теперь именно таким образом называют всю продукцию, изготовленную из воды и концентрированного/сгущенного молока, сухого цельного/обезжиренного молока.

Рекомендуем

«Преимущества молочного бизнеса: насколько это выгодно» Подробнее

Речь идет о промежуточном варианте между восстановленным и нормализованным молоком, так как при изготовлении данного продукта используются оба типа. Восстановленное молоко не может сравниться с нормализованным по своей биологической ценности. Нужно понимать, что «молочные напитки» чаще всего попадаются в магазинах зимой, в периоды, когда не хватает цельного молока.

Именно это молоко называют, отвечая на вопрос о том, какие виды молока самые популярные, если речь идет о настоящих ценителях данного продукта. Дело в том, что отборное молоко имеет наивысшее качество, отличается высокой пищевой ценностью, ведь для его изготовления берут лучшее сырье. Напиток не стерилизуют, не сепарируют, вместо этого используют пастеризацию, за счет чего сохраняется большая часть полезных свойств.


При производстве отборного молока не допускается смешивание сырья разных сортов. В ход идет только продукт с улучшенными характеристиками, который чаще всего закупают у определенных фермеров. В отборном сырье сохраняют естественную жирность, ведь его не подвергают нормализации, не смешивают с обезжиренным напитком. В связи с этим каждая партия отборного молока имеет свою жирность, которую производитель обязательно фиксирует на пачке.

Поскольку для производства используется только высококачественное сырье с пониженным содержанием микробов, напиток лучше хранится. Отборное молоко незаменимо в качестве составляющего детского рациона, его высоко ценят те, кто предпочитает натуральные продукты.

Другие виды молока, пользующиеся популярностью

Современная молочная промышленность готова удовлетворять любые пожелания потребителей, поэтому производит множество видов молока с самыми разными свойствами. Такие напитки изготавливаются для конкретной аудитории и пищевых целей. Итак, какие виды молока самые популярные?

  • Гомогенизированное.

Если на время оставить парное молоко, на его поверхности появятся сливки – их количество зависит от жирности сырья.

Молочный жир имеет форму маленьких шариков, именно на этом основан процесс гомогенизации. На производствах молоко прессуют, за счет чего шарики жира становятся меньше и равномерно распределяются по всему объему молока.


Достоинства гомогенизированного молока:

  • улучшенный вкус;
  • более простое переваривание.

Городские жители привыкли к однородному молоку, поэтому появление сливок на поверхности продукта заставляет их задуматься о его качестве.

  • Рекомбинированное.

В составе данного молока присутствует молочный жир, сухое вещество, сливки, сгущенное молоко. Нередко производители отдают предпочтение наиболее доступному по цене некачественному сырью, а также опасным для здоровья заменителям. Поэтому если вам попался продукт с маркировкой «рекомбинированное», откажитесь от покупки. Нормализованное молоко будет полезнее и безопаснее.

Понять, есть ли в купленном молоке сухое вещество, можно на вкус. О присутствии порошка говорит неприятный, суррогатный привкус. Помните, что ненатурального молока становится больше в холодное время года, поэтому всегда внимательно читайте, что написано на упаковке.

  • Безлактозное.

Это еще один ответ на вопрос о том, какие виды молока самые популярные. Дело в том, что лактоза представляет собой углевод группы дисахаридов, который усваивается не всеми людьми. В безлактозном продукте его заменяют глюкозой и галактозой, в результате чего подобное молоко лучше усваивается. По остальным своим качествам оно близко к натуральному, так как сохраняет вкус, питательность, содержит немало белка, а также кальций, фосфор, калий и витамины.


Речь идет не о молоке в чистом виде, а о смеси из творога и пахты, то есть обезжиренного молока, остающегося при приготовлении масла. Это целебный продукт, который используют для кормления детей, а также при проблемах с ЖКТ и для профилактики соответствующих заболеваний.

В белковом молоке много витаминов В, С, Н, D, РР, есть холин, железо, селен, молибден, кальций, калий, природные соединения, необходимые человеку. На 100 мл продукта приходится 52 кКал.

  • Витаминизированное.

Для его изготовления используется цельное нормализованное молоко, в которое в определенной пропорции вносят искусственные витамины. По своему составу, органолептическим и физико-химическим показателям продукт близок к цельному молоку. При этом на 100 мл витаминизированного молока приходится 10 мг витамина С.

С технологической точки зрения, витаминизированное молоко изготавливается так же как и пастеризованное. Чтобы сохранить витамин С, его добавляют после этапа термической обработки.

  • Замороженное.

Такой продукт может долго храниться. При этом наиболее предпочтительна быстрая заморозка при -22 °С, поскольку медленное протекание процесса приводит к частичному разрушению молочного белка.

Благодаря заморозке сокращается доля микроорганизмов, а значит, молоко становится безопаснее. Но нужно понимать, что такая обработка не способна уничтожить всю микрофлору.

Не допускается повторной заморозки, ведь она приводит к полной утрате продуктом свойств, в результате чего такой напиток становится бесполезным.

В промышленности после фасовки замораживают концентрированное молоко: пастеризованное, гомогенизированное и сгущенное. В результате продлевается срок хранения, сокращаются затраты на перевозку.

Какой вид молока лучше покупать

Самым полезным, конечно, считается домашнее молоко, полученное от здоровой коровы. Но если такой продукт приобретается на рынке, его обязательно нужно прокипятить. Ведь никто не может дать вам гарантию, что напиток безопасен и в нем отсутствуют инфекции, вирусы, бактерии.

Среди ассортимента магазинов лучшим считается пастеризованное молоко, так как обладает большим набором полезных качеств. Но не забывайте, что оно будет непригодно для использования в пищу уже через 5–7 дней. Если вы привыкли покупать продукты на неделю вперед, лучше отдать предпочтение ультрапастеризованному аналогу.


Полгода может храниться стерилизованное молоко, но оно менее полезно, чем пастеризованное. Его рекомендуется брать только при необходимости, допустим, если вы собираетесь в дорогу.

Самый низкий уровень нужных нашему организму элементов в восстановленном молоке, ведь его производят из концентратов. Не стоит верить и в большую пользу витаминизированного молока.

Наибольшую ценность имеет отборное молоко, будучи продуктом высшего качества.

Как сделать топлёное молоко в домашних условиях

Лучше всего делать топлёное молоко из домашнего. Но подойдёт и качественное магазинное жирностью не менее 3,2%.

Готовый продукт нужно остудить при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник.

Как сделать топлёное молоко в духовке

Доведите молоко до кипения на плите. Затем перелейте его в глиняную или чугунную посуду. Очень удобно готовить молоко в глиняных горшочках.

Не накрывая крышками, поставьте посуду в духовку, разогретую до 80–90 °C. Температура должна быть низкой, чтобы молоко не кипело.

Оставьте молоко в духовке на 3–5 часов. Чем дольше оно томится, тем более ароматным и вкусным получится. Насыщенность цвета тоже зависит от времени.

Учтите, что во время топления часть молока выпарится, а на поверхности появится тёмная корочка. Некоторые выкидывают её, а для кого-то она лакомство.

Имейте в виду 🥛

Как сделать топлёное молоко в термосе

В термосе молоко получится светлее и без корочки. Но по вкусу оно будет ничуть не хуже классического.

Лучше всего использовать термос объёмом ½ или 1 л. И именно столько придётся наливать молока. Если жидкости будет намного меньше, то температура в термосе может понизиться раньше срока.

Для начала ополосните термос изнутри горячей водой. Вскипятите молоко на плите и сразу же перелейте его в термос. Плотно закройте и оставьте на 8–12 часов.

Можно оставить молоко на целые сутки, но только если термос хорошо сохраняет тепло. Тогда вкус готового продукта будет более насыщенным.

Запомните ☝️

Как сделать топлёное молоко в мультиварке

Влейте молоко в чашу мультиварки. Чтобы оно не убежало, можно поместить сверху ёмкость для приготовления на пару.

Закройте крышку и установите режим «Томление» или «Тушение» на 6 часов. Если молоко всё-таки убегает, попробуйте готовить его в режиме «Мультиповар» при температуре 95 °C.

В некоторых мультиварках молоко может покрыться корочкой, как в духовке. На дне тоже может образоваться корочка, которая легко отходит от чаши.

Читайте также 👨🏻‍🍳🥛👩‍🍳

Топленое молоко, состав, польза, топленое молоко в домашних условиях

Топленое молоко получают путем длительного нагревания обычного цельного молока. Топленое молоко имеет приятный кремовый цвет, более сладкий, чем обычное молоко, вкус и более высокую жирность. В результате длительного нагревания молока сывороточные белки подвергаются тепловой денатурации, количество сульфгидрильных групп (SH) увеличивается — этим обусловлен сладковатый вкус топленого молока.

Кремовый оттенок придает продукт взаимодействия молочного сахара лактозы с аминокислотами и белками молока.

Показательно, что топленое молоко производят и пьют, в основном, только на постсоветском пространстве. В странах Европы и в Новом Свете топленое молоко не производят, за исключением фирм, где владельцами или работниками являются выходцы из России.

Близкий по технологии производства к топленому молоку катык, традиционный молочный продукт тюркских народов, производится несколько иначе. Топленое молоко долго нагревается в закрытой посуде, чтобы минимизировать испарения. А в основе приготовления катыка лежит длительное нагревание в посуде без крышки для того, чтобы «лишняя» жидкость выпарилась. В процессе приготовления катыка молоко теряет до трети своего первоначального объема.

В нашей стране традиции топленого молока много лет. Русские печи, которые были установлены в каждой крестьянской избе, как нельзя лучше приспособлены для длительного томления молока. Кстати, на Руси топленое молоко называли томленым. Топленое молоко отличатся от обычного более длительными сроками хранения. Термическая обработка уничтожает микроорганизмы, которые приводят к самопроизвольному сквашиванию.

Из топленого молока готовят другие традиционные для нашей страны кисломолочные продукты — ряженку и варенец. Они имеют тот же характерный кремовый оттенок и сладковатый, более мягкий вкус по сравнению с другими кисло-молочными продуктами. Топленое молоко входит в состав многих десертов и выпечки, придавая нежный, характерный аромат любому блюду.


Как приготовить топленое молоко в домашних условиях

Практически любой производитель молочной продукции предлагает к продаже топленое молоко. Его подвергают длительной термической обработке в огромных герметичных чанах. Топленое молоко можно приготовить дома самостоятельно и без сложного технологического оборудования.

Самый простой способ получения топленого молока — вскипятить молоко жирности 3,5% и сразу, пока не остыло, перелить в термос. Спустя шесть часов в термосе будет топленое молоко. Не совсем того цвета, как топленое молоко промышленного производства, но с тем же нежным сливочным вкусом.

Второй способ потребует постоянного присутствия, зато оно будет максимально похоже на деревенское, из русской печи. Вскипятить молоко, до минимума уменьшить огонь под кастрюлей, накрыть крышкой. Время от времени следует поднимать крышку и перемешивать молоко, чтобы из-за неравномерного нагревания молоко не образовывало комков. Только не забывайте ставить крышку на кастрюлю, иначе там останется простое кипяченое молоко, а не топленое.

Состав топленого молока

В 100 граммах топленого молока содержится 4,7 г углеводов, 6 г жиров, 3 г белка. Энергетическая ценность составляет 84 килокалории. Топленое молоко — источник моно- и дисахаридов (4,5 г) и органических кислот (0,12 мг).

В топленом молоке содержатся жирорастворимые витамины ретинол (0,04 мг) и бета-каротин (0,02 мг), а также большинство витаминов группы В, содержание каждого из которых достигает 0,1 мг на 100 г молока. Высоко содержание аскорбиновой кислоты — до 0,3 мг и витамина D — до 0,56 мг.

Топленое молоко имеет богатый минеральный состав. Оно содержит кальций, калий, магний, фосфор, фтор, цинк, натрий и магний.

Польза топленого молока

Топленое молоко как любой молочный продукт является источником животного белка в легкоусвояемой форме. Наш организм нуждается в постоянном поступлении белка, это «строительный материал» для клеток. Белок — важнейший компонент энергетического обмена. Компенсация недостатка белка повышенным поступлением углеводов или жиров приводит к ожирению. Топленое молоко является источником незаменимых аминокислот.

Топленое молоко имеет сбалансированный состав, что делает его полезным для питания всех групп населения, включая беременных женщин, детей и пожилых людей. Богатый витаминный и минеральный состав топленого молока позволяет не допускать проявления авитаминоза.

Топленое молоко содержит больше жира, чем обычное пастеризованное молоко. С одной стороны, избыток жиров в рационе приводит не только к проблемам с лишним весом, но и повышает риск развития атеросклероза и связанных с ним заболеваний сердечно-сосудистой системы. С другой стороны, жиры — невосполнимый источник энергии, без которых невозможны никакие процессы в организме.


Высокая жирность топленого молока помогает облегчать состояние при ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта. Молочные жиры небольшой фракции обволакивают слизистую желудка, снимают воспаления. С помощью топленого молока можно снять изжогу.

Диетологи уверяют, что топленое молоко более полезно, чем не подвергнутое термическому воздействию. Топленое молоко реже вызывает аллергическую реакцию, чем другие молочные продукты.

В топленом молоке удивительным образом сочетаются витамин D и кальций — «тандем», который формирует костную ткань. Регулярное употребление топленого молока в детском возрасте является профилактическим средством против развития рахита. Поскольку костная ткань формируется еще в утробе матери, то топленое молоко должно быть в рационе беременных женщин.

Существует народное поверье, что за каждого ребенка женщина «расплачивается» одним потерянным зубом — слишком велика нагрузка на женский организм, который нередко недополучает необходимых полезных элементов. Однако те женщины, которые в течение беременности регулярно употребляют в пищу молочные продукты, в том числе, топленое молоко, сохраняют свои зубы и, что немаловажно, помогают сформировать своему будущему малышу крепкую костную систему и зубки.

Лечение топленым молоком

Народная медицина советует с помощью топленого молока снимать головную боль. Стакан подогретого топленого молока, выпитого маленькими глотками, снимает спазмы сосудов головного мозга, которые нередко являются причиной головной боли.

Топленое молоко помогает справиться со стрессом и повышенными психо-эмоциональными нагрузками. Полезно топленое молоко при хронической усталости. Стакан теплого топленого молока на ночь помогает справиться с бессонницей, успокаивает нервную систему и действует лучше многих лекарственных сред против бессонницы.

Народная медицина советует регулярно пить топленое молоко для улучшения зрения. Содержащиеся в его составе витамины А и Е действительно положительным образом влияют на работу хрусталика, укрепляют мышцы глазного яблока.

Противопоказания к употреблению топленого молока

Топленое молоко, как и любой другой молочный продукт, противопоказан при лактозной недостаточности, а также при аллергии на молоко.

Калорийность одного стандартного стакана (250 мл) топленого молока достигает 201 килокалорий. Столько же содержится в маленькой не сдобной булочке. Поэтому топленым молоком не следует злоупотреблять при наличии лишнего веса.

Берестова Светлана
для женского журнала InFlora.ru

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora.ru обязательна

Молоко коровье топленое — описание, состав, калорийность и пищевая ценность

Традиционный молочный продукт славянской кухни, который получают путем кипячения и дальнейшего длительного равномерного нагревания цельного коровьего молока в закрытой посуде. Топленое молоко отличается кремовым цветом, специфичным ароматом и сладким карамельным вкусом. По сравнению с кипяченым или цельным коровьим молоком топленое долго остается свежим.

Изготовление

При промышленном производстве этого продукта цельное коровье молоко пастеризуют, а затем выдерживают в закрытых емкостях при температуре 85-95 градусов в течение минимум трех часов. Во время этого процесса молоко постоянно перемешивают, чтобы предотвратить отделение белковых соединений и жира. После этого молоко охлаждают до 40 градусов, также постоянно помешивая. Дальше его охлаждают и разливают в тару.

Топленое молоко можно получить в домашних условиях, используя для этого термос, мультиварку или подогревая цельное молоко в закрытой посуде, придерживаясь определенной технологии.

Калорийность

В 100 граммах топленого молока находится 4-6 граммов жира и 67-84 Ккал.

Состав

Характерный цвет и привкус топленого молока получается в результате взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка, которое происходит при длительном нагреве. Также из-за частичного испарения влаги увеличивается доля жира, железа, кальция, витамина А по сравнению с обычным цельным молоком. Однако стоит отметить, что витамина С и В1 в нем становится меньше из-за длительной тепловой обработки.

В целом в состав топленого молока входят моно- и дисахариды, насыщенные жирные кислоты, холестерин, органические кислоты, витамины (A, B1, B2, B5, B6, B9, B12, C, D, E, H, PP, холин), минеральные вещества (кальций, натрий, магний, калий, марганец, медь, цинк, йод, сера, железо, хлор, хром, фтор, молибден, алюминий, кобальт, олово, стронций, селен).

Применение

Топленое молоко употребляется как самостоятельный напиток. На его основе можно готовить большое разнообразие кулинарных блюд от блинов и оладий до соусов, супов и каш. Кроме того, его используют для изготовления ряженки, варенца.

Полезные свойства

Топленое молоко благотворно влияет на развитие центральной нервной системы, укрепляет кости, зубы, способствует обновлению нервных клеток, нормализации зрения, общему оздоровлению организма, улучшению функционирования иммунной системы, нормализации гормонального фона. Сочетание кальция и витамина D способствует профилактике рахита.

Ограничения по употреблению

Топленое молоко не рекомендуется употреблять людям с лактозной недостаточностью или аллергией на лактозу.

История

Топленое молоко является достоянием исключительно славянских кухонь. Традиционно его изготавливали в глиняных горшках, которые ставили в растопленную печь и томили в течение суток.

Жиры из коровьего молока и их заменители в хлебобулочных изделиях: обзор

Реферат

Молочные жиры и родственные молочные продукты являются многофункциональными ингредиентами в пекарнях. Хлебопекарные производства являются важной местной отраслью в западных странах, а молочные жиры представляют собой наиболее важные пищевые липиды в таких странах, как Новая Зеландия. Молочные жиры выполняют множество функций в хлебобулочных изделиях, включая укрепление теста, смягчители текстуры, жиры для начинки, липиды для покрытий, ламинирующие жиры и улучшители вкуса.В этом обзоре рассказывается, как молочные жиры взаимодействуют с ингредиентами основных хлебобулочных изделий. В нем также подробно рассматриваются недавние исследования о том, как изменить качество и усвояемость хлебобулочных изделий путем разработки нового типа имитатора жира, чтобы производить хлебобулочные изделия с пониженным содержанием калорий и насыщенных жиров. Он представляет собой краткий справочник как для розничных торговцев, так и для промышленных производителей хлебобулочных изделий на основе молочного жира.

Ключевые слова: липидов молока, хлебобулочные изделия, заменитель жира, шортенинг, выпечка

1.Введение

На молоко приходится примерно треть липидов, поступающих с пищей [1]. Липиды молока состоят из белка, а также нейтральных липидов (триацилглицеринов (TAG), моноацилглицеринов (MAG), диацилглицеринов (DAG), свободных жирных кислот (FFA)) и полярных липидов (фосфолипидов) [2,3]. Молочные жиры и родственные молочные продукты, такие как масло, безводные молочные жиры (AMF), сливки, кисломолочные жиры и сыр (матрица липидов и белков молока), были включены как в экструдированные, так и в выпеченные продукты, включая хлеб, пирожные и т. Д. печенье [4,5].

Имеется несколько обзоров по функциональным свойствам липидов хлеба [6], заменителям хлебного жира [7], липидам хлебобулочных изделий [8], шортенингам липидов [9], эмульгаторам хлебобулочных изделий [10], функциональным ингредиентам хлеба и улучшителям текстуры [11], молоку липиды в пищевой системе [12] и эмульгаторы хлеба [13]. Однако до сих пор не было обзора того, как молочные жиры выполняют свои функции в хлебобулочных изделиях. Таким образом, целью данного обзора является обобщение применения молочного жира в хлебопекарной промышленности и обновление результатов использования молочных жиров для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий.В нем также сообщается о последних тенденциях в отношении опасностей для здоровья, связанных с употреблением молочных жиров в хлебобулочных изделиях, и новых идеях по снижению энергетической плотности хлебобулочных изделий и насыщенных жирных кислот (НЖК).

2. Структура, состав и распространение

2.1. Молекулярная структура, состав и встречаемость

Липиды коровьего молока состоят из 97,5% ТАГ, 0,36% ДАГ, 0,027% МАГ, 0,027% FFA и 0,6% фосфолипидов [14]. В молоке также присутствуют некоторые второстепенные классы липидов, например стерины, каротиноиды, липофильные витамины и ароматизирующие соединения [2].

Молекула триацилглицерина состоит из глицеринового остова и трех жирных кислот, этерифицированных в положениях sn -1, sn -2 и sn -3. Два подкласса фосфолипидов — это глицерофосфолипиды и сфинголипиды. Глицерофосфолипиды состоят из фрагмента глицерина с двумя жирными кислотами, этерифицированными в положениях sn -1 и sn -2, и гидроксильной группой в положении sn -3, связанной с фосфатной группой и гидрофильным остатком.Структурные детали гидрофильного остатка определяют типы глицерофосфолипидов, а именно фосфатидилхолин (PC), фосфатидилсерин (PS), фосфатидилэтаноламин (PE), фосфатидилинозитол (PI), фосфатидил-глицерин (PG) и фосфатидную кислоту (PA) [3]. . Сфинголипид состоит из основной цепи сфингозина (церамид, 2-амино-4-октадецен-1,3-диол), связанной с жирной кислотой через амидную связь и полярную головку. Сфингомиелин (SM) является преобладающим подклассом сфинголипидов, имеющим головную группу фосфохолина.Незначительным компонентом сфинголипидов в молоке является гликосфинголипид, полярная группа которого состоит из углеводных групп (глюкозы, галактозы и лактозы) [15].

В неповрежденном сыром коровьем молоке липиды (3,3–4,6% [2]) присутствуют в виде шариков молочного жира (MFG) со средним диаметром 0,1–20 мкм и окружены трехслойной фосфолипидной мембраной. [16]. Трехслойная мембрана состоит из поверхностно-активного внутреннего монослоя, охватывающего ТАГ в центре, и внешнего бислоя, контактирующего с водной фазой молока.Мембрана жировой глобулы молока (MFGM) состоит из полярных липидов, белков, гликопротеинов, ферментов и минорных нейтральных липидов [17].

2.2. Профиль жирных кислот

Наиболее распространенными жирными кислотами молока являются пальмитиновая (26,3–30,4%), олеиновая (28,7–29,8%), стеариновая (10,1–14,6%) и миристиновая (8,7–7,9%) кислоты [14]. Безводные молочные жиры (AMF), известные Министерству сельского хозяйства США (USDA) как 1003, состоят из пальмитиновой кислоты (27,7%), олеиновой кислоты (26,5%), стеариновой кислоты (12,8%) и миристиновой кислоты (10.6%) [2]. Из-за высокого содержания стеариновой и пальмитиновой жирных кислот (точки плавления 69,3 ° C и 62,9 ° C соответственно) молочные жиры остаются твердыми при температуре окружающей среды. Конъюгированные линолевые кислоты (КЛК) являются изомерами линолевых кислот (0,8–2,5%) с преобладающими КЛК цис –9 и транс –11 КЛК (73–94%) [14].

НЖК и мононенасыщенные жирные кислоты составляют 62,2% и 28,9% ( w / w ) от общего количества жирных кислот (FA) в безводном сливочном масле Министерства сельского хозяйства США (USDA 1003), соответственно, тогда как длинноцепочечные FAs (LCFAs, C13 – C21) составляют 83.9% от общего количества ЖК по сравнению со среднецепочечными ЖК (MCFA, C6 – C12, 8,8%) и короткоцепочечными ЖК (SCFA, C2 – C5, 3,4%) [2]. В отличие от LCFAs, SCFAs и MCFAs всасываются в неповрежденном виде в виде неэтерифицированных жирных кислот в портальный кровоток и быстро метаболизируются в печени [18]. В результате пищеварения в желудочно-кишечном тракте ТАГ со средней длиной цепи разлагается на глицерин и СЦЖК, что снижает общий холестерин в сыворотке за счет усиления синтеза желчной кислоты в печени [19]. Степени НЖК основных липидов укорочения показаны в [2].Липиды молочных продуктов могут быть разделены экстракцией Фолча [20], методом Блая [21], экстракцией Розе – Готлиба [22] или дихлорметаном [23]. Общее содержание липидов (TL) в образцах может быть измерено с помощью гравиметрического определения, жиромера Гербера – ван Гулика, инфракрасной спектрометрии в приборе Milkoscan FT2 [22] или газовой хроматографии [24].

Таблица 1

Состав липидов шортенинга.

Соевое масло 903

2.3. Свойства плавления и индекс твердого жира (SFI)

Профиль SFI порошка кристаллов молочного жира можно измерить с помощью импульсного ядерного магнитного резонанса (p-ЯМР) с термостатической инкубацией, а для определения жира можно использовать дифференциальную сканирующую калориметрию (DSC). точка плавления [4].SFI основных липидов в хлебобулочных изделиях проиллюстрированы в [25]. Профиль SFI молочного масла очень похож на профиль обычного маргарина, универсального жира и липидов для жмыха, и, таким образом, молочное масло взаимозаменяемо с другими жирами. Масло какао можно использовать для покрытия хлебобулочных изделий, в то время как молочные жиры слишком мягкие для покрытия. Даже в качестве наполнителя для печенья молочные жиры недостаточно твердые, и их необходимо смешивать с другими липидами. Для достижения оптимальной хлебопекарной активности липиды хлебобулочных изделий должны иметь 20% SFI при 25 ° C и минимум 5% SFI при 40 ° C [26].Например, смесь стеариновой фракции пальмового DAG и пальмовой средней фракции (50:50 w / w ; SFI 30% и 10% для 25 ° C и 40 ° C соответственно; полиморфная форма β ‘+ β; скользящая точка плавления 55,4 ± 0,12 ° C) лучше подходит для выпечки, чем подсолнечное и пальмовое масло [26]. Профиль SFI менее 15–20% при температуре теста слишком мягкий для приготовления шортенинга. Однако слишком твердые жиры вызывают побочные эффекты, например, сокращение с SFI ок.47,5% при 20 ° C дает менее приемлемое печенье, чем шортенинг с SFI ок. 22,5% при 20 ° С [27].

Профиль индекса твердого жира (SFI) типичных шортенингов для хлебобулочных изделий. Примечания: Данные SFI были адаптированы из [25].

2.4. Кристаллический полиморфизм

Помимо SFI, полиморфные формы кристаллов молочного жира также являются фактором, контролирующим хлебопекарную активность липидов [4]. Липиды существуют в трех основных полиморфных формах, α, β ‘и β, и их стабильность возрастает в зависимости от порядок α <β '<β.Кристалл липида α обычно нежелателен из-за его нестабильности. Β-кристалл (большой пластинчатый) является стабильным, но крупным и песчаным, тогда как β ’форма желательна для выпечки, поскольку он тонкий, игольчатый и стабильный. Ферментативная интерэтерификация может перегруппировать жирные кислоты в основной цепи ТАГ, создавая плотно упакованные маленькие β ’кристаллы, которые обеспечивают более желаемую хлебопекарную активность, чем композитные смеси [28]. Молочные жиры вместе с другими натуральными съедобными липидами, такими как жир, пальмовое масло, хлопковое масло и рапсовое масло с высоким содержанием эруковой кислоты, обладают β 'полиморфом, тогда как кристаллы соевого масла, подсолнечного масла, кокосового масла, пальмоядрового масла и сала имеют обычно присутствует в β-полиморфе.Кристаллические формы могут переходить в более стабильную форму при изменении времени и температуры [29]. Кристаллический полиморфизм можно определить с помощью рентгеновского дифрактометра (XRD) [30]. Характерные пики смеси эмульгатор-шортенинг ацилглицерина при 4,15 Å и 4,6 Å относятся к α и β-формам, соответственно, тогда как форма β ’демонстрирует три сигнала при 3,8 Å, 4,2 Å и 4,3 Å. Кроме того, суб-β и суб-β ’формы могут вызывать пики при 4,5 и 4,0 Å соответственно [31].

3. Молочные жиры для хлебобулочных изделий

3.1. Молочные жиры и родственные молочные продукты

Молочные жиры и родственные молочные продукты включают сливочное масло, безводный молочный жир, топленое масло и сыр (сочетание липидов и белков молока) [32]. Молоко сливочное масло является преобладающим молочным жирным продуктом, используемым в хлебопекарной промышленности, и состоит примерно из 81,11% липидов молока и 16,17% влаги (USDA 1145 в [2]). В нативном молоке покрытые оболочкой жировые шарики диспергированы в сыворотке [33]. Во время сбивания мембрана разрушается, и эти шарики молочного жира объединяются с образованием масла, отделяющегося от сыворотки (пахта) [34].Квашеное молочное масло более популярно в Европе, чем в США, тогда как сладкосливочное масло более распространено в Великобритании и США, чем в других странах [35]. Соленое сливочное масло (1,6–1,7% соли) имеет 4-кратный срок хранения в холодильнике, чем несоленое масло, из-за пониженной активности воды [32]. Топленое масло — это осветленные молочные жиры из масла или сливок с улучшенным вкусом [36]. Смесь молочного масла с растительным маслом (например, кукурузным маслом, маслом канолы) снижает общее количество НЖК. Гидрогенизируется из растительных масел (например,например, соевое и пальмовое масло) или животные жиры (например, говяжий жир) для повышения SFI и температуры плавления, маргарин является более дешевым заменителем молочного масла в хлебопекарной промышленности [37]. Чтобы избежать образования TFA в результате гидрогенизации, переэтерификация растительных масел (соевое масло, пальмовый стеарин, кокосовый стеарин; 20:50:30, w / w / w ) с помощью Lipozyme RM IM производит оптимизированные SFI и кристаллы. полиморфной формы β ‘, которые столь же эффективны, как и коммерческие маргарины [38].

Таблица 2

Ориентировочная информация о пищевой ценности основных липидных продуктов молока.

Код USDA Укорочение Всего липидов (г) SFA (г) MUFA (г) PUFA (г) TFA (г) SFA: UFA
4582 Рапсовое масло 100.00 7,37 63,28 28,14 0,40 0,08
4506 Подсолнечное масло 100,00 10,30 19,50 65,70 0,12
4669 100,00 15,25 22,73 57,33 0,68 0,19
4585 Маргарин 80.32 14,20 30,29 24,17 14,95 0,26
4037 Масло из рисовых отрубей 100,00 19,70 39,30 35,00 0,27
4615 Композитный укорачиватель 99,97 24,98 41,19 28,10 13,16 0,36
4002 Лард 100.00 39,20 45,10 11,20 0,70
1056 Сметана кисломолочная 19,35 10,14 4,59 0,80 0,80 1,88
1145 1145 Масло сливочное 81,11 50,49 23,43 3,01 1,91
1003 Масло сливочное безводное 99.48 61,92 28,73 3,69 1,91
1017 Сырный крем 34,44 20,21 8,91 1,48 1,17 1,95
Пальмоядровое масло 100.00 81,50 11,40 1,60 6,27
4663 Пальмоядровое гидрогенизированное масло (наполнитель) 100.00 88,21 5,71 4,66 15,46
4701 Полностью гидрогенизированное соевое масло 100,00 93,97 1,34 0,38 1,15 54,50
масло сливочное
Код USDA Молочные жиры Вода (г) Энергия (кДж) Белок (г) Липиды (г) Зола (г) Углеводы (г)
1017 Сыр 52,62 1466 6,15 34,44 1,27 5,52
1005 Сыр 41.11 1553 23,24 29,68 1,85 2,79
1009 Сыр Чеддер 36,37 1684 22,87 33,31 3,71 3,37
Сливки 57,71 1424 2,84 36,08 0,53 2,84
1056 Сметана кисломолочная 73.07 830 2,44 19,35 0,51 4,63
1145 Масло 16,17 2999 0,85 81,11 0,09 0,06
1003 0,24 3665 0,28 99,48

AMF содержит 99,48% липидов и 0,24% влаги, соответственно ([2]).Согласно Codex / CFR Alimentary, AMF и сливочное масло должны содержать не менее 99,8% и 99,6% липидов, соответственно, без добавок [32]. AMF производится путем вакуумной сушки и удаления обезжиренных твердых веществ из пастеризованных сливок. Сначала сливки (40% липидов) концентрируются до 70–80% молочных жиров, а после обращения фаз молочные жиры сушатся до влажности не более 0,1% [32]. AMF можно производить как из сливочного масла, так и из сливок [33], а сливочное масло — из сливочного масла [32].Для экономии затрат замена 30% AMF гидрогенизированными растительными маслами (например, соевым или кокосовым) была включена в состав шортенинга хлебобулочных изделий в азиатских странах, таких как Япония [25]. AMF имеет широкий диапазон плавления и кристаллизации, полностью кристаллизующийся при -40 ° C и полностью плавящийся при 38-40 ° C. Таким образом, AMF можно разделить на фракции с низкой (<10 ° C), средней (10–20 ° C), высокой (> 20 ° C) и очень высокой (> 50 ° C для кондитерских изделий) фракциями [39].

Сыр получают из молока путем инокуляции бактериями и отделения полученного полутвердого творога (33–55% липидов для сливочного сыра происхождения, 0.5–16,5% липидов для сыра с пониженным содержанием жира) из жидкой сыворотки, что приводит к менее скоропортящимся продуктам, чем молоко [40]. Среди наиболее часто используемых ароматизаторов для выпечки сыры чеддер и пармезан используются для придания аромата печенью или крекерам [41]. Помимо обогащения вкуса, сыр также можно использовать в качестве покрытия для выпечки или начинки из липидов [42]. Типичный сыр чеддер содержит 33,31% липидов ([2]). Газохроматографический анализ ферментативно модифицированного белого сыра на вкус хлебобулочных изделий выявил 58 летучих соединений семи химических классов, включая спирты (12), альдегиды (8), кетоны (10), сложные эфиры (8), кислоты (11) и углеводороды (9). , среди которых большинство соединений было произведено метаболизмом углеводов, молочных жиров и аминокислот [42].Ферментация на кефирной сырной культуре привела к образованию летучих соединений, например диацетил (т.е. сильный маслянистый аромат), ацетальдегид, этанол и ацетон, в результате метаболизма пробиотических бактерий (например, молочнокислых бактерий, L. acidophilus , Bifidobacterium spp.) и дрожжи (например, Saccharomyces spp. и Kluyveromyces spp.) [43]. Бактериальный метаболизм производит диацетил, например, Lactococcus lactis subsp. [44].

Сметана, важный улучшитель вкуса хлебобулочных изделий, производится путем ферментации сливок при умеренной температуре, а также путем обработки кислотообразующих бактериальных культур на пастеризованных сливках.По сравнению со сливками сметана (типичное содержание липидов 19,35% в [2]) более густая и кислая, с более длительным сроком хранения [45].

Кроме того, молочные жиры часто употребляются вместе с печеньем и хлебом (например, в качестве наполнителей) [46]. Продукты из молочного жира, такие как масло и AMF, иногда производятся в виде хлопьев или порошка путем охлаждения распылением или сушки распылением, которые легко диспергируются [29]. Типичный состав молочных жиров и родственных молочных продуктов проиллюстрирован в [2].

3.2. Функциональная роль молочных жиров в хлебобулочных изделиях: выпечка

Молочные жиры используются для выполнения многофункциональных функций в хлебобулочных изделиях, например, в качестве улучшителей вкуса и вкуса, улучшителей текстуры, кондиционеров для теста и агентов против черствения [29 ]. Кроме того, молочные жиры могут выполнять широкий спектр функций, таких как ламинирование и наполнение жиров, покрытие или добавка липидов, масло для распыления и придание аромата [35]. Функции молочных жиров зависят от дозы и типа выпечки.Например, они играют более укрепляющую роль в дрожжевом тесте для хлеба, чем в тесте для печенья / бисквитов или тесте для торта, тогда как жиры для пирожных в значительной степени способствуют аэрации и взбиванию при перемешивании теста [47], а жиры для ламинирования печенья или печенья в основном ответственны за это. для создания эффекта хрустящей корочки и пухлости путем улучшения текстуры [47]. Почти половина липидов в кокосовом масле (USDA 4047) состоит из лауриновой кислоты (41,84%, T m = 43,2 ° C), но жиры коровьего молока (USDA 1003) содержат только 2.79% лауриновая кислота для сравнения [2]. Поэтому молочное масло необходимо смешать с какао или его эквивалентом, чтобы сделать глазурь для выпечки.

Шортенинг для хлебобулочных изделий определяется как способность жира смазывать, ослаблять или укорачивать структуру хлебобулочных изделий, тем самым обеспечивая эффект смягчения и другие желательные текстурные свойства хлебобулочных изделий [48]. В процессе замеса теста или жидкого теста липиды взаимодействуют с частицами глютена и крахмала, укрепляя их сетку и тем самым улучшая газоудержание теста.Следовательно, хлебобулочные изделия становятся мягкими, что приводит к однородному зерну, смазанному ощущению во рту, улучшенной теплопередаче и увеличенному сроку хранения [9]. Укорачивающие липиды производятся из молочного масла, животных жиров (например, жир, сало) или гидрогенизированных растительных масел (например, пальмового масла) [47]. В отличие от стандартного шортенинга, липиды, такие как гидрогенизированные растительные жиры, могут использоваться для замены молочных жиров в хлебобулочных изделиях, таких как печенье [49].

Шортенинг из слоеного теста имеет SFI 10–40% для диапазона температур от 33 ° C до 10 ° C, что приводит к пухлой текстуре круассанов, сладких блюд и выпечки.Молочное масло является эталоном для приготовления слоеного теста для соответствующего профиля SFI и кристаллов β’-формы. К дешевым альтернативам относятся гидрогенизированные шортенинги и переэтерифицированные жиры, которые приводят к проблемам с трансжирными кислотами (ТЖК) или менее приемлемым органолептическим качествам [4].

Хлебопекарные липиды обладают характерным профилем SFI, пластичностью (технологичностью) и антиоксидантной стабильностью [50]. Например, наполнитель для печенья с кокосовым маслом разработан как 59% SFI при 10 ° C, 29% при 21,1 ° C и 0% при 26.7 ° C и выше, с температурой плавления 24,5 ° C. Напротив, шортенинг круассанов плавится при 39 ° C, с профилем SFI 39% при 10 ° C, 27% при 21,1 ° C, 22% при 26,7 ° C, 19% при 33,3 ° C и 18% при 43,3 °. С [47]. Ароматизаторы молочного жира приписываются летучим молекулам, включая жирные кислоты с разветвленной цепью, лактоны, метилкетоны, альдегиды и другие второстепенные соединения, которые происходят из молочных жиров или образуются во время ферментации, липолиза или обработки. Молочные жирные продукты, такие как сыр (например,g., чеддер и фета), сливки, сметана и масло используются для улучшения сенсорных свойств хлебобулочных изделий [43].

3.3. Взаимодействие молочных жиров с другими хлебопекарными ингредиентами

3.3.1. Взаимодействие липид-белок / крахмал

Взаимодействие липид-белок может увеличить полимеризацию глютена. Однако ионное амфифильное связывание вызовет агрегацию поверхности раздела из-за нейтрализации заряда, и, следовательно, это взаимодействие может также снизить поверхностную активность, поскольку концентрация липидов на границе раздела вода-масло увеличивается до определенного уровня, что приводит к нарушению взаимодействия белок-белок. взаимодействия в межфазной пленке [51].Взаимодействие глютена и липидов обеспечивает динамический баланс поверхностной активности, изменяя поверхностную активность и способность к аэрации. Этот механизм имеет решающее значение для реологических характеристик теста и текстурных свойств продукта. Horra et al. [52] сравнили рафинированные молочные жиры (SFI 38% при 25 ° C) и маргариновое масло (SFI 5–25% при 25 ° C) и с помощью конфокальной микроскопии обнаружили, что глютеновая сеть с молочными жирами менее развита и более упорядочена. структурированная (с изолированными частицами крахмала), чем сетка, образованная маргариновым шортенингом, тем самым обеспечивая более высокие модули упругости и вязкости и более высокое слоеное тесто.

Во время замеса теста молочные жиры покрывают сетку клейковины и частицы крахмала, снижая способность теста к гидратации воды [6]. С образованием растяжимой пленки клейковины за счет гибридной гидратации и липидного покрытия кристаллы липидов уменьшают поверхностное натяжение пленки клейковины (эффект смазки), способствуя аэрации теста [9]. Кристаллы выравнивают свою ориентацию вдоль воздушных ячеек и стабилизируют их. Молочные жиры (β ’полиморф) аэрируют более эффективно, чем соевое масло (β-полиморф), за счет образования мелких и плотных пузырьков газа [53].

Во время ферментации и расстойки теста кристаллы жира плавятся и абсорбируются на границе раздела газ-жидкость при повышенных температурах. Они переориентируются вдоль поверхности раздела и удерживают дрожжевой углекислый газ в газовых ячейках [54]. Было обнаружено, что на этой стадии жиры или масла с низкой температурой плавления намного менее эффективны для удержания газа [55].

Во время выпечки частицы крахмала желатинизируются, и пленка клейковины превращается в постоянную сшитую тонкую пленку вместе с липидами, при этом одновременно происходит высыхание корки и потемнение (реакция Майяра) [56].Без липидов пузырьки имеют тенденцию сливаться или схлопываться и производить крупную крошку, в то время как жиры шортенинга приводят к мелкой крошке и постоянной пористости [57]. Из гидрогенизированных жиров получается более крепкое тесто и более нежное печенье, чем из подсолнечного масла [58].

Когда выпечка остывает, амилоза и амилопектин кристаллизуются и ретроградны на ранних стадиях хранения и в течение срока годности, соответственно [59]. С помощью низкочастотного ЯМР было обнаружено, что вода мигрирует из крошки в корку или к амилопектину во время хранения, а иммобилизация влаги снижает активность воды и кристаллизацию амилопектина, тем самым замедляя скорость увядания [60].Большинство механизмов черствения хлеба можно объяснить миграцией воды и, следовательно, снижение активности воды за счет изменения глютеновой сети и снижения гидрофильности хлебной крошки может замедлить скорость черствения хлебной крошки. Во время хранения хлеба полимер крахмала деградирует одновременно с перекристаллизацией жира [61]. Это одновременное полиморфное превращение из β ’в β было подтверждено порошковым рентгеноструктурным анализом образцов круассанов [62].

Вкратце, шортенинги, такие как молочные жиры, влияют на свойства смазки / стабилизации (смешивание), газоудержания (расстойка), смягчение текстуры (выпечка) и свойства предотвращения черствения (хранения) хлебобулочных изделий.Добавление эмульгаторов может усилить вышеуказанные эффекты, тем самым уменьшая количество требуемых укорачивающих липидов. Взаимодействие липидов с другими ингредиентами различно для хлеба, печенья, бисквитов и тортов, например, из-за дополнительного взаимодействия липидов с компонентами яиц.

3.3.2. Крахмал-липидные комплексы

Крахмал может эффективно образовывать комплексы с МАГ, как и с жирными кислотами, но ТАГ не образует комплексов с крахмалом [63]. Предыдущий отчет показал, что четыре вида липидов: монопальмитат глицерин (96.3%), (пальмитиновая кислота (41,8%), дипальмитат глицерин (DPG, 1,1%) и трипальмитат глицерин (8,3%) обладают пониженной комплексообразующей способностью [63]). Было обнаружено, что комплексы крахмал-липид снижают гликемическую нагрузку хлебобулочные изделия и влияние на их обработку черствостью Используя конфокальный лазерный сканирующий микроскоп (CLSM) и сканирующую электронную микроскопию (SEM), были идентифицированы как невключения, так и включения крахмал-липидных комплексов семян лотоса, вызывающие медленную перевариваемость крахмала [64]. Комплексообразующий индекс комплексов разветвленный крахмал – стеариновая кислота достигал 89.31% [65], в то время как доля комплексов нативный крахмал (ямс) -пальмитиновая кислота (2%, масс. / масс. , основание крахмала) была максимальной до 26,39% [66]. Помимо снижения гликемического индекса крахмала, высокоамилозные комплексы кукурузного крахмала и липидов ингибировали процесс черствения хлебобулочных изделий [67], о чем также свидетельствует недавний отчет, в котором твердость пшеничного хлеба во время хранения была значительно снижена за счет резистентности. крахмал [68].

3.3.3. Функции эмульгатора во время формования теста / жидкого теста

Эмульгаторы могут использоваться для диспергирования молочных жиров, повышения их хлебопекарной активности, содействия смешиванию ингредиентов и эмульгирования во время формирования теста / теста, а также для обеспечения аэрации и распределения воздуха, особенно для теста для пирогов [29].Обычно используемые эмульгаторы для выпечки включают MAG и DAG (E471), лецитин (E322), стеароилактилат натрия (SSL, E481) и сложный эфир диацетилвинной кислоты и моно- и диацилглицеринов (DATEM, E472e) [11]. Например, в слоеном пироге с высоким содержанием жира 5% МАГ вводили в состав шортенинга [31].

Подобно выпечке шортенинга, анионные эмульгаторы, такие как DATEM, SSL и стеароил-2-лактилат кальция (CSL), полезны как для укрепления теста, так и для смягчения хлеба, как и неионные эмульгаторы (эфиры сахарозы и жирных кислот ( СЭ), полисорбат-60 (поли-60)).Лецитин и дистиллированный МАГ не обладают укрепляющим действием [13]. Fu et al. [31] сравнили дистиллированный МАГ и четыре ацилглицерина (40%) октановой кислоты (8: 0), пальмитиновой кислоты (16: 0), стеариновой кислоты (18: 0) и линолевой кислоты (18: 2) и обнаружили, что монопальмитат глицерин и моностеарин глицерин привели к более высокому SFI и более мелким кристаллам (форма β ‘), таким образом увеличивая способность к аэрации при формировании теста и смягчая крошку слоеных лепешек. Напротив, монооктановый глицерин и глицерин линолевой кислоты оказывали неблагоприятное воздействие на кристаллы SFI и β ’, тем самым уменьшая размер лепешки и повышая ее твердость.Кроме того, лецитин и дистиллированный моностеарат стабилизировали кристаллы шортенинга и увеличили воздухопоглощающую способность как говяжьего жира, так и гидрогенизированного пальмового масла [69]. С помощью цифрового изображения микроструктуры мякиша была признана функция эмульгатора, способствующая аэрации воздуха. При том же уровне гидратации теста пять эмульгаторов (DATEM, SSL, дистиллированный MAG, лецитин и полиглицериновые эфиры жирных кислот (PGEF)) увеличивали проницаемость хлебного теста и способность удерживать газ, что приводило к увеличению количества пузырьков газа и его однородности [70 ].

4. Молочные жиры для хлебобулочных изделий

В хлебе используется меньше жиров и сахара, чем в бисквитах и ​​пирожных, а в рецептах печенья используется меньше воды, чем в хлебе и пирогах. Например, хлеб (рецепт AACC 10–10, на основе муки) состоит из пшеничной муки, 6% сахара, 5% сливочного масла, 1,5% соли, 1,5% дрожжей и 60% воды; печенье (AACC 10–54) состоит из пшеничной муки; 42% сахара, 40% жира, 1% сухого обезжиренного молока, 1,25% соли, 1% бикарбоната натрия, 0,5% бикарбоната аммония, 1,5% кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы, 22% воды; Пирожные с высокой долей (AACC 10–90) изготавливаются из пшеничной муки, 140% сахара, 50% жира, 2% эмульгатора, 12% сухого обезжиренного молока, 5.5% разрыхлителя, 9% порошка яичного белка, 3% соли и прибл. 135% воды [71]. Торты отличаются от других продуктов тем, что содержат яйца, хотя некоторые другие продукты также могут содержать яйца.

4.1. Хлебные жиры

Молочные жиры составляют 3–4% рецепта хлеба [71]. Во время замеса теста и частицы крахмала, и глютен становятся гидратированными, а белки глютена полимеризуются в результате реакций между сульфгидрильными (–SH) группами и дисульфидными (–SS–) связями, образуя обширный, взаимосвязанный скелет теста [72].Молочные жиры в основном выполняют три функции в хлебном тесте. Во-первых, липидные кристаллы скрепляют развитую глютеновую сеть в качестве пластификатора. В этом случае масло шортенинга (например, подсолнечное масло) оказывает гораздо меньшее влияние на развитие сильной глютеновой сети, чем жиры шортенинга и молочное масло из-за меньшего SFI [58]. Во-вторых, липидные кристаллы присоединяются к границе раздела газ-жидкость пузырьков во время замеса теста, оказывая смазывающий эффект [73]. Наконец, кристаллы липидов увеличивают индекс стабильности хлебного теста [74], а пузырьки, стабилизированные β ’кристаллами, больше, чем пузырьки β-кристаллов [75].β ’кристаллические липиды аэрируют тесто более эффективно, чем β-кристаллические липиды [76].

Во время брожения теста при 40 ° C дрожжи переваривают глюкозу и выделяют углекислый газ и этанол. Вновь образованный углекислый газ диффундирует в пузырьки газа и превращает тесто в 1–1,5 раза в высоту [77]. Молочные жиры затем плавятся и образуют растяжимую тонкую пленку, дополнительно стабилизируя пузырьки газа [78], тогда как тесто с недостаточным содержанием липидов будет пропускать газ через глютеновую сеть из-за проникновения или разрушения клеточной стенки [78].Однако высокая концентрация липидов будет препятствовать поднятию теста, поскольку агрегированные кристаллы клейковины и твердых липидов обладают низкой эластичностью, препятствуя расширению пузырьков [63].

При нагревании клетки расширяются за счет диффузии углекислого газа и испарения влаги / этанола. Благодаря мобилизации влаги и теплопередаче глютен и желатинизированный крахмал затвердевают и образуют тонкую структуру мякиша, в то же время корка хлеба сохнет и становится коричневой из-за реакции Майяра [73].Укороченные жиры полностью плавятся и образуют эластичную тонкую пленку вместе с глютеном вдоль клеточных стенок, снова стабилизируя газовые клетки [54]. Твердый хлеб с включенным жиром демонстрирует повышенную пористость, объем и мягкость хлеба [79]. Во время выпечки, при плавлении и желатинизации частиц крахмала, жировые шарики плавятся и образуют газовые ячейки. Влага из теста перемещается к краям пузырьков газа и испаряется. В конце концов, хлеб образует взаимосвязанную пористую структуру [80].

В процессе черствления корка хлеба становится кожистой, а мякиш становится жестким и неустойчивым, параллельно с потерей аромата и вкусовых качеств [81].Перенос влаги через мякиш и корку приводит к повышенной жесткости хлеба. Кроме того, амилоза и амилопектин последовательно ретроградны в течение срока хранения [56].

Существует несколько подходов к замедлению черствения хлеба, например, путем добавления пластификаторов, сшивающих агентов и наполнителей или путем регулирования температуры хранения для предотвращения деформации во время черствления [61]. Молочные жиры имеют достаточный SFI при температуре окружающей среды и, таким образом, они могут действовать как пластификаторы, повышая стабильность при хранении, а также изменяя термопластические свойства.

4.2. Бисквитные жиры

Печенье является одним из наиболее потребляемых хлебобулочных изделий во всем мире, и оно состоит из муки, жира, сахара, молока, воды, яиц (необязательно) и соли в вязкое тесто и выпекается на плоской поверхности [71 ]. Помимо смазки и аэрации при формовании теста, жиры для печенья выполняют такие функции, как наполнение, ламинирование, нанесение покрытия, поверхностное распыление, питательную ценность, сенсорность и смягчение. Жиры (T m около 33 ° C для придания мягкости вкусу, SFI 53% при 20 ° C и 3% при 35 ° C) составляют примерно половину наполнителя для печенья, неподходящая температура плавления которого приведет к ломкости или разрушению начинки. .Жиры для покрытий обычно являются эквивалентами какао-масла (T m около 36,6 ° C), тогда как типичные липиды для распыления имеют профиль SFI примерно 22% при 20 ° C и 0,5% при 35 ° C [29]. Молочные жиры могут быть составлены для выполнения этих функций. Молочное масло (не менее 7%, на основе муки) и сыр использовались для изготовления сливочного печенья высшего качества (USDA 18214 [2]) и сырных крекеров (USDA 45080543 [2]), придающих маслянистый аромат. Кроме того, в печенье также используется сухое молочное масло, чтобы разделить листы теста на несколько отдельных слоев, создавая эффект пухлости на конечном продукте [29].Ферментативно гидролизованные или кисломолочные жиры используются в качестве ароматизаторов [42,44]. Помимо вышеперечисленных функций, молочное масло также служит питательным ингредиентом. Например, AMF и масло состоят из полиненасыщенных жиров и липофильных соединений, таких как витамин E и β-каротин [35]. Кроме того, молочные жиры являются натуральными липидами, без проблем с трансжирными кислотами других овощных жиров, таких как гидрогенизированные шортенинги [82].

Крекеры — это обычно соленое печенье, основанное на слоеном тесте, тогда как печенье обычно готовится из рецептов с высоким содержанием жира и сахара (песочное тесто [83], более похожее на пирожное).Чтобы уравновесить выработку глютена с помощью сиропа, добавляются сопоставимые жиры, чтобы ограничить набухание гранул крахмала и ограничить образование теста [29]. Тесто для печенья имеет короткую форму, поэтому для увеличения его объема используется химический разрыхлитель. Содержание липидов в дрожжевом печенье и крекерах составляет 7–20%, тогда как в пресном печенье может быть содержание липидов до 16–33% (на основе теста). Типичный рецепт крекера включает 23,1% молочного масла (на основе муки) [35]. В отличие от хлеба (влажность 35–45%) содержание влаги в печенье и бисквитах сравнительно низкое.Например, крекеры и печенье содержат 2,75% и 5,9% влаги соответственно [27], и поэтому они могут выдерживать длительный срок хранения. По сравнению с печеньем, в рецептах крекеров нет сахара ().

Таблица 3

Рецепты печенья из 100 муки.

Ингредиенты (г) Крекер 1 Бисквит 1 Бисквит 2 Бисквит 3 Бисквит 4
Пшеничная мука 100.00 100.00 100,00 100,00 100,00
Вода 27,50 35,71 13,33 20,00 20,00
Укорочение 10,50 13,84 44,89 39,00
Разрыхлитель 0,80 0,98 1,11 0,50
Соль 1,00 0.66 0,93 0,71 2,40
Эмульгатор 2,75 0,59 5,00 0,51 1,00
Сахар 26,79 60,00 40,00 900
Основа из теста для шортики 7% 8% 20% 20% 33%
Артикул [84] [85] [86] [ 83] [87]

4.3. Молочные жиры в пирогах

Тесто для тортов представляет собой эмульсию из муки, сахара, жира, яиц и других второстепенных ингредиентов [88], а пирожные содержат больше липидов и сахара, чем хлеб. По сравнению с печеньем молочные жиры, особенно сливочное масло, играют большую роль в тортах, чем в бисквитах. В желтых пирогах () используется масло и цельное яйцо, что дает насыщенный цвет, нежную зернистость и молочный вкус. С другой стороны, в белых пирогах вместо молочного масла обычно используют яичный белок и жир (). Для кексов требуется равное количество муки, цельного яйца, молочного масла и сахара (), разрыхленных с помощью разрыхлителя.В частности, масло может отсутствовать в рецептах бисквитного торта, где яйцо выполняет функцию аэрации в жидком тесте, создавая пену и воздушные зерна.

Таблица 4

Рецепты теста для кексов из 100 г пшеничной муки.

Ингредиенты (г) Белый торт * Желтый слоеный пирог High Ratio Cake Фунтовый торт Бисквитный торт Бисквитный торт
Пшеничная мука 100.00 100,00 100,00 100,00 100,00 100,00
Сахарный песок 136,00 100,00 120,00 100,00 81,82 100,00
Вода 106,00 65,79 75,00 16,33
Свежее яйцо 60,00 49,10 60,00 100.00 127,27 100,00
Масло или его эквивалент 25,00 40,91 40,00 83,55 86,36 100,00
Эмульгатор 0,30 2,0080 900
Сухое обезжиренное молоко 9,00 8,18 7,00 6,05 6,66
Ванильный ароматизатор 2.03
Соль 3,00 2,03 3,00 1,63
Разрыхлитель 6,00 0,55 5,50 6,53 9,09
Жиры в кляре 6% 11% 10% 20% 19% 25%
Ссылки [35 ] [89] [31] [92] [93] [94]

В рецептуре слоеного пирога ([89],) количество сахара не превышает чем количество пшеничной муки (как 100 г), так и количество яиц (49.1 г) равно количеству шортенинга (40,91 г) или сравнимо с ним. Количество жидкости в рецепте (114,89 г,) может быть равно или больше, чем количество сахара в рецепте (100 г,) [90]. И наоборот, в пирожных с высоким содержанием сахара используется больше сахара, чем в пшеничной муке (). Чтобы уравновесить ингибирующее действие избытка сахара на клейстеризацию крахмала [90], добавляется дополнительное количество яиц для усиления формулы (60 г яйца против 40 г шортенинга [31] дюйма).

Жирные жиры выполняют функции, аналогичные липидам хлеба, например, включают воздух, стабилизацию воздушных ячеек, смягчение структуры и подъем пружины печи [91].Моностеарат пропиленгликоля (PGMS, 1,8% w / w ), моностеарат глицерина (GMS, 1% w / w ) и лецитин (0,8% w / w ) в смеси с соевыми бобами масло так же эффективно, как и коммерческие жидкие жирные кислоты, в увеличении размера жмыха и мягкости. Тем не менее, торты с жидким шортенингом демонстрируют более низкую скорость уплотнения по сравнению с тортами, содержащими пластиковый шортенинг, что наблюдается в течение трех недель хранения [91].

5. Замена молочных жиров

Чтобы сделать хлебобулочные изделия рентабельными, эти молочные жиры необходимо заменить более экономичными источниками.Кроме того, молочные жиры высококалорийны (3665 кДж / 100 г для AMF in) и содержат высоконасыщенные липиды (около 66% in). иллюстрирует некоторые заменители жира, используемые в хлебобулочных изделиях. Высокое содержание шортенингов в печенье и пирожных вместе с общим содержанием липидов в некоторых хлебобулочных изделиях (1812 кДж / 100 г дюйма) относит их к категории высококалорийных продуктов (> 1675 кДж / 100 г [95]), как показано. в . Чтобы производить хлебобулочные изделия с низким содержанием калорий и насыщенных липидов, необходимо заменить молочные жиры. Был интерес к использованию эмульсий устойчивого крахмала (RS) для замены хлебопекарных жиров на 25–50%.В этом отношении четыре формы крахмала (2,6–46% RS) продемонстрировали большой потенциал в улучшении размера и симметрии печенья / пирога за счет дополнительной гидратационной способности добавленных крахмалов при сохранении цвета и сенсорной оценки [96]. Специальные жиры (например, гидрогенизированные жиры) в хлебопекарной промышленности используются для улучшения текстуры, срока хранения и сенсорного восприятия. Однако они связаны с высокими уровнями липопротеидов низкой плотности и холестерина в сыворотке крови и последующим развитием атеросклероза [30].Как показано на рис. Было обнаружено, что замена жира в меньшей степени влияет на приемлемость печенья, чем уменьшение сахара [97].

Таблица 5

Успешный заменитель жира в хлебобулочных изделиях.

Рисунок Хлебобулочные изделия (мука 100 г) % замены жирных хлебобулочных изделий Результаты Ссылки
Пчелиный воск — олеогели подсолнечного масла AACC 10–90 жмых 100% ОТВС 58% → 15.5% [98]
Канделильский воск и олеогели канолового масла AACC 10–54 cookie 30–40% SFA 63,4% → 32,3% [50]
Карнаубский воск– олеогели рапсового масла AACC 10–90 жмых 25% SFA 74,2% → 64,24% [99]
Канделильский воск — олеогели рапсового масла AACC 10–52 cookie 100% НЖК 52,8% → 8,5% [100]
Инулин из корней цикория. Бисквит: 100% сахар, 46% подсолнечное масло 70% Обезжиренный и обогащенный клетчаткой [101]
Инулин Бисквит из песочного теста: 74,1% маргарина; 37% сахара 25% Сохранение текстурных и органолептических свойств [102]
Инулин Бисквит из песочного теста: 30% жира; 15% сахара 20% Ослабленная смазка бисквитного теста [103]
Ацетилированный рисовый крахмал Печенье: 60% сахара, 30% жира 20% Натуральный и модифицированный рисовый крахмал одинаково эффективны [104]
Инулин Бисквит: 45% маргарина, 26.7% сахара 20% Плотность энергии печенья снижена на 580 кДж / кг [105]
Кукурузное волокно, мальтодекстрин или экстракт люпина Песочное печенье: 132% маргарина, 66% сахара 30 % Снижение содержания жира на 28,6% и обогащение клетчатки на 23 г / кг [106]
Карнаубский воск 5% — олеогели хлопкового масла AACC 10–90 жмых 50% SFI аналогично жирам жира [107]
Слизь семян чиа (80.16% углеводов, 10,63–10,76% белка) Пирог AACC 10–90 и хлеб AACC 10–10 50% и 75% 51,6–56,6% снижение жира и обогащение белка [73]
Высокоолеиновое подсолнечное масло и инулин / β-глюкан / лецитин Бисквит: 34% сахара, 46% шортенинга 100% Лецитин (3%, на основе подсолнечника) обладает аналогичным сенсорным качеством [108]
Гель для слизи чиа Жмых: 75% сахара, 30% шортенинг 25% Более высокая замена привела к неблагоприятному влиянию на цвет и текстуру [109]
Пюре из консервированного зеленого горошка полный- жирное шоколадное печенье: 324% сахара, 134% жира 75% По органолептической оценке [110]
Высокоолеиновое подсолнечное масло + пшеничные отруби (1.9: 1) Печенье: 52% сахара, 33% жира, 40% яйца 100% SFA: 54,6 → 24,5% [111]
77,3: 34: 12,4: 1,3 оливковое масло: вода: инулин: лецитин Жмых: молочные жиры 35%, сахар 33%, яйца 40% 50% SFA: <39%
TL: <19%
[112]

Таблица 6

Информация о пищевой ценности хлебобулочных изделий Министерства сельского хозяйства США (USDA) [2].

Выпечка Хлеб Бисквит Печенье Бисквит Фунтовый торт Пшеничный крекер Белый торт Желтый торт
Код USDA 18064 21142 3213 18133 45209528 18232 45262644 45174254
Вода (г) 35.25 27,88 5,90 29,70 26,25 2,75 24,69 18,83
Энергия (кДж) 1145 1547 1812 1213 1516 1903 1653,865 1725,044
Белок (г) 10,67 7,08 11,80 5,4 3,75 7,3 2,47 2.35
Всего липидов (г) 4,53 18,92 13,20 2,7 15,00 16,4 18,52 16,47
Зола (г) 2,01 3,31 2,00 1,2 2,83
Углеводы (г) 47,54 42,82 67,10 61 55,00 70.73 54,32 62,35
Сахар (г) 5,73 3,88 24,2 36,66 40,00 6,9
Всего пищевых волокон (г) 4,00 2,50 0,20 0,5 15,48 43,21 49,41
Общее количество насыщенных ЖК (г) 0,70 11,80 2.35 0,80 3,75 3,21 7,41 8,24
Суммарные мононенасыщенные ЖК (г) 0,61 2,49 5,99 0,95 0,00 3,47
Суммарные полиненасыщенные ЖК (г) 1,62 2,20 2,88 0,45 0,00 8,474
Всего транс-ЖК (г) 0.03 0,21 0,02 3,75 0,034

В отличие от эффектов удержания влаги и замедления застывания заменителей на основе углеводов, заменители на основе белков действуют функционирует как текстуризаторы. Например, концентрат молочного сывороточного протеина используется для замены жиров [113]. Кроме того, ферменты также могут уменьшить использование шортенинга, воздействуя на эндогенные липиды муки.Фугальная липаза, например, липопан F, была успешно разработана для гидролиза липидов муки с целью замены молочных жиров [79,114,115]. В другом сообщении крахмал, гидролизованный амилазой, был использован вместо шортенинга и позволил получить сравнимый размер и консистенцию хлеба, но более низкую упругость и мягкость [116]. В целом хлебобулочные изделия с пониженным содержанием жира показали худшие характеристики вкусовых качеств, вкуса и текстуры, чем стандартные хлебобулочные изделия [117].

5.1. Миметики молочного жира на основе углеводов

Миметики жира на основе углеводов являются наиболее распространенными заменителями молочного жира, включая полисахариды растений, пищевые волокна и крахмал [118].Эти имитаторы жира изначально были разработаны для обеспечения достаточной активности выпечки, такой как удержание влаги, текстурирование и ощущение во рту, в то время как они дают от половины до четверти общих калорий жиров. Однако с точки зрения вкуса, вкусовых качеств, консистенции мякиша, внешнего вида и восприятия потребителями эти заменители менее эффективны, чем молочные жиры. Недавно пищевые волокна (например, инулин [119] и пектин [120]) и другие резистентные крахмалы (например, Emjel) были добавлены в рецепты печенья и тортов [96], и они достигли текстурных свойств, аналогичных полножирным хлебобулочным изделиям. .Замена геля пектина (Yuja pomace) (10%, w / w ) привела к тому же уровню объема и текстурных свойств, что и торт шортенинга (AACC 10–90), с повышенной мягкостью и белизной [120]. Замена инулина (например, фруктана Agave angustifolia ) (20%) привела к аналогичным сенсорным свойствам и усилению пребиотической активности [121]. Изображения с помощью световой микроскопии показали, что при замене жиров шортенинга на β-глюканы из съедобных грибов в рецепте жидкого теста количество пузырьков газа стало уменьшаться с более широким распределением по размерам, что указывало на потерю стабилизации за счет образования межфазной липидной пленки. вдоль пузырей при формовании теста [122].

5.2. Миметики молочного жира на основе липидов

Ненасыщенные липиды или низкокалорийные липиды используются для замены молочных жиров. Например, замена масла в хлебе семенами рапса вызвала снижение уровня холестерина липопротеидов низкой плотности в плазме на 91% [123]. Маргарин — дешевая альтернатива молочным жирам. Однако высокое содержание воды в маргарине ограничивает его использование в производстве печенья. Животные жиры использовались для переэтерификации растительных масел (например, рапсового масла) для приготовления кулинарных жиров [124], а печенье, приготовленное с использованием масел, было более твердым, чем жирное печенье [125], тогда как кулинарный жир (пальмовое масло) и эмульгаторы вместе они произвели пирожные с такой же твердостью, как и пирожные, приготовленные с жирами [91].Переэтерифицированный говяжий жир вызывал более медленную кристаллизацию, чем жир, и приводил к увеличению SFI примерно на 11% и 5% при 25 ° C и 40 ° C, соответственно, увеличивая размер лепешки и текстурную консистенцию. Интерэтерификация средней фракции говяжьего жира и пальмового жира дает аналогичные пластичность и работоспособность шортенинга с говяжьим жиром [126]. Добавление МАГ и трипальмитина индуцировало образование полиморфной β-формы, ускоряя процесс формирования кристаллов и уменьшая размер кристаллов [127].

5.3. Эмульсионные миметики молочного жира

Олеогели были изготовлены для структурирования растительных масел для хлебобулочных изделий с целью уменьшения содержания НЖК и трансжирных кислот в рационе, как показано на рис. Олеогели получали термическим диспергированием подсолнечного масла в SSL (7–13%, w / w ) при 75 ° C [30]. Канделильский воск и олеогели канолового масла снизили содержание НЖК печенья до прим. 8%, без ухудшения качества еды [100]. В другом исследовании олеогели пчелиного воска и подсолнечного масла снижали содержание НЖК в тортах до 14-17% с 58% в полножирных тортах [98].В предыдущем отчете моноацилглицериновые органогели и гидрогели, содержащие подсолнечное масло, были использованы для замены шортенинговых жиров (пальмовое масло) на 81% [128]. Водные гели MAG — подсолнечное / пальмовое масло (0,5% / 7%, на основе муки) были включены в рецепты хлеба (4,7% MAG, 55,8% масла и 39,5% воды, w / w / w ) [129]. Пищевые олеогели улучшили профиль питания и биоактивность [130], а также показали важные свойства, такие как термообратимость и тиксотропия [131]. SSL (7%) использовался в качестве гелеобразующего агента для структурирования олеогелей подсолнечного масла, создавая кристаллическую сеть, аналогичную TAG [30].

Гели гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ) / подсолнечного масла дают более приемлемое печенье, чем молочный жир, растительный жир, подсолнечное масло / ксантановая камедь, оливковое масло / ГПМЦ и оливковое масло / ксантановая камедь [132]. 15% замена HMPC / инулина делала печенье более хрустящим, чем жирный шортенинг [133]. Тесто для печенья, приготовленное на основе эмульсии ГПМЦ, показало реологические свойства, аналогичные свойствам теста, приготовленного из жиров жира [134].

5.4. Цельные продукты или комбинированные ингредиенты для замены липидов в хлебобулочных изделиях

Цельные продукты, такие как авокадо, чиа и банан, используются для замены липидов в хлебобулочных изделиях.Например, чиа ( Salvia hispanica L . Содержание масла 30–40%, содержание белка 15–25%) состоит из богатых полиненасыщенных жирных кислот, таких как ω-3 жирные кислоты (линоленовая кислота, 54–67%) и ω-6 (линолевая кислота, 12–21%). Было показано, что гель из слизи чиа (25%) является реальной альтернативой шортенингу для пирожных [109]. Использование овсянки (100%), бобового пюре (75%) или пюре из зеленого горошка (75%) в качестве заменителя жира в печенье оказалось одинаково эффективным, а пюре из авокадо может заменить половину жира как в тортах, так и в бисквитах [ 7].Камедь бамии из съедобных зеленых плодов (цветущее растение семейства мальвовых) было определено как заменитель жира в низкокалорийных хлебобулочных изделиях, улучшающий питательные качества хлебобулочных изделий [135]. Пюре из авокадо, полностью заменившее жиры-шортеники, привело к увеличению MUFA на 16,51%. Замена наполовину продемонстрировала сопоставимую приемлемость, в то время как дальнейшее обогащение пюре из авокадо вызывало нежелательный вкус и послевкусие, как утверждают участники группы в исследовании [136].

6. Выводы

Этот обзор подтверждает актуальность и значимость молочных жиров в хлебобулочных изделиях. Их роли включают изменение структурных, реологических, пищевых и сенсорных характеристик. Молочные жиры можно использовать для укрепления теста при выпечке хлеба, для смягчения текстуры тортов и сенсорных улучшителей в масляном печенье. Кроме того, их можно использовать в качестве наполнителей для печенья, жиров для ламинирования, топпингов и жиров для покрытий в хлебобулочных изделиях. Взаимодействие молочных жиров с клейковиной муки и частицами крахмала обеспечивает усиление теста и улучшение текстуры хлебобулочных изделий.Соответствующее замещение жира с разработкой новых матриц, таких как олеогели и инулиновые гели, может улучшить пищевую ценность хлебобулочных изделий за счет снижения содержания насыщенных жирных кислот и плотности энергии, а также за счет повышения качества питательных веществ без отрицательного воздействия на текстурные и сенсорные свойства. Кроме того, обработка липидами муки или молочных жиров липазой может привести к образованию эмульгаторов, включая моноацилглицерины, которые могут усилить эффект укорачивания молочных жиров и, таким образом, уменьшить использование шортенинга.Комплексы жирных кислот молока и пшеничного крахмала также могут быть облегчены, чтобы снизить гликемический ответ и увеличить срок хранения хлебобулочных изделий.

В заключение, молочные жиры выполняют многофункциональные функции как с технической точки зрения, так и с точки зрения пищевой ценности, особенно для высококачественной выпечки с добавленной стоимостью. Частичная замена молочных жиров в хлебобулочных изделиях для сбалансирования их насыщенных липидов может еще больше улучшить как питательные качества, так и приемлемость для потребителей.

Выпечка с калифорнийским молоком

Молоко жидкое

Роль молока в выпечке

Молоко используется во многих рецептах выпечки, включая заварной крем, печенье, торты и хлеб.Молоко стимулирует реакция потемнения, характерная для хлебобулочных изделий, таких как пирожные, печенье и бисквиты. Молоко способствует сохранности хлеба и придает ему мягкую корочку. Дополнительный белок и сахар (лактоза) в молоке придает выпечке больше сладости и более коричневый цвет, чем вода. Цельное молоко добавляет жир, который в свою очередь создает более насыщенный вкус и более мягкий мякиш.

Что такое молоко

Молоко производят все млекопитающие для питания своих новорожденных, а коровье молоко также является питательной пищей для люди.Большая часть молока, продаваемого на коммерческой основе в США, поступает от дойных коров.

Знаете ли вы

  • В большинстве случаев молоко может заменить сливки в выпечке, чтобы уменьшить количество жира в рецептах. Готовка на молоке — это простой и вкусный способ добавлять в пищу кальций и другие питательные вещества.
  • Осторожное помешивание при нагревании молока предотвратит пригорание. Если при нагревании образуется «корка», просто снимите его сверху.
  • Не все молоко равноценно. Жидкое молоко, продаваемое в США, должно соответствовать минимальным стандартам, установленным Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в отношении содержания жирных и обезжиренных сухих веществ молока, но в Калифорнии собственные, более высокие нормы питания для молока. Молоко, соответствующее стандартам питания Калифорнии содержит больше белка, кальция и других питательных веществ, чем молоко, соответствующее федеральным стандартам.

Варианты

Большинство разновидностей питьевого молока (обезжиренное, нежирное или цельное) могут использоваться как взаимозаменяемые при выпечке.Если используя обезжиренное или однопроцентное молоко, вы жертвуете сочностью. Если вы хотите уменьшить количество жира в выпечке, это лучше всего использовать 2 процента. Питьевое молоко обычно бывает полпинты, пинты, кварты, полгаллона и галлона. контейнеры.

Цельное молоко

Цельное молоко, произведенное по стандартам Калифорнии, содержит не менее 3,5% молочного жира и 8,7% обезжиренные сухие вещества молока.

Обезжиренное молоко (2 процента)

Молоко с пониженным содержанием жира (2 процента), произведенное по стандартам Калифорнии, содержит не менее 2 процентов молочного жира. и 10 процентов обезжиренных сухих веществ молока.

Молоко с низким содержанием жира (1 процент)

Молоко с низким содержанием жира (1 процент), произведенное в соответствии со стандартами Калифорнии, содержит не менее 1 процента молочного жира и 11 процентов обезжиренных сухих веществ молока.

Обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко, произведенное в соответствии со стандартами Калифорнии, содержит не более 0,2% молочного жира и не более минимум 9 процентов обезжиренных сухих веществ молока.

Молоко сверхвысокой температуры (УВТ)

Ультравысокотемпературное (УВТ) молоко обрабатывается в течение очень короткого времени при более высокой пастеризации. температуры, чем при обычной пастеризации, при которой молоко стерилизуется.UHT-молоко расфасовано в асептических условиях (в стерильных коробках) и может храниться без охлаждения до трех месяцев. Один раз вскрытое, ультрапастерированное молоко следует хранить в холодильнике.

Сгущенное молоко

Сгущенное молоко получают путем удаления 60 процентов воды. Затем концентрат гомогенизированные, консервированные и стерилизованные. Сгущенное молоко можно хранить без охлаждения до открытия. Его доступны в обезжиренных, нежирных (2% молочного жира) и цельных (4% молочных) вариантах и поставляется в банках по 5 и 12 унций.

Сгущенное молоко с сахаром

Сгущенное молоко с сахаром производится путем добавления сахара в гомогенизированное молоко и удаления около 50 процентов воды. Подслащенный концентрат консервируется, и конечный продукт содержит около 44%. процентов сахара, который помогает сохранить сгущенное молоко. Банки сгущенки с сахаром можно хранятся без холодильника до открытия. Он поставляется в банках по 14 унций.

Обезжиренное сухое молоко

Обезжиренное сухое молоко производится путем удаления около 97 процентов воды из пастеризованного обезжиренного молока. молоко.

Экстренные замены

  • Чтобы превратить обезжиренное молоко (1 процент) в цельное, добавьте 1 чайную ложку сливок на 1 стакан 1 процента. молоко.
  • Чтобы приготовить нежирное молоко, смешайте в равных пропорциях цельное молоко и 1-процентное молоко.
  • Чтобы приготовить легкие сливки наполовину, смешайте в равных пропорциях сливки и обезжиренное молоко.
  • Чтобы приготовить 1 стакан цельного молока, используйте 1/2 стакана сгущенного молока и 1/2 стакана воды.

Простые идеи для молока

  • Чтобы улучшить цвет корочки пирога или буханки хлеба, смажьте их молоком перед выпечкой.
  • Глазурь с молочным кремом — фаворит домашних пекарей прошлых лет. Взбейте 3 столовые ложки. универсальная мука с 1 стаканом цельного молока. Готовьте смесь в кастрюле объемом 11/2 литра, пока она не загустеет. нагревать. Снимите с огня и переложите в большую миску; накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения образования кожи.Отложите, чтобы полностью остыть. Используя электрический миксер, взбейте 8 унций (2 палочки) несоленого сливочного масла с 1 стаканом сахарного песка и 1 чайной ложкой ванильного экстракта до легкого и пушистого состояния. Вбить в охлажденный «белый соус» по столовой ложке за раз и хорошо взбить, чтобы предотвратить расслоение и зернистость. (Вы можете замерзнуть в середине взбивания.) Достаточно, чтобы заморозить верх и стороны 8- или 9-дюймового двухслойный торт.

Можно ли использовать молоко с низким содержанием жира для выпечки?

Если рецепт выпечки требует цельного молока, вы можете заменить его нежирным молоком, например обезжиренным, 1% или 2% жирности.Будьте осторожны, заменяя обезжиренное молоко в рецептах пудинга, заварного крема и соуса. В этих рецептах используется молочный жир для придания текстуры и вкуса.

Какое молоко лучше всего для выпечки?

Типы молока

Для наших рецептов мы обычно используем цельное молоко. Цельное молоко по содержанию белка, жира, сахара и общей сливочности идеально подходит для создания вкусной выпечки и угощений. Цельное молоко обычно состоит из 3,25% молочного жира (или жирности молока).

Как заменить цельное молоко нежирным?

1/2 стакана сгущенного молока плюс 1/2 стакана воды ИЛИ 1 стакан воды плюс 1/3 стакана обезжиренного сухого сгущенного молока ИЛИ 1 стакан обезжиренного молока плюс 2 чайные ложки топленого масла можно заменить на 1 стакан цельного молока.ПРИМЕЧАНИЕ. Цельное молоко содержит больше жира, чем молоко с низким содержанием жира.

Как вы используете молоко с низким содержанием жира?

Обезжиренное молоко используется для приготовления разнообразных блюд и даже напитков. Попробуйте приготовить вкусный густой шоколадный молочный коктейль с низким содержанием жира, просто смешав обезжиренное молоко, какао-порошок, шоколад, сухое печенье Marie и немного Bournvita с 3-4 кубиками льда. Подавать охлажденным с шоколадной стружкой.

Чем можно заменить цельное молоко в выпечке?

1.Сметана или йогурт. Сметану или жирный йогурт можно заменить 1: 1 на цельное молоко. Используйте этот заменитель при выпечке быстрого хлеба или для придания кремовой консистенции соусам для сковороды.

Какое немолочное молоко лучше всего для выпечки?

Соевое молоко содержит больше всего белка из всех альтернативных видов молока, поэтому для выпечки, требующей большой структуры (например, тортов и хлеба), это лучший вариант без молока. Благодаря высокому содержанию белка, выпечка из соевого молока красиво подрумянивается и выглядит так, как если бы она была испечена с коровьим молоком.

Что молоко делает для выпечки?

Белок в молоке смягчает, увлажняет и придает выпечке цвет и аромат. Это двойной удар с точки зрения функции, так как он придает тесту или тесту прочность и структуру, а также добавляет нежности, аромата и влажности.

Можно ли приготовить 2 молока из цельного молока?

Добавьте ½ литра воды в ½ литра молока, и вы разбавите жир наполовину, а также все другие важные питательные вещества, включая кальций и витамин D.«Молоко тоже будет разбавленным на вкус».

Цельное молоко — это то же самое, что сливки?

Густые сливки — это жирная часть молока, которая из-за высокого содержания жира является первоклассной. Его снимают для получения нежирного и обезжиренного молока, но остаются в цельном молоке, которое обычно гомогенизируют, поэтому в него добавляют сливки.

Чем можно заменить молоко?

Если у вас просто заканчивается молоко и вы не хотите идти в магазин, воспользуйтесь этими заменами, чтобы сохранить выпечку.

  • Сливки или пополам. …
  • Сгущенное или сухое молоко. …
  • Сметана или простой йогурт. …
  • Вода (или вода и масло)…
  • Ореховое молоко. …
  • Соевое молоко. …
  • Овсяное молоко. …
  • Рисовое молоко.

3 апр. 2020 г.

Каковы преимущества обезжиренного молока?

Обезжиренное молоко и обезжиренное молоко содержат меньше калорий и больше витаминов, чем цельное молоко (благодаря обогащению).В них также меньше насыщенных жиров, которые, как показали исследования, повышают уровень «плохого» холестерина и повышают риск сердечных заболеваний.

Какое молоко самое полезное?

7 самых полезных для здоровья вариантов молока

  1. Конопляное молоко. Молоко конопли производится из размолотых, вымоченных семян конопли, которые не содержат психоактивных компонентов растения Cannabis sativa. …
  2. Молоко овсяное. …
  3. Миндальное молоко. …
  4. Кокосовое молоко. …
  5. Молоко коровье.…
  6. А2 молоко. …
  7. Соевое молоко.

12 нояб. 2019 г.

Что такое 98 в 2% молоке?

2% -ное молоко (с пониженным содержанием жира)

Обезжиренное молоко обозначается как 2-процентное молоко, что означает, что молочный жир составляет 2 процента от общего веса молока, а не то, что стакан молока на 8 унций содержит 2 процента жира. .

Могу ли я использовать 2 молока вместо цельного молока в выпечке?

Если рецепт выпечки требует использования цельного молока, вы можете заменить его нежирным молоком, например обезжиренным, 1% или 2% жирности.Будьте осторожны, заменяя обезжиренное молоко в рецептах пудинга, заварного крема и соуса. В этих рецептах используется молочный жир для придания текстуры и вкуса.

Можно ли заменить жирные сливки цельным молоком?

Вы можете приготовить надежный заменитель густых сливок дома, когда вам не терпится. Просто растопите стакана несоленого масла и медленно добавьте стакана цельного молока или половину. Это эквивалент 1 стакана жирных сливок, и его можно использовать вместо жирных сливок в большинстве рецептов.

Какой ингредиент делает торт влажным и воздушным?

Взбивание сливочного масла и сахара вместе — один из важных советов, чтобы торт получился губчатым, воздушным и влажным.Долго взбивайте масло и сахар, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной.

Обезжиренное молоко против. Цельное молоко для выпечки

Хотя обезжиренное молоко различается по вкусу, жирности и калорийности, оно может служить заменителем цельного молока в рецептах выпечки.

Кредит изображения: Пакорн Кумруен / EyeEm / EyeEm / GettyImages

Обезжиренное молоко, хотя и различается по вкусу, жирности и калорийности, может служить заменителем цельного молока в рецептах выпечки.По данным Американской кардиологической ассоциации, в рецептах вы можете заменить 1 стакан цельного молока на 1 стакан обезжиренного молока и 1 столовую ложку жидкого растительного масла.

Жирная разница

В то время как полезные жиры, содержащиеся в таких продуктах, как авокадо, жирная рыба, оливковое масло и орехи, способствуют общему здоровью, помогая вашему организму усваивать необходимые питательные вещества, по данным Гарвардского университета, это не относится к жирам, содержащимся в молочных продуктах. Это связано с тем, что молочные продукты в основном содержат насыщенные жиры, в отличие от более полезных для здоровья мононенасыщенных и полиненасыщенных жиров.Насыщенные жиры, которые содержатся в мясе и молочных продуктах, могут способствовать риску сердечных заболеваний.

Подробнее: Какие недостатки молока?

По данным Американской кардиологической ассоциации, люди, которые следят за уровнем холестерина или которым им необходимо снизить уровень холестерина, должны получать не более 5–6 процентов своей общей суточной калорийности из насыщенных жиров. Это составляет от 11 до 13 граммов в день для человека, соблюдающего диету в 2000 калорий. Даже здоровые люди должны следить за потреблением насыщенных жиров: Гарвардский университет рекомендует употреблять не более 20 граммов насыщенных жиров в день при средней диете в 2000 калорий.

Согласно USDA, 1 чашка цельного молока содержит:

  • 149 калорий
  • 7,9 г жиров
  • 4,6 грамма насыщенных жиров
  • 7,7 г белка
  • 276 миллиграммов кальция

С другой стороны, 1 чашка обезжиренного молока, также известного как обезжиренное молоко, содержит:

  • 83 калории
  • 0,2 г жиров
  • 0,14 г насыщенных жиров
  • 8,2 г белка
  • 298 миллиграммов кальция

Используя чашку обезжиренного молока вместо чашки цельного молока в рецепте выпечки, вы уменьшаете количество насыщенных жиров в конечном продукте на 4.46 грамм. Это может быть несущественной разницей, если вы затем разделите рецепт на несколько порций.

Подробнее: Пищевая ценность коровьего молока

Ароматизаторы и заменители цельного молока

Имейте в виду, что использование заменителя цельного молока в рецепте может изменить вкус, цвет и текстуру вашего конечного продукта. «Жир — это аромат» — это афоризм, повторяющийся на многих кухнях. Например, по данным Института кулинарного образования, для чего-то вроде ганаша необходимо больше молочного жира для создания более насыщенного вкуса, более гладкой текстуры и более стабильного ганаша.

Согласно обзору за сентябрь 2019 года, опубликованному в журнале Foods , хлебобулочные изделия с пониженным содержанием жира имеют худшие вкусовые ощущения, вкус и текстуру, чем стандартные хлебобулочные изделия. Итак, если вы спешите и у вас нет цельного молока в холодильнике, вы можете использовать обезжиренное молоко в качестве замены. То же самое касается и тех, кто хочет снизить общее потребление насыщенных жиров.

Но, если это не относится к вам, мы рекомендуем использовать цельное молоко, если этого требует рецепт. У вас получится более ароматная выпечка.Какое бы молоко вы ни выбрали, обязательно попробуйте контролировать порции и наслаждайтесь.

Подробнее: Сухое молоко менее питательно, чем свежее?

Молоко | Молочная | Ингредиенты для выпечки

Происхождение

Молоко стало обычным явлением в продуктах питания и диетах с приручением домашнего скота около 9000-7000 гг. До н. Э. Сегодня жидкое молоко пастеризуют, гомогенизируют и обогащают перед упаковкой и продажей.

Функция

Реакция Майяра может быть произведена путем сочетания белков и лактозы (быстро коричневого молочного сахара) в молоке при высокой температуре.Сочетание белков и лактозы, а также жира замедляет черствение выпеченных продуктов. Особенно для постного хлебного теста. Если вместо воды использовать молоко, корочка будет более мягкой в ​​таких продуктах, как слоеный крем и выпечка. Молоко также вступает в реакцию с мукой, усиливая образование глютена. Так что он считается укрепителем теста.

Типы / Варианты

  • Жидкое молоко: В западном мире в основном это молоко от молочного скота. Его употребляют после пастеризации, гомогенизации и обогащения.Он бывает всех видов жирности, от цельного (3,5% жира) до обезжиренного (2%), обезжиренного (1%), обезжиренного (0-0,5%) или обезжиренного.
  • Обезжиренное сухое молоко (NFDM): Идеально подходит для молочных продуктов из-за длительного срока хранения. Его легко транспортировать навалом, так как он находится в форме порошка. Кроме того, NDFM может обеспечивать такую ​​же пищевую ценность, что и жидкость, например белок, углеводы, натрий, клетчатка, холестерин и т. Д.
  • Сгущенное молоко: Это концентрированный стерилизованный продукт с концентрацией в два раза больше, чем у стандартного молока.60% воды было удалено. Срок годности может достигать года, если он правильно консервирован и обработан.
  • Сгущенное молоко: Оно также концентрированное, но не стерилизованное. Добавлен сахар, поэтому он отличается от выпаренной формы. Из цельного молока было удалено около 50% воды, а конечный продукт содержит около 44% сахара. Срок годности может составлять от нескольких месяцев до года.

Заменители или альтернативы

Приложение

Добавление молока в тесто будет:

  • Увеличивают водопоглощение теста.Тесто станет более мягким по сравнению с тестом, приготовленным на воде.
  • Повышение pH теста по сравнению с водяным тестом. Брожение будет медленнее, и толерантность к брожению немного улучшится. 2
  • Увеличьте время выдержки из-за медленной ферментации.
  • Хлебобулочные изделия окрашиваются быстрее, чем водяное тесто.
  • Хлебобулочные изделия будут иметь больший объем (повышенная способность удерживать газ), более темная корочка (присутствие лактозы) и более длительный срок хранения (молочный жир).

В рецептурах для выпечки свежее цельное молоко можно заменить NFDM, маслом и водой.На каждые 100 г цельного молока используйте 8,5 г NFDM, 3,5 г сливочного масла и 88 г воды. NFDM часто используется в блинах, маффинах, бисквитах, смеси для блинов или сахарном печенье. 3

Сгущенное молоко используется для пирогов или пирожных, а сгущенное молоко является основным ингредиентом многих десертов и сладостей.

Постановление FDA

Молоко регулируется FDA в статье 21CFR131.110 Свода федеральных правил, которые пастеризовали или ультрапастеризовали перед окончательной упаковкой для напитков, включая различные типы, такие как концентрированное молоко, сухое цельное молоко, обезжиренное молоко, обезжиренное сухое молоко, и т.п. 4

Список литературы

  1. Ингредиенты и функции для выпечки: подробное описание. Доступ к данным. 20 июня 2016 г. https://ueat.utoronto.ca/baking-ingredients-function/. По состоянию на 6 ноября 2019 г.
  2. Молоко в выпечке хлеба. Доступ к данным. 5 июня 2019 г. https://chem.libretexts.org/Bookshelves/Biological_Chemistry/Book%3A_Chemistry_of_Cooking_(Rodriguez-Velazquez)/Understanding_Ingredients%3A_Dairy_Products/61%3A_Milk_in_bread_baking. Доступ 6 ноя 2019
  3. Робертс, А.J., Jewkes, M. D. Рецепты обезжиренного сухого молока и рекомендации по хранению. https://extension.usu.edu/duchesne/EZPlug/Uploads/FSC/Cooking_With_Food_Storage/dry_milk_Jan10.pdf. Доступ 6 ноя 2019
  4. «CFR-Свод федеральных правил 21CFR131.11». Accessdata.fda.gov. 01 апреля 2019 г. https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=131.110. По состоянию на 6 ноября 2019 г.

Калифорнийский пресс-центр по молочным продуктам и ресурсы

A Definition

Пахта — это часть молока или сливок с низким содержанием жира, остающаяся после взбивания для получения масла.Сегодня пахта не является побочным продуктом при производстве масла, а производится из обезжиренного или нежирного молока, которое «культивируется» с помощью молочнокислых бактерий. Кисленая пахта с низким содержанием жира и калорий, но сохраняет свой традиционный острый вкус и кремовую текстуру.

Факты

Пахта изначально была произведена при производстве масла. До и во время сбивания молоко часто слегка скисало из-за встречающихся в природе бактерий, придавая оставшейся жидкости с масляными крапинками насыщенный, острый вкус, который от природы был полон питательных веществ.Вместо того, чтобы выбрасывать пахту, молочные фермы использовали ее для питья, закваски хлеба и выпечки. Кислота в пахте создает насыщенный, острый вкус и нежную мякишу, которую сегодня многие пекари предпочитают коммерческому разрыхлителю.

Процесс

Пахта производится из пастеризованного обезжиренного молока или молока с низким содержанием жира, в которое добавлена ​​культура Streptococcus lactis для получения кислоты, которая делает пахту густой и придает ей аромат. Для усиления вкуса масла (диацетил) можно добавить культуру Leuconostoc citrovorum.Для аромата также могут быть добавлены масляные хлопья, соль или лимонная кислота. Большая часть пахты на рынке содержит 1-2 процента молочного жира или такое же содержание жира, как и молоко, из которого оно изготовлено.

Хранение и обращение

  • Храните пахту в закрытом контейнере в холодильнике, температура которого обычно составляет 38–40 ° F.
  • На контейнерах для пахты проставляется штамп с датой «до», которая указывает на то, как долго розничный магазин может хранить продукт для продажи на полке.
  • Пахта может расслоиться, когда она лежит, поэтому перед использованием хорошо встряхните.

Питание

Хотя звучное название и кремовая текстура пахты свидетельствуют о высоком содержании жира, пахта на удивление мало жира и калорий.

Содержание питательных веществ в пахте (на порцию из 1 чашки) *
калорий Молочный жир
(г)
Белок
(г)
Углеводы
(г)
Кальций
(мг)
Рибофлавин
(мг)
Холестерин
(мг)
Обезжиренный
(1% жира) культивированный
98 2 8 12 284 0.4 10

* Домашняя страница лаборатории данных о питательных веществах, http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp

Приготовление на пахте

Кислота в пахте в сочетании с пищевой содой дает легкую выпечку и придает ей дополнительную нежность, влажность и аромат. Эта кислота также действует как смягчитель в сочетании с приправами в маринадах для мяса и птицы. Пахта придает нежирную сливочность и аромат супам, заправкам для салатов и соусам и в некоторых рецептах может заменить йогурт или майонез.Пахта — важный ингредиент для южных фаворитов, таких как пахта, пирог с пахтой и южный кукурузный хлеб. Из-за низкого содержания жира и высокого содержания белка пахта может свернуться при нагревании почти до кипения. При использовании в горячей пище добавляйте пахту как можно позже во время приготовления, постепенно нагревайте и осторожно перемешивайте.

Глоссарий терминов

Кислородная пахта производится путем ферментации обезжиренного или нежирного молока с помощью молочнокислых бактерий. Болгарская пахта — это разновидность кисломолочной пахты, в которой сливочные культуры дополняются или заменяются йогуртовыми культурами и ферментируются при более высоких температурах для повышения кислотности.Он может быть более терпким и густым, чем кислая пахта.

Сухая пахта или «сухая пахта» — это пахта, из которой удалена вся влага. Обычно его используют для выпечки, а в закрытом виде можно хранить в прохладном сухом месте до 6 месяцев. Охлаждение открытых пакетов сохранит свежесть.


Источники

Департамент продовольствия и сельского хозяйства Калифорнии

Хербст, Шэрон Тайлер. Companion для любителей еды, третье издание.Нью-Йорк: Barron’s, 2001

Макги, Гарольд. О еде и кулинарии. Нью-Йорк: Скрибнер, 2005

Национальный совет по молочной промышленности

Наука приготовления молочных продуктов | Молочные продукты MAX

Гиппократ писал: «Пусть пища будет твоим лекарством, а лекарство — твоей пищей».

Как медицинские работники, жизненно важно, чтобы мы делились с пациентами уникальными преимуществами продуктов для здоровья, особенно когда речь идет о молочных продуктах, таких как молоко, сыр и йогурт. Молочные продукты содержат три из четырех питательных веществ, вызывающих общественное беспокойство, включая витамин D, кальций и калий, высококачественный белок и доказанную пользу для здоровья.Как RDN и шеф-повар, я горжусь тем, что рекомендую три порции молочных продуктов как взрослым, так и детям, равно как и недавно выпущенные диетические рекомендации для американцев (DGA) на 2015 год.

Молочный завод также обладает уникальными кулинарными свойствами. Давайте обсудим некоторые из этих свойств, а также несколько советов, которые помогут пациентам включить в свой рацион больше молочных продуктов.

Что может быть лучше для начала, чем польза сливочного масла?

Масло сливочное

Являясь натуральным продуктом взбивания пастеризованных сливок, масло придает объем, глубину и шелковистую гладкость нашим любимым продуктам.Сливочное масло также придает прекрасный вкус пище, которую дети не решаются попробовать, например, брюссельская капуста. Хотя сливочное масло можно использовать на кухне по-разному, вот мой лучший выбор:

.
  • Добавить чайную ложку сливочного масла к свежеприготовленным овощам, перемешать с горячим рисом или положить на жареную куриную грудку — проще простого.
  • Чтобы придать аромат и усилить ощущение во рту, добавьте сливочное масло в растительное масло или масло канолы с нейтральным вкусом из-за их более высокой температуры копчения при обжаривании.Это предохраняет молочные белки от слишком быстрого сгорания. Для приготовления на чистом масле лучше всего подойдет топленое масло или топленое масло.
  • В печенье и пирожных масло предотвращает образование клейковины, сохраняя мягкость и мягкость изделий.
  • Пирог с корочкой разный. В дополнение к предотвращению глютена вода в масле будет испаряться по мере приготовления корочки. Это создает пар, оставляя крошечные листы чешуйчатой ​​маслянистой корочки.

Молоко

У молока много разных ролей на кухне и на вашей тарелке; он может помочь вам заполнить пробелы в питательных веществах, добавляете ли вы его в хлопья, пьете его в качестве напитка или смешиваете с запеканкой.Для меня день обычно начинается с горячего капучино. Но что делает хороший капучино? Позвольте мне поделиться своим главным советом — уникальная способность молока к пенообразованию:

  • Молочные белки и молочные жиры придают текстуру и образуют пену. Молочные белки стабилизируют пузырьки воздуха, а молочные жиры вызывают дестабилизацию, но придают прекрасный вкус и ощущение во рту.
  • Обезжиренное молоко обезжирено и дает наилучшую пену, но с небольшим вкусом. У цельного молока лучший вкус, но с наименьшей пеной. Рекомендации пациентам с обезжиренным обезжиренным молоком не только соответствуют действующим рекомендациям, но и вызывают большее доверие как источник практической информации.

Сыр

Для еды, приготовленной из нескольких простых ингредиентов, существуют тысячи различных видов сыров. Сыр является отличным источником кальция, высококачественного белка и фосфора, помогая строить и поддерживать здоровье костей. Вот мои дрянные лакомые кусочки:

  • Измельченный сыр из блока всегда плавится лучше, чем нарезанный сыр, из-за увеличенной площади поверхности и контакта с теплом.
  • Плавленый сыр изготовлен из высококачественного натурального сыра, содержащего важные питательные вещества, такие как кальций, фосфор и белок.Он также может содержать большее количество кальция, чем натуральный сыр.

Йогурт

Йогурт, один из моих любимых ферментированных продуктов, обладает отличными питательными и вкусовыми качествами. Натуральные и активные культуры в йогурте превращают лактозу в молочную кислоту, что облегчает его переваривание (молочная кислота — это то, что придает йогурту его особый острый вкус). Это вкусное сливочное кисломолочное молоко является ключевым ингредиентом как соленых, так и сладких блюд. Это также отличный источник как про, так и пребиотиков, которые помогают с пищеварением, здоровьем кишечника и воспалением кишечника.

  • Йогурт с умеренной кислотностью и содержанием кальция действуют как естественные смягчители и не делают мясо жестким, как сильнокислые маринады.
  • Размышляя о соусах, заправках для салатов или соусах, используйте йогурт как заменитель жирных ингредиентов, таких как масло или майонез. Это поможет вашим пациентам сэкономить на калориях и легко увеличить потребление питательных веществ.
  • Чтобы получить дополнительный белок, порекомендуйте нежирный греческий йогурт с содержанием до 20 граммов белка на чашку по сравнению с примерно 14 граммами для простого йогурта.
  • Выпечка тортов или других сладостей с йогуртом добавляет влагу и привкус. Поскольку йогурт густой, вам потребуется меньше муки в выпечке, что приведет к меньшему количеству глютена и более мягкой текстуре.

Надеюсь, эти несколько советов помогут вашим пациентам включать больше молочных продуктов в свои рецепты. DGA продолжает рекомендовать молочные продукты из-за их значительного вклада в здоровое питание.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.