Яйцо куриное польза: Почему нужно ежедневно потреблять куриные яйца – в цифрах

Содержание

Почему нужно ежедневно потреблять куриные яйца – в цифрах

Куриные яйца – просто уникальный продукт, ведь они содержат все необходимое для организма человека, это настоящая кладезь аминокислот, витаминов и минеральных веществ. А белок является основным строительным материалом для вашего тела.

2 яйца ежедневно – составляющая здорового рациона. 

На 100 г куриных яиц приходится 12,7 г белка. При этом яичный белок имеет оптимальный для человеческого организма аминокислотный состав и принят за эталон (100% по рекомендациям ВООЗ). Для сравнения: мясо имеет 80-88%, молоко 85-86%.

Сравнительная таблица состава продуктов и калорийности на 100 г

Продукт

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Ккал

Сардельки

10,1

31,6

1,9

332

Свинина

11,4

49,3

0,0

489

Курятина

20,8

8,8

0,6

164

Молоко

2,8

3,2

4,7

58

Куриное яйцо

12,7

11,5

0,7

157

По питательной ценности яйца схожи с куриным мясом. При этом стоимость яиц более доступна, да и витаминов и минералов в яйце больше.


Именно в курином яйце содержатся такие незаменимые для человека вещества:

• ниацин – необходим для питания мозга и образования половых гормонов;

• витамин К – обеспечивает свертываемость крови;

• холин – способствует обмену жиров, улучшает память;

• лецитин – необходим для питания нервной и мозговой ткани;

• лизоцим  оказывает антибактериальное и противовирусное действие

• а также витамины А, Е, D, K, В1, В2, В6, В12, ретинол, кальций и железо, биотин и фолиевая кислота.

Наш организм лучше усваивает яйца, которые были термически обработаны. Вареный яичный белок усваивается на 97-98%, не оставляя шлаков в кишечнике, и оказывает местный лечебный эффект в желудке. Сырой белок усваивается труднее, однако он более эффективно способен снижать кислотность желудочного сока.

Исследовав диеты сотен тысяч людей, учёные пришли к выводу, что ежедневное потребление яиц не связано с проблемами холестерина или болезнями сердца. Напротив, есть исследования, что употребление яиц понижает риск сердечно-сосудистых заболеваний. А миф о повышении холестерина в организме человека при употреблении более 1 яйца в день так и останется мифом. Подробнее с исследованиями связи между употреблением яиц и холестерином можно ознакомиться в статье. 

Вы можете быть уверены в качестве яиц торговой марки «ЯСЕНСВИТ» и потреблять куриные яйца, чтобы быть здоровыми!

Сертификация

Коллекция рецептов

Ознакомиться с продукцией

Куриные яйца: польза или вред для организма

Многие люди не представляют своей жизни без куриных яиц. И это вполне обосновано, ведь они быстро готовятся, позволяют создавать множество интересных блюд и являются ценным источником минералов и витаминов. Каждая их составляющая, будь то желток или белок, имеет свои полезные свойства, которые благотворно сказываются на работе нашего организма.

Яичный белок

Главная польза куриных яиц состоит в наличии легкоусвояемого белка, который при регулярном употреблении способствует:

— увеличению мышечной массы
— укреплению костей
— поддержанию функции мозга
— сохранению целостности тканей
— снижению кровяного давления
— борьбе с лишним весом

По своему составу белки – это полноценный набор альфа-аминокислот, которые являются сильнейшими антиоксидантами и предупреждают развитие онкологических заболеваний. Наибольшую ценность в них представляет аминокислота «лецитин». Она эффективно поддерживает здоровье печени и препятствует откладыванию холестерина на сосудистых стенках.

Яичный желток

Желток относится к той составляющей, которая определяет двоякое отношение к пользе и вреду яйца для организма. Именно в нем содержится холестерин, который при накоплении в высокой концентрации приводит к развитию сердечно-сосудистых патологий. Однако наряду с этим органическим соединением, в желтке есть множество полезных веществ, которые становятся бесспорными аргументами за его употребление:

— Омега-3
— фолиевая кислота
— витамины А, К, Е, В12
— селен
— кальций
— фосфор
— биотин

И белок, и желток считаются идеальными продуктами при похудении. Они избавляют от ощущения голода, нормализуют обмен веществ и улучшают общее состояние кожи. Считается, что нахождение на яичной диете помогает сбросить до 5 кг веса в неделю, причем он не возвращается обратно после перехода на традиционное питание.

Если говорить о способах употребления продукта, то польза сырых куриных яиц намного выше жаренных или вареных. На усвоение сырой пищи затрачивается меньше энергии, к тому же «живые» жиры и углеводы имеют более высокую пищевую ценность в отличие от денатурированных.

Яйца, польза и вред для здоровья человека

Что такое яйцо?


Химический состав яйца (не считая скорлупы) очень насыщенный: в среднем оно содержит 73,6 % воды, 13 % белка, 12 % жира, 0,60 % углеводов, около 1 % минеральных веществ (кальция, фосфора и других). Самая ценная часть яйца — желток, включающий в себя, помимо белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, еще и витамины A, B, D, E и другие. Также яйцо занимает первое место среди всех других пищевых продуктов по содержанию лецитина, который необходим для питания нервной и мозговой ткани. Яйцо относится к диетическим продуктам питания: его желток усваивается очень хорошо в любом состоянии (сыром, сваренном вкрутую, всмятку и «в мешочек»), белок же лучше варить, от термообработки его усвояемость организмом повышается

Полезные свойства:
Яйца, как ни странно, обладают низкой калорийностью, а благодаря лецитину и холину, способствуют выводу жиров и холестерина из организма, что не маловажно для людей заботящихся о своем весе.

Полезны ли яйца для мужчин?
• Помогают формировать мышечную ткань, уменьшают количество подкожного жира и увеличивают мышцы.
• Увеличивает уровень тестостерона, это положительно влияет на интимную жизнь, здоровье простаты.
• Они полезны для зрения. В них содержится лютеин и зеаксантин, они помогают снизить риск развития катаракты.
• Одно яйцо содержит 6 граммов высококачественного белка и девять незаменимых аминокислот, которые предотвращают появление лишнего веса. Аминокислоты участвуют в построении мышц, также они предотвратят возникновение опасных заболеваний.
• Большинство мужчин страдают от заболевания сердца, именно поэтому они умирают раньше, чем женщины. Регулярное потребление яиц может помочь предотвратить образование тромбов, появление инсультов и инфарктов.
• Один яичный желток содержит около 300 микрограммов холина, это питательное вещество помогает регулировать деятельность мозга, нервной и сердечно-сосудистой системы.
• Содержит витамины А, Е и витамины группы В. Эти витамины влияют на мужскую силу и значительно улучшают ее. Особенно много их в яичных желтках.
Чем полезны яйца женщинам?
• Желтки богаты холином. Это полезное соединение помогает защищать внешние оболочки клеток от разрушительных процессов. В ходе научных экспериментов было доказано, что ежедневное употребление 2 вареных яиц снижает риск развития рака груди.
• Желток содержит большую долю железа, которое так необходимо женщинам во время регулярных кровопотерь. Другая важная составляющая серединки – витамин D. Он крайне необходим тем девушкам и женщинам, которые много работают и не имеют возможности регулярно бывать на воздухе.
• Яйца содержат немалое количество фолиевой кислоты (витамин В9). Этот витамин очень важен для женщин, которые планируют беременность. Именно фолиевая кислота помогает плоду правильно формироваться с самых первых дней зачатия.
• Скорлупа является ценнейшим источником целой плеяды витаминов и минералов. Кальций, медь, фосфор, молибден, кремний и другие – целых 27 компонентов, способных сделать волосы и ногти любой прекрасной дамы еще более крепкими и блестящими.

Похудение: Яйца, вместе с желтком – сильные помощники в борьбе за стройную фигуру. Главнейшая их функция – помочь вам победить голод. Высококачественный белок (в одном яйце содержится 6 г) делает их невероятно сытными – при невысокой калорийности (72 ккал на штуку). В общем, ешьте яйца по утрам, и они не только успокоят ваш аппетит до следующей трапезы, но и насытят в такой степени, что в течение дня вы съедите меньше калорий. Помимо всего прочего, яйца стимулируют сжигание калорий, поскольку переваривание белка требует больше энергии, чем переваривание жира и углеводов. Белок необходим и для строительства и поддержания сухих мышц, которые, в свою очередь, подстегивают метаболизм. К тому же яйца помогают устранить резкие скачки сахара и инсулина в крови, ведущие к откладыванию жира.

Совет:
Белок содержится и в белке яйца, и в желтке, но желтки более калорийны. Если вы хотите серьезно ограничить калорийность пищи, возьмите для омлета одно целое яйцо и два яичных белка. (Белок яйца содержит всего 17 ккал.).
МЫ ОТКРЫТЫ ДЛЯ ВСЕХ

Вред и польза куриных яиц для мужчин, женщин и детей

Десятилетиями ученые и медики спорят о том, чего же больше в яйце: пользы или вреда? Содержание какого-то количества холестерина вовсе не означает, что употребление данного продукта вредно для здоровья человека. По большому счету, все дело не в холестерине, а в количестве съедаемого. 1 – 2 штуки в день не принесут какого-либо вреда. А вот десяток в ежедневном рационе – это уже повод для беспокойства.

Поэтому не стоит даже задумываться о мифическом вреде. А какую пользу приносит употребление куриных яиц в пищу?

Состав и полезные свойства

Яйцо – идеально сбалансированное сочетание питательных веществ, микроэлементов, витаминов и аминокислот. Ни в одном продукте нет такого баланса.

Для того чтобы оно усвоилось организмом полностью и быстро (за 2 часа) и принесло пользу, его надо употреблять в вареном или жареном виде (сырые усваиваются медленней). Но жареные имеют гораздо большую калорийность. Это существенный минус для тех, кто следит за своей фигурой.

Белок, содержащийся в курином яйце, по своим свойствам превосходит рыбный или мясной. Количество белка в 100 г продукта составляет около 13 грамм.

В составе яйца присутствуют холин (он регулирует работу нервной системы), биотин, фолиевая кислота. Селен и лютеин являются мощными антиоксидантами и приносят огромную пользу организму. Незаменимые аминокислоты способствуют строительству белков. Железо в желтке и белке находится в органической форме, а потому легко усваивается организмом. Каротиноиды предотвращают возрастную потерю зрения, в том числе – катаракту.

Продукт богат 12 витаминами:

  • витамин E укрепляет кровеносные сосуды и сердце, обладает противоопухолевым действием;

  • витамин А делает иммунитет крепким;

  • витамин D полезен для костей и зубов;

  • В12 – укрепляет нервную систему;

  • витамин К — нормализует свертываемость крови.

Польза для мужчин

Как правило, мужчины больше занимаются физическим трудом или спортом. Поэтому поддержание хорошей физической формы – одна из важных мужских забот. Яйцо содержит большое количество протеина, необходимого для энергии.

Употребление сырого продукта (по 1 шт в день) благотворно влияет на сохранение мужской силы. Этому способствуют оптимальное содержание A, E, B6, минералов, жирных кислот.

Польза для женщин

Помимо общего положительного воздействия белка и желтка на организм женщины, установлено, что употребление 6 шт в неделю снижают рак молочной железы на 44 %.

Сбалансированное содержание комплекса витаминов, минералов и серы способствует прекрасному состоянию волос и ногтей.

Польза для детей

Желток, благодаря сбалансированному содержанию полезных веществ, является одним из первых продуктов, вводимых в рацион малыша. После 1 года (из-за возможных аллергических реакций) ребенку начинают давать куриный белок.

Легкая усвояемость продукта и наличие огромного комплекса питательных веществ делают яйцо незаменимым продуктом в рационе ребенка (желток вводят в рацион начиная с возраста 7 месяцев).

Польза яиц для организма человека не требует особых доказательств, это доказано тысячелетиями нахождения его в рационе человека. Противопоказанием к употреблению может быть только индивидуальная непереносимость.

Современная технология обработки: разделение на белок и желток, пастеризация и расфасовка в удобную тару, позволяет употреблять куриное яйцо даже без термической обработки. При пастеризации уничтожается вся патогенная микрофлора, но не разрушается молекулярная структура. Помимо этого, расфасованные в ПЭТ-бутылки белок или желток могут храниться в холодильнике довольно продолжительное время – до 56 суток.

Миф: яйца — польза или вред? — Все о еде и ее приготовлении

Куриные яйца во все времена были одним из самых полезных продуктов. Но люди 21 века стали задумываться о холестерине и других вещах, о которых знали раньше гораздо меньше. И вот куриные яйца объявили продуктом, который употреблять ежедневно нельзя. Давайте разберемся, на самом ли деле так вредны куриные яйца, или они все-таки скорее полезны? Ответить на этот вопрос можно, взвесив все за и против.

Главным аргументом против яиц является холестерин, который содержится в яичном желтке. Из-за него от яиц отказались некоторые сторонники здорового образа жизни. В то же время, другие ученые утверждают, что употреблять по 1 яйцу в день нормально, что в таком количестве холестерин не способен нанести нашему организму вреда.

Противники куриных яиц также ссылаются на детскую аллергию и сальмонеллу, которая бывает в яйце. Мы знаем, что детская аллергия или проходит в 5-7 лет, или остается навсегда. Понятно, что употреблять яйца в этом случае не стоит. А от сальмонеллы куриц прививают. К тому же, существуют меры профилактики, которые исключают возможность заразиться сальмонеллой именно из куриного яйца. Это правило не есть сырые и недоваренные яйца, хорошо их мыть перед приготовлением, не готовить яйца с треснувшей скорлупой, мыть руки после яиц.

Мы описали возможные минусы куриных яиц. Теперь поговорим об их пользе.

Известно, что куриные яйца содержат много полезных компонентов: это белки, витамины, минералы, а также антиоксиданты.

Одно яйцо содержит 12%—14% суточной нормы белка, в его состав также входят основные аминокислоты.

Среди витаминов, содержащихся в яйцах, витамины A, D, E, B3, B12, фолиевая кислота, холин. Также присутствуют минералы и микроэлементы – йод, цинк, кальций, магний, железо и фосфор. А в куриных яйцах – такие антиоксиданты, как селен, а также производные витамина А.

Подведем итог. Употребление яиц поможет избавиться от сердечно-сосудистых заболеваний, у женщин снизить риск возникновения рака груди. Вещества, которые содержат куриные яйца, защищают волосы, питают кожу, борются с перхотью, морщинами, укрепляют наши зубы и костную ткань, участвуют в утилизации жиров и холестерина. Употребление яиц также укрепляет наше зрение. Кроме всего прочего, яйца – питательный и низкокалорийный продукт.

Итак, становится очевидно, что на самом деле холестериновая проблема яиц вовсе не проблема. В яйце кур больше пользы, чем вреда, ведь не даром придумали сказку про курочку Рябу, что снесла золотое яичко. Наши предки употребляли яйцо в пищу на протяжении всей истории, ценя и уважая этот продукт.

Куриные яйца — в чем польза для мужчин и для женщин? Состав, КБЖУ

Куриные яйца — уникальный пищевой продукт. Они содержат ряд витаминов и минералов — прежде всего тех, которые отвечают за работу нервной системы и мозга. Кроме этого, в состав яиц входит белок высокого качества с полным профилем аминокислот.

В чем заключаются полезные свойства яиц для организма мужчин и женщин — и в чем состоят возможные минусы и противопоказания? Калорийность, полная информация о составе БЖУ и содержании полезных нутриентов.

// Яйца — полезные свойства

Лецитин — главное полезное вещество, входящее в состав желтка яиц. В организме человека лецитин служит одним из основных элементов, необходимых для правильной работы нервной системы. Он присутствует во всех тканях, а головной мозг на 30% состоит именно из него.

В результате процессов метаболизма лецитин превращается в холин — который, в свою очередь, ответственен за передачу нервных импульсов. По сути, содержащийся в яйцах нутриент активизирует и ускоряет когнитивные функции, а также способствует формированию и сохранению памяти.

Крупное куриное яйцо содержит около 130 мг холина — 30% от суточной нормы. Употребление достаточного количества этого вещества необходимо как для беременных женщин и для детей, так и для пожилых людей. Кроме этого, лецитин полезен мужчинам-спортсменам, поскольку он ускоряет процессы восстановления после тренировок.

// Лецитин — в чем польза³:

  • необходим для синтеза гормонов
  • играет важную роль в метаболизме холестерина
  • ускоряет усвоение жирорастворимых витаминов
  • улучшает когнитивные функции мозга
  • улучшает состояние кожи
  • снижает уровень стресса

// Читать дальше:

В чем польза для организма?

Яица — крайне многофункциональный продукт. Их можно варить (причем, различными способами — как вкрутую, так всмятку или “в мешочек”), жарить, запекать или добавлять в прочие блюда. Их любят как взрослые, так и дети — и для каждого из них яйца несут пользу.

Прежде всего, среднее яйцо содержит 5-7 г белка — необходимого организму для функционирования мышц. Также в состав входят жиры (включая небольшое количество растительных омега-3) и жирорастворимые витамины. Плюс, более десяти различных минералов, необходимых для обмена веществ.

Что касается возможного вреда яиц, обычно его относят на счет высокого содержания холестерина в желтке — однако исследования говорят об отсутствии опасности для здоровых людей. Другими словами, употребление яиц обычно не связано с повышением уровня плохого холестерина в крови¹.

Яичная диета для похудения

Яичная диета — это режим питания, подразумевающий употребление куриных яиц (вареных или жареных), растительных жиров, и, в небольших количествах, фруктов с низким гликемическим индексом. Считается, что с яичной диетой можно похудеть на 2-4 кг уже за первые 3-5 дней.

Отметим, что при долговременном соблюдении подобная диета может нанести вред организму за счет низкого содержания витаминов и минералов в рационе. Обычно она используется как метод вхождения в кетоз — то есть, как вводный цикл безуглеводной кето диеты. Кроме этого, существуют противопоказания.

// Читать дальше:

КБЖУ: калорийность и состав

Калорийность и состав яиц зависит, прежде всего, от их размера — плюс, от количества использованного масла. В среднем, одно крупное куриное яйцо весит 50 г — а для приготовления яичницы используется до 7-10 г жира. Именно поэтому вареные яйца фактически содержат меньше калорий, чем жареные.

// КБЖУ одного яйца (весом в 50 г)²:

  • калорийность — 72 ккал
  • белки — 6.3 г
  • жиры — 5 г
  • углеводы — 0.4 г

На белок яйца приходится около 17 ккал, на желток — 55 ккал. Жиры (включая холестерин) содержатся исключительно в желтке.

Витамины и минералы

Ключевыми витаминами в составе яиц являются витамины группы В — рибофлавин (витамин В2) и кобаламин (витамин В12). Они играют важную роль в работе организма и поддержании здоровья сердечно-сосудистой системы — особенно при исключении из рациона мяса и прочих животных продуктов.

Также пользу несут и жирорастворимые витамины А, Д и Е — они необходимы для функционирования иммунной системы, а также для здоровья кожи, волос и ногтей.

// Витамины в яйце (50 г):

  • рибофлавин — 14% суточной нормы
  • витамин В12 — 11% нормы
  • пантотеновая кислота — 7%
  • фолиевая кислота — 6%
  • витамин А — 5%
  • витамин В6 — 4%
  • витамин Д — 4%
  • витамин Е — 2%

***

Среди минералов, содержащихся в куриных яйцах, отдельно нужно отметить селен — он ответственен за десятки биохимических реакций в организме, способствует синтезу гормонов щитовидной железы, а также усиливает действие витамина Е и йода.

// Минералы в яйце (50 г):

  • селен — 23% суточной нормы
  • фосфор — 10% нормы
  • железо — 5%
  • цинк — 4%
  • кальций — 3%
  • медь — 3%
  • натрий — 3%
  • магний — 2%

***

Новые материалы Фитсевен, 5 раз в неделю — в telegram:

Куриные яйца — уникальный пищевой продукт, содержащий высококачественный белок, витамины и более десяти различных минералов. Употребление яиц несет пользу организму детей и взрослых, поскольку они содержат вещества, важные для работы нервной системы.

Научные источники:

  1. Egg consumption and endothelial function, source
  2. Egg, whole, raw, fresh Nutrition Facts & Calories, source
  3. Soy lecithin Supplement – Science-based Review on Benefits, Dosage, Side Effects, source

В продолжение темы

Дата последнего обновления материала —  28 августа 2020

польза и вред для организма человека

Один из самых спорных продуктов в современной кулинарии и диетологии – куриные яйца, польза и вред которых постоянно подвергаются сомнению. Найти зерно истины непросто. Ведь яйца бывают разные. Для начала нужно четко разделить: домашние и фабричные сильно отличаются не только по органолептике, но и по составу. Отличия между вареными и сырыми, даже при условии одинакового происхождения, тоже впечатляют.

Содержание:

Сколько яиц в день можно кушать

Вопросы о том, сколько яиц можно съесть натощак, вареными, сырыми, жаренными и, вообще, нужны ли они организму человека, связаны с противоречивой информацией об их пользе.

Несмотря на это, яйца были и остаются одним из самых универсальных продуктов питания. Если нет аллергической реакции, их едят на завтрак, обед и ужин. Готовят для перекусов и даже используют в лечебных и профилактических целях.

В некоторых странах традиционное начало дня немыслимо без яиц, сваренных всмятку. Другие, наоборот считают национальной традицией омлет. Это не говоря об экзотических азиатских блюдах с менее привычными способами их обработки. Огромное количество рецептов лишний раз доказывает универсальность этого продукта.

Если не рассматривать детально полезные свойства куриного яйца, то существуют медицинские нормы их потребления для всех людей, обоснованные серьезными исследованиями физиологов и диетологов.

Для стран постсоветского пространства они составляют порядка 260 шт. в год. По рекомендациям Всемирной организации здравоохранения нужно съедать не меньше 291 шт. При этом реальные показатели, в зависимости от региона, значительно отличаются от нормативных. Нередко в большую сторону.

При этом надо понимать, что питание исключительно яичными блюдами может спровоцировать увеличение количества «плохого» холестерина в организме человека.

Приверженцы разных систем питания интерпретируют нормы потребления по-своему. Кто-то вообще исключает их из рациона, другие, наоборот, черпают белок исключительно из яичной продукции, пренебрегая мясом, рыбой или молоком.

Загонять себя в строгие рамки не стоит, но и перекосы чреваты необратимыми последствиями для организма человека.

Исторически так сложилось, что яйца являются одним из наиболее доступных источников животного белка для человека. Рыба и мясо стоят намного дороже, а молочные продукты едят не все. Привычка начинать каждый день с яичных блюд, будь то пашот или обычная яичница, вряд ли вызовет у кого-то изумление.

Другая сторона медали, какие же выбрать. Как ни странно, происхождение играет огромную роль. Вряд ли полезные свойства куриных яиц от домашних курочек можно сопоставить с аналогичной продукцией, произведенной на птицефабриках. Конвейерное производство и минимизация себестоимости – двигатель современной пищевой промышленности, который ничего хорошего для организма человека не несет.

Кур зачастую содержат в неестественных условиях, стимулируют яйценоскость гормонами, а иммунную систему – антибиотиками. Удешевление кормов, ведет к накоплению в продукции птицеводства нитратов, что не может не сказаться на ее вреде для организма человека.

Если оценивать такие категории, как польза и вред куриных яиц, полученных от домашних кур, то очевидная выгода для человека намного превышает возможные проблемы. Ведь несушки содержатся в природных условиях, они имеют устойчивый иммунитет, не подвержены гиподинамии, разнообразно питаются и получают возможность понежиться на солнце, при наличии свежего воздуха. При этом в их яйцах точно нет следов гормонов и антибиотиков, а нитраты находятся на предельно допустимом минимуме.

В чем заключается польза яиц

Вне зависимости от того, в какой форме вы будете использовать яйца: сваренные или сырые, их польза заключается в первую очередь в уникальных питательных свойствах.

Белок, который составляет основу яичной продукции, становится источником энергии и легко усваивается. Благодаря этому ее в обязательном порядке необходимо есть:

  • детям. Растущий организм нуждается в строительном материале;
  • кормящим и беременным. Для первых – способствуют образованию молока и хорошей лактации. Для последних – обеспечивают запас энергии;
  • престарелым и людям, находящимся в процессе реабилитации после тяжелых заболеваний, пережитых травм и операций. Восстанавливают силы и быстро насыщает;
  • спортсменам во время соревнований, тяжелых физических нагрузок и при подготовке к ним в качестве незаменимого источника энергии.

Регулярное использование в пищу:

  • способствует ускорению обменных процессов и детоксикации;
  • укрепляет иммунную систему;
  • стимулируют работу желез внутренней секреции;
  • регулирует метаболизм, процессы окисления.

Бесперебойная работа всех органов, систем и организма человека в целом напрямую зависит от количества, разнообразия и степени усвояемости потребляемой пищи.

Польза яиц заключается в том, что помимо незаменимого источника энергии, они являются кладезем витаминов, минералов и аминокислот, при минимальном количестве жиров и углеводов.

Польза яиц и в том, что они благотворно воздействуют на все системы организма человека: от нервной до сердечно-сосудистой.

Рассматривая, чем полезны куриные яйца, нужно отталкиваться от полноценного, естественного продукта, который в наше время доступен только в домашних условиях или на фермах, специализирующихся на производстве органической еды.

Польза и вред сырых яиц

Много предрассудков связано с формой использования яиц и тем, как их есть: сырыми или после тепловой обработки. Здесь нет однозначного ответа.

Задавая вопрос, можно ли пить сырые яйца, нужно определить их качество, свежесть и происхождение. Иначе, вместо ожидаемой пользы, можно получить весь набор сопутствующих проблем: от сальмонеллеза и несварения желудка, до гибели естественной микрофлоры в кишечнике. Чтобы не допустить вреда для организма, эксперименты с сырыми яйцами лучше проводить после тщательного ознакомления с условиями их производства.

Считается, что сырой белок усваиваются при наличии потребности организма человека в еде. Если вы не голодны, питательные элементы попросту не расщепятся в пищеварительной системе. Поэтому их пьют натощак либо утром. Тогда польза от такого применения очевидна, ведь сохраняются аминокислоты и витамины в естественном виде, что обеспечивает максимальное усвоение и доступность для организма. Иначе поступление в пищеварительную систему такого количества белка вызовет несварение.

Польза сырых куриных яиц активно эксплуатируется не только в диетологии и кулинарии. Многие косметические средства для кожи и волос имеют в рецептуре этот незаменимый ингредиент. Маски на их основе способствуют восстановлению тонуса и природному питанию. Кроме того, сырые яйца активно применяются в народной медицине.

Например, взбитый в пену гоголь-моголь не только лакомство, но и отличное средство для смягчения горла, успокоения боли и кашля.

Нередко их используют и для восстановления мужского здоровья. Целенаправленные исследования никто не проводил и вряд ли можно достоверно сказать, насколько полезны яйца для потенции, однако в народной медицине их рекомендуют пить сырыми именно при половой дисфункции.

Можно долго спорить, чем обернется использование сырых яиц, но польза и вред для мужчин находится скорее на уровне всего организма, а не половой системы в частности.

Поэтому, если вы уверены в происхождении яичной продукции, попробуйте пить их сырыми. Активные компоненты в составе, не разрушенные тепловой обработкой, и общеукрепляющий эффект от них не принесет вреда организму.

Яйца для мужчин можно использовать как в чистом виде, так и в смеси с дрожжами, молоком и медом. Такой напиток легче выпить, особенно для современного человека. Точные пропорции: на 1 яйцо и стакан молока по столовой ложке дрожжей и меда.

Польза и вред вареных яиц

После тепловой обработки возможный вред от использования яиц сводится на нет. Сваренные вкрутую не несут угрозы в виде сальмонеллеза и других инфекций. Частично разрушаются гормоны, нитраты и антибиотики. Полностью они, конечно, не исчезают, зато не стоит вопрос с поиском домашних продуктов – можно приобрести и фабричные.

Правда, после отваривания уменьшаются полезные свойства, зато увеличивается степень доступности для организма человека: усвояемость куриных яиц вырастает почти до 100%, в отличие от сырых.

Польза куриных яиц сказывается на деятельности:

  1. Сердечно-сосудистой системы. Если не превышать норму потребления, то вред от холестерина нивелируется поступающими в организм человека аминокислотами и витаминами.
  2. Органов зрения и ротовой полости. Сочетание витаминов и микроэлементов в легко усваиваемой форме способствует восстановлению тканей и стимулирует их обновление.
  3. Организма человека в целом: антиоксидантные свойства предотвращают ранее старении и развитие патологических процессов, стимулирует метаболизм и иммунную систему.

Куриное яйцо, польза и вред которого вызывает жаркие споры, на самом деле присутствовало в рационе человека задолго до комплексных медицинских и химических исследований. С того момента мало что поменялось и оно с неизменной регулярностью появляется на нашем столе.

Единственное, что можно сказать достоверно, куриные яйца являются одним из китов сбалансированного питания для людей. Если молочную или мясную продукцию можно заменить растительными аналогами без ущерба для здоровья, то от яиц не отказываются даже некоторые течения вегетарианцев.

Что еще почитать

Фактов о питании яиц — Польза яиц для здоровья

Эксперты в области здравоохранения в течение многих лет вели научную войну друг против друга из-за реальной пищевой ценности яиц. Битва всегда сводится к тому, как холестерин в яйцах влияет на наше здоровье, поскольку исследование, опубликованное в 2019 году в журнале Американской медицинской ассоциации , выявило связь между яйцами и повышенным риском сердечных заболеваний и сокращением продолжительности жизни. Тем не менее, в новых диетических рекомендациях Министерства сельского хозяйства США для американцев по-прежнему утверждается, что они являются частью здорового питания на еженедельной основе.

Вы можете спросить, действительно ли яйца достойны ореола своего здоровья? Все зависит от того, сколько вы едите. Обзор 2019 года основан на данных, полученных от людей, которые едят более дюжины яиц каждую неделю, поэтому, если вы не потребляете три или четыре яйца каждый день, пока что не выбрасывайте свои картонные коробки. Лучшее количество может быть ближе к одному каждый день , согласно последнему обзору данных Школы общественного здравоохранения Гарвардского университета, который проанализировал данные 215 000 мужчин и женщин за 34-летний период.Подавляющее большинство этих людей не влияли на свой риск инсульта или сердечно-сосудистых заболеваний в целом, если у них не было ранее существовавшего состояния, такого как диабет 2 типа. Эти результаты были аналогичны рекомендациям по холестерину, опубликованным Американской кардиологической ассоциацией в 2019 году.

Один из лучших источников белка, доступных на вашей кухне, яйца полны важных питательных веществ, таких как витамины A, D, B12 и незаменимое вещество, известное как холин. Они также являются недорогим и универсальным продуктом питания, поэтому не позволяйте неправильным представлениям о холестерине или насыщенных жирах мешать вам приготовить их на завтрак, поздний завтрак или бриннер! Ниже мы выделяем лучшие преимущества для здоровья, связанные с яйцами.Кроме того, мы решаем всю болтовню вокруг яиц с помощью списка часто задаваемых вопросов, включая то, что вам действительно нужно знать о яичных белках.

Статистика питания яиц

Согласно USDA большое яйцо содержит следующее:

  • 72 калории
  • 0 г углеводов
  • 6 г белка
  • 5 г жиров
  • 1,5 г насыщенных жиров (8% суточной нормы)
  • 0 г клетчатки
  • 0 г сахара
  • 69 мг калия (1% СН)
  • 6 мг магния (1% СН)
  • 28 мг кальция
  • 0.8 мг железа (3% DV)
  • 99 мг фосфора
  • 0,08 мг витамина B6 (5% DV)
  • 0,45 мкг витамина B12 (10% DV)
  • 270 МЕ витамина A
  • 41 IU витамина D (11% DV)

    Этот контент импортирован из {embed-name}. Вы можете найти тот же контент в другом формате или найти дополнительную информацию на их веб-сайте.

    Какая польза для здоровья от употребления яиц?

    Они улучшают здоровье мозга.«Яйца полны холина, важного питательного вещества, необходимого для здоровой памяти, настроения и мышечного контроля», — говорит Мишель Хоинг Бауч, врач-диетолог, клинический диетолог из отдела бариатрических услуг системы здравоохранения Университета Миссури. «Холин относится к семейству витаминов B … и является довольно« новым »по сравнению с другими питательными веществами, которые были изучены и исследованы», — говорит она. «Потребление холина через такие продукты, как яйца, на самом деле может помочь предотвратить такие вещи, как сердечно-сосудистые заболевания, ранние нарушения функции мозга, такие как слабоумие и жировая болезнь печени.«

    Но вы не получите преимущества для здоровья холина, просто принимая добавки; Бош говорит, что некоторые исследования показывают, что холин сам по себе не оказывает большого влияния на предотвращение этих состояний, скорее всего, «потому что большинство питательных веществ действуют синергетически друг с другом и редко в одиночку». Лучше всего включать продукты, богатые холином, в регулярную смену на кухне. По словам Боша, лучшим источником являются яйца и другие молочные продукты, за которыми следуют говяжья печень, грибы шиитаке, жирный лосось и фасоль, бобовые и крестоцветные овощи в меньшем количестве.

    Они охраняют беременных женщин. Во время беременности потребление холина имеет решающее значение для развития мозга плода и может помочь предотвратить врожденные дефекты. «Исследования показывают, что до 90 процентов беременных женщин могут не потреблять достаточное количество холина», — говорит Бош, добавляя, что клинические исследования показали, что беременные женщины, которые потребляют более 900 мг холина (вдвое больше рекомендуемой суточной нормы), могут увеличить потребление холина. познавательное развитие детей позже. «Хотя большинство людей знают, что фолат играет роль в предотвращении дефектов нервной трубки, холин на самом деле играет не менее важную роль, поскольку он также помогает в синтезе клеточных мембран и передаче нервных импульсов.«Два больших яйца содержат более 50% рекомендуемого потребления холина для беременных женщин. Витамин B12 — еще одно важное питательное вещество, необходимое для образования красных кровяных телец, неврологической функции и синтеза ДНК. B12 почти исключительно естественным образом содержится в продуктах животного происхождения, поэтому, если Если вы вегетарианец, яйца могут помочь удовлетворить ваши потребности в B12.

    Они могут помочь контролировать потерю веса с течением времени. Исследования связали прием пищи с высоким содержанием белка, чтобы вы оставались сытыми и дольше. Опубликовано в журнале Американского колледжа Nutrition, в обзоре 2004 года показывает, что продукты, богатые белком (включая яйца!), Являются наиболее доступным вариантом питания во время еды, даже если их порции меньше по сравнению с другими питательными веществами.Кроме того, нежирный белок, такой как яйца, содержит меньше калорий, чем жирные куски мяса и птицы.

    Они могут сохранить зрение и здоровье глаз. Яйца также содержат важное химическое соединение, известное как каротиноиды, которые обычно содержатся во фруктах и ​​овощах, и эти питательные вещества могут помочь укрепить иммунную систему с течением времени, по словам Анн-Мари Глостер, доктора философии, доктора медицинских наук, лектора программа диетологии Вашингтонского университета. «Каротиноиды — это химические соединения, которые производят желтый, оранжевый и красный цвета во фруктах и ​​овощах», — делится она, добавляя, что яйца содержат класс каротиноидов, известный как ксантофиллы.«Два соединения ксантофилла, содержащиеся в этих богатых каротиноидами продуктах, — это лютеин и зеаксантин; они больше относятся к желтым пигментам в наших продуктах. Яичные желтки содержат эти ксантофиллы … И цвет [желтка] зависит от корма курицы и включены ли в их рацион продукты, богатые каротином ».

    Лютеин и зеаксантин, содержащиеся в яйцах, играют важную роль в поддержании здоровья глаз; исследование, опубликованное в 2019 году, показывает, что лютеин, в частности, может влиять на познавательные способности как у детей, так и у взрослых.Глостер утверждает, что эти пигменты позволяют нашим глазам естественным образом фильтровать излучение синего света от компьютеров и телевизоров; исследования показали, что эти соединения могут даже помочь предотвратить ухудшение зрения в пожилом возрасте и сами катаракты. И хотя сбалансированная диета обычно обеспечивает организм более чем достаточным количеством этих химических соединений для усвоения, по словам Глостера, яйца приносят гораздо более немедленную пользу, чем большинство листовых овощей. «Поскольку яйца также содержат жирные кислоты, лютеин и зеаксантин более биодоступны и легче усваиваются, чем более богатые растительные источники каротиноидов.«

    Они могут строить более здоровые кости. Яйца — один из немногих естественных источников витамина D, который помогает усваивать кальций, поддерживать здоровье костей, улучшать нервно-мышечную функцию и уменьшать воспаление». Другие важные питательные вещества и витамины, содержащиеся в яйцах включают DHA (большее количество от выращиваемых на пастбищах цыплят), другие витамины группы B, жирорастворимые витамины A, D, E и K, — говорит Бош. количества, но они действительно играют роль в развитии мозга, функции щитовидной железы и печени.»

    Getty Images

    Яйца — хороший источник белка?

    Яйца — это полноценный белок, содержащий все 9 незаменимых аминокислот, необходимых для восстановления мышц и тканей нашего тела. В зависимости от размера одно яйцо содержит от 5 до 8 граммов белка, и почти всего в нашем организме требует белка. Это делает постоянный запас незаменимых аминокислот, ну, ну, незаменимым!

    Повышают ли яйца холестерин?

    Текущие данные показывают, что диетический холестерин не повышает уровень холестерина в крови автоматически, а это означает, что потребление умеренного количества яиц, по-видимому, не влияет на риски заболеваний у большинства здоровых людей.Недавний обзор ранее опубликованных исследований, опубликованных в JAMA командой исследователей из Северо-Западного университета, предполагает, что употребление более 3 яиц в неделю может повысить риск сердечных заболеваний более чем на 25%. Но многие эксперты признали, что диетический холестерин не так вреден для здоровья в долгосрочной перспективе, как насыщенные и трансжиры, которые могут иметь более серьезное влияние на холестерин в крови. Диетические рекомендации для американцев на 2020–2025 годы, а также Американская кардиологическая ассоциация, Американский колледж кардиологов и Американская диабетическая ассоциация удалили предыдущие рекомендации по ограничению пищевого холестерина, поскольку умеренные, контролируемые количества встречаются естественным образом при сбалансированной диете.Суть? Умеренное употребление яиц является ключевым моментом, особенно если вы уже страдаете высоким уровнем холестерина. — омлет из шести яиц в день немедленно повлияет на ваше сердечно-сосудистое здоровье, но одно или два яйца определенно могут быть частью здорового завтрака.

    Коричневые яйца полезнее белых?

    Нет! Цвет яйца — , а не — показатель качества, питательности или вкуса. Скорее, цвет зависит от породы курицы, говорит Бош. Белоперые курицы откладывают белые яйца, а коричневые — коричневые.Если вам интересно, почему коричневые яйца часто стоят дороже, это просто потому, что кур с коричневыми перьями крупнее и дороже в выращивании.

    Следует есть только яичные белки?

    Если вы едите яйца более одного раза в день (вегетарианцы и флекситаристы, слушайте!), Замена яичных белков на целые яйца может быть отличным способом насладиться их вкусовым профилем, избегая лишнего холестерина. Но не вырезайте яйца целиком, если вы их иногда любите в течение недели. Желтки содержат большинство необходимых питательных веществ, а жир в них помогает организму их усваивать.Кроме того, желток содержит 40% белка, который содержится в основном в яйцах.

    Сколько я могу съесть и с чем их есть?

    Текущие рекомендации по охране здоровья показывают, что ежедневное употребление яйца в пищу не оказывает вредного воздействия на здоровье. Они могут безопасно храниться в вашем холодильнике без потери качества в течение трех-пяти недель после покупки, что делает яйца отличным продуктом для многих быстрых и питательных блюд. Используйте их в:

      Getty Images

      Помогите! Что означают все эти ярлыки?

      Заявления на этикетке могут сбивать с толку.Вот что говорят все эти обозначения на самом деле .

      • Без клетки: Согласно USDA, куры без клетки должны содержаться в здании, комнате или закрытом помещении с неограниченным доступом к пище и воде. Без клетки НЕ означает, что у кур есть доступ на улицу.
      • На свободном выгуле: Куры на свободном выгуле должны содержаться в здании, комнате или зоне с неограниченным доступом к пище и воде. Тем не менее, эти куры должны иметь постоянный доступ на улицу во время цикла яйцекладки.Эта открытая площадка может быть огорожена (на заднем дворе или в саду, если она выращена на исторической ферме!) И / или покрыта сеткой.
      • Выращенные на пастбищах: Этот термин в настоящее время не регулируется Министерством сельского хозяйства США, но яйца, выращенные на пастбищах, должны означать, что куры проводят большую часть своей жизни на открытом воздухе с достаточным пространством для передвижения в дополнение к доступу в коровник. Курицы могут питаться червями, насекомыми и травой вместе со своим кормом, который воспроизводит естественный рацион курицы и окружающую среду. Ищите сертифицированную гуманную этикетку HFAC.
      • Farm-Fresh или All-Natural: Эти этикетки не подлежат федеральному регулированию и не имеют особого значения. Согласно Министерству сельского хозяйства США, они часто используются в маркетинговых целях.
      • Без гормонов Добавлено: Вопреки распространенному мнению, яичная промышленность НЕ использует гормоны при производстве яиц, независимо от того, написано ли это на этикетке или нет.
      • Без антибиотиков : Точно так же все яйца, произведенные в США, не содержат антибиотиков, даже если это не указано на упаковке.Если куры заболеют, ветеринар может прописать им антибиотики, но эти яйца не будут использоваться для употребления в пищу людьми, согласно правилам FDA.
      • Vegetarian-Fed: Согласно правилам USDA производитель яиц, использующий это заявление, должен вести документацию о том, что исходные куры не едят побочные продукты животного происхождения. Однако дикие куры всеядны (т. Е. Не вегетарианцы) и получают большую часть белка от червей и насекомых.
      • Без глютена: Все яйца по своей природе не содержат глютен.Если кур, производящих яйца, кормят зерном, содержащим глютен, глютен расщепляется во время пищеварения и не передается в яйца.
      • Органический: Чтобы яйца были сертифицированы как «органические», корм для кур должен выращиваться без большинства синтетических химикатов. 100% ингредиентов должны быть сертифицированы как органические, куры должны находиться на свободном выгуле, а использование антибиотиков и гормонов роста запрещено. Руководство должно предоставить подтверждающую документацию от аккредитованного сертифицирующего агента в USDA, чтобы убедиться, что стадо является органическим.
      • Без трансжиров: Это утверждение указывает на то, что яйцо содержит менее 0,5 грамма трансжирных кислот, что верно для всех яиц.
      • AA, A или B: Возможно, вы заметили, что яйца классифицируются как AA, A или B в порядке убывания качества. По данным Министерства сельского хозяйства США и Американского совета по яицам, разницы в пищевой ценности нет. Сортировка основана на стандартах внешнего вида, таких как состояние белка или желтка, а также чистота и прочность скорлупы.
        Зи Крстич Младший редактор отдела здравоохранения Зи Крстич — редактор журнала GoodHousekeeping.com, посвященный вопросам здоровья, где он освещает последние новости о здоровье и питании, расшифровывает тенденции в области питания и фитнеса и рассматривает лучшие продукты в области велнеса.

        Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты. Вы можете найти больше информации об этом и подобном контенте на пианино.io

        Развенчание мифов о курице и яйце

        Яйца — это питательная пища, которая имеет много различных преимуществ для здоровья и является отличным источником белка, который составляет здоровую сбалансированную диету. О цыплятах и ​​яйцах ходят мифы, что приводит к путанице. Ниже приведены распространенные мифы и факты, которые их развеивают.

        Чтобы куры несли яйца, им нужны петухи.

        Курам не нужны петухи, чтобы откладывать яйца. Однако петухи необходимы для оплодотворения яиц, если вы хотите, чтобы из них вылупились цыплята, но куры просто отложат столько же яиц с петухами или без них.Откладывание яиц у кур — естественный процесс, поэтому им не нужно спариваться. Некоторые фермеры просто держат кур, потому что петухи могут быть шумными и агрессивными.

        Цвет яиц зависит от того, как выращивают куры

        Цвет яиц зависит от породы несущей их курицы. То, как их выращивают, не имеет ничего общего с цветом их яиц. Например, куры леггорна откладывают белые яйца, а куры Ameraucana, Araucana, Cream Legbar и Arkansas Blue откладывают синие яйца. Olive Eggers, Isbars, Ice Cream Bars и Favaucanas откладывают зеленые яйца, а пасхальные яйца откладывают синие и зеленые яйца.Куры Barnvelder, Welsummer и Marans откладывают шоколадно-коричневые яйца. Каждая особь за всю жизнь откладывает яйца только одного цвета, а цвет ее яиц определяется генетикой.

        Цыплята могут хорошо жить в клетках, поскольку они также едят, пьют и общаются, даже когда они находятся взаперти.

        Куры более здоровы и живут дольше, если им разрешено гулять свободно. Следовательно, цыплята на свободном выгуле дают более качественные и ароматные яйца. Курам необходимо есть червей и насекомых, копаться в почве и грязи и получать достаточно солнечного света для витамина D.Они не процветают без упражнений, травы или когда они ограничены очень маленьким пространством. Они должны быть свободны, чтобы откладывать свежие яйца, которые придают восхитительный вкус и содержат все витамины группы В. Наши куры находятся на улице от восхода до заката, а ночью содержатся в защищенных от хищников клетках. В результате получаются свежие яйца с красивыми золотисто-желтыми желтками и мягкими белками. Яйца, выращенные в плотно компактной клетке, где курица едва может развернуться, не получат хорошего вкуса.

        Яйца каждый день вредны для здоровья.

        Яйца — питательный источник белка. Они также содержат витамин А, витамины группы В, витамин D и йод. Из-за того, что яйца содержат питательные вещества, употребление от одного до трех яиц в день, в зависимости от требований к здоровью человека, имеет несколько преимуществ для здоровья. Употребление яиц не представляет угрозы даже для людей с повышенным холестерином. Для вашего здоровья все вредно в крайнем избытке, несколько яиц на завтрак вам не повредит.

        Одно можно сказать наверняка среди всех мифов, у River Road Farm лучшие куриные яйца от кур свободного выгула в городе!

        Пищевая ценность, биоактивность и новые преимущества для здоровья человека

        Abstract

        Яйцо — это инкапсулированный источник макро- и микроэлементов, который отвечает всем требованиям для поддержки эмбрионального развития до вылупления. Идеальный баланс и разнообразие питательных веществ, а также высокая усвояемость и доступная цена сделали яйцо основным продуктом питания человека.Тем не менее, яйца по-прежнему должны соответствовать многолетним рекомендациям диетологов, направленных на ограничение потребления яиц, чтобы снизить частоту сердечно-сосудистых заболеваний. Большинство экспериментальных, клинических и эпидемиологических исследований пришли к выводу, что нет никаких доказательств корреляции между диетическим холестерином, приносимым яйцами, и повышением общего холестерина в плазме. Яйцо остается пищевым продуктом высокого качества для взрослых, включая пожилых людей и детей, и широко потребляется во всем мире. Параллельно с этим есть убедительные доказательства того, что яйцо также содержит множество еще неизученных биоактивных соединений, которые могут представлять большой интерес для профилактики / лечения заболеваний.В этом обзоре будет представлен обзор (1) основных питательных характеристик куриного яйца, (2) новых данных, связанных с биологически активными соединениями яиц, и (3) некоторых факторов, влияющих на состав яйца, включая сравнение пищевой ценности яиц различных домашних животных. .

        Ключевые слова: куриное яйцо, еда, питательные вещества, биоактивность, изменчивость, пищеварение, здоровье

        1. Введение

        В 1968 году яичная промышленность столкнулась с рекомендациями Американской кардиологической ассоциации, которые поощряли людей потреблять менее трех цельных яиц. в неделю, утверждая, что высокий уровень холестерина в рационе равен высокому холестерину в крови и, следовательно, более высокому риску сердечно-сосудистых заболеваний.Эти рекомендации повлияли не только на яичную промышленность, но и частично повлияли на пищевые привычки людей, лишив их доступной пищи с высоким питательным интересом. К 1995 г. были предприняты согласованные усилия по унификации всех национальных диетических рекомендаций США и поддержке исследований in vitro и in vivo по восстановлению яиц [1]. Полвека исследований показали, что потребление яиц не связано с повышенным риском для здоровья [2] и что стоит включить такой продукт в наш рацион, учитывая его высокое содержание питательных веществ и его многочисленную биоактивность [1].Некоторые недавние исследования подчеркнули полезную роль яиц для людей, включая физически активных людей, и несколько авторов продемонстрировали, что яичный холестерин плохо усваивается [3,4]. Следовательно, употребление яиц не оказывает значительного влияния на концентрацию холестерина в крови [3,4]. Параллельно потребители яиц, особенно младенцы в возрасте 6–24 месяцев, потребляют меньше добавленного и общего сахара по сравнению с непотребителями [5], что, вероятно, коррелирует с его эффектом насыщения [2,6,7]. В настоящее время хорошо известно, что яйца могут способствовать общему здоровью на протяжении всей жизни, хотя людям, страдающим нарушениями обмена веществ, такими как диабет, гиперхолестеринемия и гипертония, по-прежнему необходимо соблюдать осторожность при потреблении холестерина с пищей [8].Еще одна проблема связана с аллергией на яйца, которая является распространенной пищевой аллергией младенцев с распространенностью от 1,8% до 2% у детей младше пяти лет. Молекулы, связанные с гиперчувствительностью к яйцам, в основном сосредоточены в яичном белке, причем основными аллергенами яиц являются овальбумин, лизоцим, овомукоид и овотрансферрин [9]. Сообщалось также о некоторых белках, полученных из желтка [9]. Аллергия на яйца обычно развивается в течение первых пяти лет жизни, при этом у 50% детей гиперчувствительность к яйцам преодолевается к трем годам [10,11].К счастью, в большинстве случаев распространенность аллергии на яйца снижается с возрастом [12] и обычно проходит к школьному возрасту.

        Яйца представляют особый интерес с точки зрения питания, поскольку они собирают необходимые липиды, белки, витамины, минералы и микроэлементы [13], предлагая умеренный источник калорий (около 140 ккал / 100 г), большой кулинарный потенциал, и низкая экономическая стоимость. Действительно, было установлено, что яйца представляют собой самый дешевый животный источник белков, витамина А, железа, витамина B12, рибофлавина, холина и второй по самой низкой цене источник цинка и кальция [14].Помимо обеспечения хорошо сбалансированных питательных веществ для младенцев и взрослых, яйцо содержит множество биологически активных компонентов [15,16,17]. Эти компоненты размещены в различных внутренних компонентах яйца (). Следует отметить, что яичная скорлупа и связанные с ней оболочки яичной скорлупы обычно не потребляются, хотя оболочки яичной скорлупы съедобны (). Среднее потребление яиц в год на душу населения в мире колеблется от 62 (Индия) до более чем 358 (Мексика) [18] и даже меньше в африканских странах (36 яиц в год на душу населения) ([19].Столовое яйцо, которое продается в коммерческих целях, не оплодотворяется, и его производят около 3 миллиардов кур, специально разводимых во всем мире для потребления человеком.

        Структура яйца. Курсивом: оболочки яичной скорлупы съедобны, но обычно не употребляются в пищу, так как они остаются тесно связанными с яичной скорлупой.

        Компоненты яиц также считаются легкоусвояемыми, хотя небольшое количество яичных белков не усваивается [20], особенно когда яйцо употребляется в качестве сырого ингредиента [20,21,22].Более высокая перевариваемость вареных яичных белков является результатом структурной денатурации белков, вызванной нагреванием, что способствует гидролитическому действию пищеварительных ферментов. Однако, хотя усвоение яичного белка облегчается предварительной тепловой обработкой и на высоком уровне (91–94% для приготовленных белков яичного белка), оно остается частично неполным. Примечательно, что основные белки, в основном белки яичного белка, такие как овомукоид, ингибитор протеиназ, и основной овальбумин яичного белка устойчивы к тепловому нагреву [23,24].Это наблюдение особенно интересно, поскольку известно, что белки, полученные из яиц, и многие гидролитические пептиды, полученные in vitro в результате ограниченного переваривания белков яичного белка, обладают биологической активностью, представляющей интерес для здоровья человека, и поэтому могут использоваться в качестве нутрицевтиков [16]. Действительно, было показано, что некоторые из них обладают антимикробными, антиоксидантными и противораковыми свойствами [25, 26, 27]. Таким образом, многие авторы подчеркивают важность белковых пептидов в кишечнике и их важную роль в первой линии иммунологической защиты, иммунной регуляции и нормального функционирования организма [28].

        2. Яичные питательные вещества

        Яичные белки равномерно распределены между яичным белком и яичным желтком, в то время как липиды, витамины и минералы в основном сконцентрированы в яичном желтке (). Вода составляет основную часть яйца (), и примечательно, что яйцо не имеет волокон. Относительное содержание яичных минералов, витаминов или определенных жирных кислот может варьироваться от одной национальной ссылки к другой [29], но остается глобально сопоставимым при рассмотрении основных компонентов, таких как вода, белки, липиды и углеводы.Основные питательные вещества яйца действительно очень стабильны и зависят от соотношения яичного белка и желтка, в отличие от второстепенных компонентов, на которые влияют несколько факторов, включая питание курицы (см. Раздел 4.2). В целом сырые и свежеотнесенные яйца, вода, белок, жир, углеводы и зола составляют около 76,1%, 12,6%, 9,5%, 0,7% и 1,1% соответственно [30].

        Основной состав съедобных частей яйца. ( a ) Яичный белок; ( b ) Яичный желток. Обратите внимание, что для ( b ) результаты относятся к комплексу яичный желток / желточная мембрана.Получено 01/11/2019 с домашней страницы Ciqual https://ciqual.anses.fr/ (Французское агентство по пищевым продуктам, окружающей среде, охране труда и безопасности. ANSES-CIQUAL).

        2.1. Макроэлементы

        2.1.1. Белки

        Яичный белок и яичный желток содержат большое количество белков. Были идентифицированы сотни различных белков, которые связаны со специфическими физиологическими функциями для выполнения требований, зависящих от времени, во время развития эмбриона. Компартмент-специфичность некоторых из этих белков можно объяснить тем фактом, что яичный желток и яичный белок образованы разными тканями.Яичный желток имеет в основном печеночное происхождение, тогда как яичный белок синтезируется и секретируется после овуляции зрелого желтка в яйцеводе курицы [31].

        Концентрация белков в среднем составляет 12,5 г на 100 г цельного сырого свежего яйца, а яичный желток с желточной оболочкой и яичный белок содержат 15,9 г белка и 10,90 г белка на 100 г соответственно. Эти значения немного изменяются в зависимости от генетики и возраста курицы (см. Раздел 4). Благодаря дополнительным протеомным подходам в курином яйце было идентифицировано около 1000 различных белков, включая яичную скорлупу [32,33,34,35,36,37,38,39,40].

        Желток представляет собой сложную среду, содержащую 68% липопротеинов низкой плотности (ЛПНП), 16% липопротеинов высокой плотности (ЛПВП), 10% ливтинов и других растворимых белков и 4% фосвитинов. Эти компоненты распределены между нерастворимыми белковыми агрегатами, называемыми гранулами (19–23% сухого вещества), на которые приходится около 50% белков желтка, и прозрачной желтой жидкостью или плазмой, что соответствует 77–81% сухого вещества. [41,42]. Аполипопротеин B, аповителленин-1, вителлогенины, сывороточный альбумин, иммуноглобулины, овальбумин и овотрансферрин являются наиболее распространенными белками яичного желтка, составляющими более 80% всех белков яичного желтка [43].Желток тесно связан с желточными мембранами, которые состоят из двух отдельных слоев [44], которые образуют внеклеточный белковый матрикс, охватывающий желток. Эти мембраны обеспечивают физическое отделение желтка от других яичных отделений и предотвращают последующую утечку яичного желтка в яичный белок.

        Яичный белок представляет собой гелеобразную структуру без липидов и состоит в основном из воды (около 88%) [44] (), волокнистых структурных белков (овомуцинов), гликопротеинов (овальбумин, ингибиторы протеаз), антибактериальных белков (лизоцима). ) и пептиды (см. раздел 3.1) [33,45]. Средний объем яичного белка оценивается в 30 мл (для яйца массой 60 г, включая яичную скорлупу), а концентрация белка составляет около 110 мг / мл яичного белка. В целом в яичный белок было идентифицировано 150 различных белков [35], при этом известно, что очень распространенный яичный альбумин составляет 50% от общего количества белков яичного белка. Физиологическая функция этого белка в яйце остается неизвестной, но предполагается, что овальбумин обеспечивает незаменимые аминокислоты для роста куриного эмбриона. Таким образом, яичный белок овальбумин представляет собой ценный источник аминокислот для питания человека.Помимо овальбумина, яичный белок сконцентрирован в антибактериальном лизоциме, который в настоящее время используется в качестве противоинфекционного агента во многих фармацевтических препаратах и ​​в качестве пищевого консерванта (см. Раздел 3.1). Вязкость яичного белка в основном обусловлена ​​овомуцином [46]. Примечательно, что яичный белок также характеризуется наличием четырех широко распространенных ингибиторов протеаз [47], которые могут задерживать переваривание яичных компонентов, особенно когда яичный белок используется в качестве сырого ингредиента в некоторых пищевых продуктах.

        2.1.2. Липиды

        Общее содержание липидов в яйце относительно стабильно и составляет от 8,7 до 11,2 на 100 г цельного яйца, если рассматривать таблицы состава яиц в различных странах ЕС и США [29]. Эти липиды сконцентрированы только в яичном желтке (и), и небольшая часть может оставаться прочно связанной с желточными мембранами [48,49].

        Таблица 1

        22: 6 4c, 7c, 10c, 13c, 16c, 19c (n-3) DHA
        Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой
        Среднее содержание (г / 100 г) Мин.Стоимость (г / 100 г) Макс. Значение (г / 100 г) Среднее содержание (г / 100 г) Мин. Стоимость (г / 100 г) Макс. Значение (г / 100 г)
        FA насыщенный 2,64 0,05 3,13 8,47 7,13 9,55
        2 0
        FA 6: 0 <0.05 0 0
        FA 8: 0 <0,05 0 0,009 0 <0,05 0 0,009
        FA 12: 0 <0,05 0 0,0025 —
        0,0025 — FA 14: 0 0.024 0 0,038 0,091 0,077 0,1
        FA 16: 0 1,96 0,05 2,43 6,04 5,0: 0,65 0,05 0,89 1,73 2,42
        ФА мононенасыщенные 3,66 0,05 6,73 2 13,8
        FA 18: 1 n-9 цис 3,51 3,03 3,65 10,4 9,69 11,2
        9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 4,07 3,33 4,66
        FA 18: 2 9c, 12c (n-6) 1,38 1,18 2,7 3,28 3,62 9c, 12c, 15c (n-3) 0.061 0,02 0,58 0,15 0,27
        FA 20: 4 5c, 8c, 11c, 14c (n-6) 0,12 0,12 — 0,4
        FA 20: 5 5c, 8c, 11c, 14c, 17c (n-3) EPA 0 0,003 0,01 0,011
        0,09 0.045 0,18 0,25 0,11 0,46
        Холестерин 0,398 0,344 0,423 0,939 1,280

        Липиды являются частью липопротеинов желтка, структура которых состоит из ядра триглицеридов и сложных эфиров холестерина, окруженного монослоем фосфолипидов и холестерина, в который встроены апопротеины [42]. Изменить общее содержание липидов в яйце очень сложно.Увеличение содержания жира в яйце существенно зависит от увеличения соотношения желтка и яичного белка, на которое, однако, плохо влияет питание курицы. Напротив, профиль жирных кислот сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Эта изменчивость иллюстрируется минимальным и максимальным значениями жирных кислот (насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных). Примечательно, что относительное количество ненасыщенных (мононенасыщенных + полиненасыщенных) и насыщенных жирных кислот в желтке (5,31 г против 2,64 г на 100 г цельного яйца) особенно велико по сравнению с другими источниками пищи животного происхождения.Желток также является богатым источником незаменимых жирных кислот, таких как линолевая кислота (FA 18: 2 9c, 12c (n-6)). Высокое содержание холестерина в яйцах (400 мг на 100 г цельного яйца) способствовало снижению потребления яиц 30-40 лет назад, хотя многие исследования, проведенные в 1990-х годах, показали отсутствие корреляции между потреблением яиц и высоким уровнем плазматического холестерина [3,4]. В настоящее время предполагается, что изменение уровня холестерина в плазме и связанного с ним риска сердечно-сосудистых заболеваний является следствием пищевых факторов, а также потребления насыщенных жирных кислот (таких как миристиновая (14: 0) и пальмитиновая (16: 0) кислоты).Старые исследования, проведенные in vivo на обезьянах и песчанках, показали, что диетические 14: 0 (миристиновая кислота) и 18: 2 (линолевая кислота) являются основными жирными кислотами, модулирующими холестерин плазмы — 14: 0 были основными насыщенными жирными кислотами, повышающими уровень холестерина в плазме и 18: 2 была единственной жирной кислотой, которая постоянно его снижала [50,51]. В яйце 14: 0 (миристиновая кислота, 0,024 г на 100 г цельного яйца) гораздо менее концентрирована по сравнению с ненасыщенными жирными кислотами 18: 2 (линолевая кислота, 1,38 г на 100 г цельного яйца). Все эти данные подтверждают, что яйцеклетка не связана с более высокой частотой сердечно-сосудистых заболеваний у здоровых пациентов.Тем не менее, потребление яиц необходимо контролировать у гиперреагентов на пищевой холестерин (от 15% до 25% населения), поскольку увеличение потребления яиц у этих людей влияет на липиды плазмы в большей степени, чем у людей с гипореактивностью.

        2.1.3. Углеводы

        Яйцо не содержит клетчатки и его содержание в углеводах низкое (0,7%). Яичные углеводы распределяются между яичным желтком и яичным белком (). Глюкоза является преобладающим свободным сахаром в яйце (около 0,37 г на 100 г цельного яйца) и в основном присутствует в яичном белке (0.34 г на 100 г яичного белка против 0,18 г на 100 г яичного желтка) [30]. Незначительные количества фруктозы, лактозы, мальтозы и галактозы были обнаружены в сыром яичном белке и сыром яичном желтке [30]. Углеводы также широко представлены в яичных белках, поскольку известно, что многие из них представляют собой гликопротеины, которые подвергаются посттрансляционному гликозилированию перед секрецией репродуктивными тканями курицы с образованием желтка, мембран и яичного белка.

        2.2. Микроэлементы

        2.2.1. Витамины и холин

        Яйцо, а точнее яичный желток, — это богатая витаминами пища, содержащая все витамины, кроме витамина С (аскорбиновая кислота).Отсутствие витамина С в яйце может быть результатом того факта, что птицы способны удовлетворить свои собственные потребности в витамине С путем синтеза de novo из глюкозы [52]. Способность вырабатывать витамин С была утрачена в процессе эволюции у нескольких видов животных, включая морских свинок, обезьян, летающих млекопитающих, людей и некоторых эволюционировавших птиц семейства воробьиных [52]. Следовательно, эти последние виды, но не домашние птицы, зависят от пищевых источников витамина С (фрукты и овощи).Яичный желток содержит большое количество витаминов A, D, E, K, B1, B2, B5, B6, B9 и B12, а яичный белок содержит большое количество витаминов B2, B3 и B5, а также значительное количество витамина B1. , B6, B8, B9 и B12 (). Съедание двух яиц в день покрывает от 10% до 30% потребности человека в витаминах. Примечательно, что содержание жирорастворимых витаминов (витаминов A, D, E, K) в яичном желтке сильно зависит от диеты курицы (см. Раздел 4.2). Помимо этих витаминов, яйца представляют собой основной источник холина, который по существу сконцентрирован в желтке (680 мг / 100 г в яичном желтке по сравнению с 1 мг / 100 г в яичном белке) [30,53].Сообщается, что сваренное вкрутую яйцо является вторым основным источником холина после говяжьей печени [54] и первым источником холина в рационе США [55]. В пищевых продуктах холин присутствует как в водорастворимых (свободный холин, фосфохолин и глицерофосфохолин), так и в липидорастворимых формах (фосфатидилхолин и сфингомиелин) и выполняет важные и разнообразные функции как в поддержании клеток, так и в их росте на всех этапах жизни. Он играет определенную роль в нейротрансмиссии, развитии мозга и целостности костей [54,56,57].

        Таблица 2

        Витамины яйца 1 (среднее содержание; мкг / 100г).

        9027 9027 9027 9027 N 9027
        Название Яйцо, цельное, сырое Яичный желток, сырой Яичный белок, сырой
        Витамин А или ретинол 160 376 9027 предшественник или бета-каротин 0 88 0
        Витамин D или холекальциферол 2.0 5,4 0
        Витамин Е или альфа-токоферол 1050 2580 0
        Витамин К или филлохинон 0,3 0,7 0,7 0 0 0
        Витамин B1 или тиамин 40 176 4
        Витамин В2 или рибофлавин 457 457 75 24 105
        Витамин B5 или пантотеновая кислота 1533 2990 190
        Витамин B6 170 или Biot 16.5–53,8 2 27,2–49,4 2 5,7–7,9 2
        Витамин B9 или фолиевая кислота 47 146 4
        1,95 0,09
        2.2.2. Минералы и микроэлементы

        Яйцо богато фосфором, кальцием, калием и содержит умеренное количество натрия (142 мг на 100 г цельного яйца) ().Он также содержит все необходимые микроэлементы, включая медь, железо, магний, марганец, селен и цинк (), причем яичный желток является основным источником железа и цинка. Присутствие таких минералов и микроэлементов в яйце весьма интересно, поскольку дефицит некоторых из них (Zn, Mg и Se) связан с депрессией, усталостью [59] и развитием патологических заболеваний. Концентрация некоторых из этих микроэлементов (селена, йода) может быть значительно увеличена в зависимости от диеты курицы (см. Раздел 4.2).

        Таблица 3

        Минералы и микроэлементы яиц (среднее содержание; мг / 100 г) 1 .

        Факторы, препятствующие питанию,

        Как упоминалось выше, основные белки яиц включают ингибиторы протеаз, которые могут задерживать правильное разложение яичных белков путем ингибирования пищеварительных ферментов, включая пепсин, трипсин и химотрипсин. Действительно, яичный белок является основным источником овостатина, овомукоида, овоингибитора и цистатина [47].Более того, некоторые из этих молекул (овоингибитор, овомукоид, цистатин) обладают множеством дисульфидных связей, которые, вероятно, придают умеренную устойчивость к денатурации протеазами и желудочным соком. Некоторые из этих антипитательных факторов могут быть частично денатурированы под воздействием тепла [20,22,23,24] в процессе приготовления, что облегчает доступ белков к пищеварительным протеазам. Более того, некоторые витаминсвязывающие белки с высокой концентрацией в яйце могут также ограничивать доступ к некоторым витаминам — авидин, связывающий витамин B12 (биотин), проявляет наивысшее известное сродство в природе между лигандом и белком [60].Биодоступность биотина для потребителей может быть снижена из-за плотного комплекса, образованного между авидином и связанным с ним витамином B8.

        3. Яичные нутрицевтики

        Появляется все больше свидетельств того, что яйца являются не только основным продуктом питания с высокой питательной ценностью, но также содержат множество биологически активных соединений (липидов, витаминов, белков и производных гидролитических пептидов) [16,61,62 , 63,64], представляющих большой интерес для здоровья человека. Анализы очищенных белков in vitro выявили большой потенциал яичных белков, поскольку они обладают разнообразной биологической активностью.Различные инструменты, сочетающие физико-химический, аналитический и in silico подходы [65,66], могут использоваться для идентификации гидролитических пептидов с потенциальной биоактивностью. Примечательно, что многие яичные белки еще не имеют идентифицированных физиологических функций, описанных, помимо обеспечения незаменимых аминокислот для эмбриона, а также для видов, питающихся яйцами, включая человека. В дополнение к яичным белкам, проявляющим широкий спектр антимикробной активности, которые могут способствовать здоровью кишечника, в последние десятилетия было предпринято много усилий для дальнейшей характеристики биологической активности гидролитических пептидов, полученных из яиц, которые могут естественным образом происходить в процессе пищеварения [20, 22].Интересно, что некоторые из этих биоактивных пептидов специфически образуются после ограниченного протеолиза денатурированных яичных белков [67] после кипячения. Большинство этих исследований было проведено in vitro, но это открытие открывает множество областей для исследований. На сегодняшний день мало что известно о том, как яичные белки противостоят кислому pH желудка, пищеварительным протеазам и кишечным микробиотам, и как присутствие ингибиторов яичных протеаз в рационе может препятствовать расщеплению яичных белков пищеварительными протеазами.Кинетика переваривания белков является последовательной, начиная с гидролиза белков на пептиды до полного разложения на дипептиды и, наконец, свободные аминокислоты. Но известно, что некоторые яичные белки (овальбумин, овомукоид) перевариваются лишь частично [20,22], что позволяет предположить, что некоторые биоактивные пептиды могут генерироваться естественным путем, не подвергаясь полной деградации до аминокислот.

        3.1. Противомикробные препараты

        Яичные противомикробные средства в съедобных частях в основном сконцентрированы в яичном белке и желточной оболочке.В зависимости от рассматриваемого белка эти противомикробные препараты могут проявлять антибактериальную, противовирусную, противогрибковую или противопаразитарную активность ().

        Таблица 4

        Основные антимикробные белки яиц.

        Название Яйцо, цельное, сырое Яичное желток, сырое Яичный белок, сырой
        Кальций 56 129 0,077 0,023
        Йод 0,021 0,18 0.002
        Железо 1,75 2,73 0,08
        Магний 12 5 11
        Марганец 9027 9027 0,027 0,027 P0277 198 390 15
        Калий 138 109 163
        Селен 0.030 0,056 0,020
        Натрий 142 48 166
        Цинк 1,29 2,30 0,03
        , 41 (альфа- и бета-субъединицы) 41 (альфа- и бета-субъединицы) 41 (альфа- и бета-субъединицы) 41 (альфа- и бета) -субъединицы) 41 (альфа- и бета-субъединицы) 938 / бета-LUC8 / 9 / 8-87 / 9 / 8-87 / 9-87 / 9/8 / 9-87 / 9 / 9-87 / 9 / 9-87 / 9 / 8-87 / 9/8/9/9/8/1/1/1/1/1/9/8/1/1/1/1/1/1/1/1/1/1/1/1/1/1/1/8/1 Phos. VMOelline внешняя оболочка
        Идентификатор гена / символ гена Целевые организмы Локализация 1 Ссылки
        Птичий бета-дефенсин 11 414876 / AVBD11 VM Бактерии , 76,76 ]
        Авидин 396260 / AVD Бактерии EW, VM, EY [78,79]
        Бета-микросеминопротеиноподобные 101750707 Bacterium 9027 9027 9027 9027 ]
        Цистатин 396497 / CST3 Бактерии, вирусы, грибы, паразиты EW, VM, EY [75,80,81,82,83,84,85]
        Галлин 422030 / OvoDA1 Бактерии EW [86,87,88,89]
        Иммуноглобулин Y EY [90]
        Лизоцим 396218 / LYZ Бактерии, вирусы, грибы EW, VM, EY [67,91,92] Ovalb 9025 420898 / OVALX Бактерии EW, VM, EY [93]
        Овоглобулин G2 / TENP 395882 / BPIFB2 EW, EW, EW бактерии EW ]
        Овоингибитор 416235 / SPIK5 Бактерии EW, EY [97]
        Овомуцин (альфа- и бета-субъединицы) Бактерии, вирусы EW, VM [74]
        Овотрансферрин 396241 / TF Бактерии, вирусы EW, VM, EY 424547 / VTG1 9027 7 Бактерии EY [101]
        Плейотрофин 418125 / PTN Бактерии EW [76,102]
        белок EW, VM, EY [76]

        Их антибактериальный эффект зависит от нескольких бактерицидных или бактериостатических механизмов.Некоторые из них обладают мощной активностью за счет взаимодействия со стенками бактерий, что дополнительно запускает проницаемость и гибель бактерий (лизоцим, бета-дефенсины птиц и т. Д.). Действие других молекул довольно косвенное, так как они снижают биодоступность железа (овотрансферрин) и витаминов (авидин), необходимых для роста некоторых микробов, а также ингибируют микробные протеазы, которые являются вирулентными факторами инфекции (овоингибитор, цистатин) [68] . Различные яичные антимикробные молекулы, которые были описаны в литературе, перечислены в.Интересно, что некоторые из них (AvBD11, OVAX, авидин, бета-микросеминопротеин) не экспрессируются в геноме человека [69], что позволяет предположить, что они могут представлять собой мощные противоинфекционные агенты против кишечных патогенов человека для усиления иммунитета кишечника хозяина.

        Помимо этих яичных белков и пептидов, появляется все больше данных об антимикробной активности пептидов, полученных из яиц, которые могут высвобождаться после частичного гидролиза экзогенными протеазами. Такие гидролитические пептиды, полученные из лизоцима [70,71,72,73], из овотрансферрина [25], из овомуцина [74] и цистатина [75], показали широкий спектр антибактериальных свойств.

        3.2. Антиоксидантная активность

        Длительный окислительный стресс в желудочно-кишечном тракте может привести к хроническим кишечным расстройствам, и растет интерес к исследованию потенциала пищевых антиоксидантов, в том числе яичных антиоксидантов, для здоровья кишечника. Куриное яйцо содержит множество антиоксидантных соединений, которые включают витамины, каротиноиды, минералы и микроэлементы, а также основные белки яичного белка [103,104,105,106], такие как овотрансферрин в его нативной форме или в виде гидролитических пептидов [98,99,104,105,107,108,109,110], овомукоид и овомукоид [103,105,105,106] 111, 112], гидролизаты овомуцина и производные пептиды [112], а также белки яичного желтка, включая фосвитин [113].Большинство этих молекул было создано in vitro, но некоторые анализы, проведенные на модели свиней, показали положительный эффект белков, полученных из яичного желтка, на снижение выработки провоспалительных цитокинов [114]. Авторы пришли к выводу, что добавление в диету белков яичного желтка может быть новой стратегией снижения оксидативного стресса кишечника [114].

        3.3. Anti-Cancerous Molecules

        Имеется лишь немного данных, показывающих, что пищевые белки и пептиды также могут быть полезными для предотвращения и лечения раковых заболеваний [26].Несколько исследований подтвердили ингибирующую опухоль активность лизоцима яичного белка с использованием экспериментальных опухолей. Его действие в основном зависит от иммунопотенцирования [115]. Овомуцин (бета-субъединица) и пептиды, производные от овомуцина, также проявляли противоопухолевую активность за счет цитотоксических эффектов и активации иммунной системы [74]. Также были опубликованы противораковые эффекты яичных трипептидов [27] и гидролитических пептидов овотрансферрина [116]. Информации в этой области довольно мало, но, возможно, стоит продолжить изучение такой деятельности.Некоторые интересные данные могут быть получены в результате исследований ингибиторов яичной протеазы [47], поскольку аналогичные молекулы, существующие в других пищевых продуктах, включая бобовые, такие как горох, были описаны как потенциальные химиопрофилактические агенты колоректального рака [117].

        3.4. Иммуномодулирующая активность

        Некоторые яичные белки обладают потенциальной иммуномодулирующей активностью. Среди них лизоцим яичного белка является многообещающим средством для лечения воспалительных заболеваний кишечника. На модели колита у свиней было продемонстрировано, что лизоцим значительно защищает животных от колита и снижает локальную экспрессию провоспалительных цитокинов, одновременно увеличивая экспрессию противовоспалительных медиаторов [118].Сульфатированные гликопептиды, генерируемые протеолизом из овомуцина, халазы и желточной мембраны, могут проявлять макрофагностимулирующую активность in vitro [74]. Цитокины, такие как плейотропин яичного белка, играют ключевую роль в возникновении и разрешении воспалительных реакций. Было показано, что у человека плейотрофин способствует выживанию лимфоцитов и управляет хемотаксисом иммунных клеток [119, 120]. Но биологическое значение потенциальной иммуномодулирующей активности плейотропина яичного белка в кишечнике человека остается весьма спорным.Напротив, некоторые ценные иммуномодулирующие свойства могут проявляться в овотрансферрине и гидролизатах вителлогенина яичного желтка [121, 122] после частичного разложения пищеварительными протеазами.

        3.5. Антигипертензивная активность

        Принимая во внимание распространенность и важность гипертонии во всем мире (более 1,2 миллиарда человек) [123], продолжается исследование, направленное на поиск путей регулирования этого многофакторного заболевания. На популяционном уровне наиболее важными факторами долгосрочного контроля артериального давления являются потребление натрия и калия и важность ренин-ангиотензин-альдостероновой системы.Большинство пептидов, полученных из яиц, с антигипертензивной активностью, проявляют ингибирующую активность в отношении ангиотензин-превращающего фермента (АПФ). Этот фермент запускает процессинг и активацию ангиотензина I в активный сосудосуживающий ангиотензин II. Некоторые пептиды, полученные из желтка, обладающие антигипертензивной активностью, были описаны в литературе [113,124] наряду с овотрансферрином и гидролизатами яичного белка [125,126]. Некоторые из этих пептидов содержат только три аминокислоты [27,127]. Было продемонстрировано, что некоторые из этих трипептидов активны in vivo — пероральное введение этих пептидов, которые вводили перорально гипертоническим крысам, способствовало значительному снижению артериального давления [128] и, таким образом, может помочь в уменьшении частоты сердечно-сосудистых заболеваний [127,129]. .

        4. Факторы, влияющие на качество яиц

        4.1. Genetics

        Отбор по качеству яиц — важный компонент селекционной стратегии компаний, занимающихся продажей кур-несушек. Действительно, потребители требуют высококачественных продуктов с прочной яичной скорлупой, снижая при этом стоимость, гарантируя отсутствие микробных загрязнений в яйцах и повышая приемлемость систем выращивания [130, 131]. Большинство стратегий отбора для улучшения качества яиц сосредоточены на физических свойствах скорлупы (и ее способности противостоять ударам), стабильности веса яйца, качества яичного белка и процентного содержания желтка.Качество яичного белка в основном относится к высоте белка, отражающей свежесть, и его способности предотвращать рост и выживание микробов, которые могут быть связаны с рисками токсикоинфекции для потребителей (сальмонеллез). Недавно некоторые авторы сообщили о различиях в высоте / pH белка в различных отобранных линиях [132] и подтвердили, что отбор по конкретным признакам изменил пропорцию желтка, белка и скорлупы при увеличении высоты белка. Умеренно высокая вариабельность веса яичного желтка и белка наблюдалась также при сравнении отобранных и традиционных линий [133].Яичный белок является очень неблагоприятной средой для бактерий из-за его высокой вязкости, его pH, становящегося все более щелочным при хранении яиц (от 7,8 до 9,5), а также из-за присутствия множества антимикробных молекул (см. Раздел 3.1). Фактически, антибактериальный потенциал яичного белка умеренно наследуется [134]. Что касается яичных белков и пептидов, сообщалось о некоторой разнице в относительном количестве определенных молекул в коричневых и белых яйцах или в разных линиях, но основные яичные белки остаются в основном неизменными [135, 136].

        4.2. Системы кормления и выращивания

        Питание кур-несушек, характеристики корма (состав питательных веществ, содержание энергии, а также текстура и внешний вид корма) и режим подачи корма в течение дня влияют не только на массу яйца, но и в меньшей степени соотношение яичного желтка и яичного белка [137]. Качество рациона молодок будет существенно влиять на массу яйца в начале яйцекладки, но это гораздо менее важно, если рассматривать весь период яйцекладки [137].Диетические характеристики включают уровень поступления кальция, а также его конкретный размер. Диетический кальций в определенной форме позволяет курам проявлять особый аппетит к кальцию в конце дня, который накапливается и дополнительно усваивается в течение ночи, когда происходит формирование скорлупы [138]. На вес яйца влияет суточное потребление энергии кур. Диета с высоким содержанием энергии и линолевая кислота увеличивают вес яйца. Этот эффект особенно важен в начале яйцекладки (22–32 недели) и гораздо менее выражен у кур старшего возраста [139].Вес яйца также увеличивается за счет уровня пищевых белков, и некоторые исследования показали, что метионин был основной ограничивающей аминокислотой, поскольку его присутствие в рационе курицы положительно коррелирует с массой яйца [140]. Кроме того, потребление энергии зависит от источника белка, учитывая, что кур-несушек традиционно кормят кукурузой, пшеницей и соевой мукой. Присутствие в рационе антипитательных факторов (ингибиторы протеаз и белки, которые обладают высокой устойчивостью к пищеварительным протеазам, таким как конвицилин, глицинин, круциферин [141]) может повлиять на общую перевариваемость корма и последующий вес яйца.Тем не менее, содержание основных компонентов яйца относительно стабильно, а его вариабельность в основном зависит от соотношения белка и желтка, которые имеют очень контрастный состав (см. Раздел 2). Напротив, жирнокислотный профиль желтка и содержание питательных микроэлементов, таких как витамины и микроэлементы (см. Раздел 2.2) или каротиноидов, очень изменчивы и напрямую зависят от состава рациона [137].

        Профиль жирных кислот яйца, включенных в триглицериды и фосфолипиды, напрямую отражает состав жирных кислот в рационе курицы.Напротив, обогащение рациона курицы насыщенными жирными кислотами меньше влияет на липидный профиль желтка. Содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в рационе кур можно изменить путем включения масла или кормов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот, таких как рыба, чиа, семена льна [142,143], оливковое или соевое масло (см. Ссылку [ 144] для обзора). Например, включение оливкового масла в рацион кур способствует включению мононенасыщенных жирных кислот (в частности, олеиновой кислоты) в желток, в то время как почвенное масло увеличивает содержание ненасыщенных n-6 жирных кислот (линолевая кислота) [144]. .Совсем недавно результаты, полученные при обогащении рациона микроводорослями или семенами льна, показали способность этих соединений увеличивать содержание желтка в n-3 жирных кислотах (более чем в 3 и 4 раза соответственно) [145] . Аналогичная тенденция к увеличению содержания полиненасыщенных веществ в желтке наблюдалась с порошком экстракта календулы [146], микроводорослями Schizochytrium [147], комбинацией пребиотиков и пробиотиков [148] и т.д. жирные кислоты, представляющие интерес для здоровья человека.Остается задача идентифицировать животные и растительные источники полиненасыщенных жирных кислот, которые увеличивают содержание этих жирных кислот в желтке, не влияя на его технологические и / или сенсорные качества, чтобы удовлетворить как требования пищевой промышленности (яичные продукты), так и потребительский спрос.

        Содержание некоторых микроэлементов в яйцах, таких как селен, йод и, при меньших количествах, железа, цинка, фторида или магния также может быть увеличено за счет увеличения рациона кур [149]. Среднее содержание селена в яйце составляет около 5 мкг на яйцо и может быть увеличено в 3-6 раз (в 12 раз в белке и в 4 раза в желтке) и достигать 30-40 мкг / яйцо, когда куры получают 0 .От 3 до 0,5 мг селена (из дрожжей, обогащенных селенометионином или селеном / кг рациона). Такое обогащение яиц обеспечивает 50–70% дневной потребности человека [150].

        Точно так же корм для кур — это способ обогатить яйцо липофильными витаминами (A, D, E, K) или водорастворимыми витаминами (фолиевая кислота, B12, пантотеновая кислота и, в меньших количествах, рибофлавин, тиамин и биотин). . Содержание витамина А в яйцах может быть увеличено в 10 раз по сравнению с исходным значением, если курам вводят 30 000 МЕ ретинола, а содержание витамина D 3 — в 15 раз (от 2–5 до 34 мкг / 100 г у кур, которых кормят 2500 и 15 000 МЕ D3). .Содержание витамина Е в желтке может увеличиваться в 3-20 раз в зависимости от основного рациона и рациона. Для водорастворимых витаминов величина увеличения за счет увеличения рациона ниже — более чем в 2 раза для фолиевой кислоты, рибофлавина или кобаламина и, при более низком уровне, для тиамина, биотина и пантотеновой кислоты, пиридоксина или ниацина [137] . Цвет желтка (желтый / оранжевый оттенок) также определяется содержанием каротиноидов в пище [137]. Основными источниками каротиноидов (лютеина, ксантофиллов и зеаксантина) для птиц являются кукуруза, люцерна, цветок (календула) и экстракт паприки (красные каротиноиды), которые включаются в рацион курицы для удовлетворения потребительского спроса на желток оранжево-желтого цвета. .Помимо заинтересованности в улучшении зрительного восприятия желтка, высокое содержание каротиноидов в желтке также может иметь положительное значение для здоровья человека в плане улучшения зрительных функций и снижения риска возрастной дегенерации желтого пятна [151].

        Поскольку птицы в системах свободного выращивания имеют доступ к траве, насекомым и червям в дополнение к их основному рациону, содержание некоторых микроэлементов яиц также может незначительно отличаться. Например, свободное выращивание приводит к значительно более высокому общему содержанию токоферола, альфа-токоферола и лютеина по сравнению с клеткой для батареек и органической системой, соответственно, когда кур кормят аналогичным традиционным рационом [152].Напротив, существенных различий в содержании липидов и общих стеролов не наблюдалось [152]. Уменьшение высоты яичного белка и цвета желтка также наблюдалось при сравнении яиц из обычных клеток и систем содержания на свободном выгуле [153]. Однако яйца из обычных систем содержат, как правило, больше каротиноидов и витаминов из-за возможности включения химических добавок в рацион, зная, что такая практика не применяется в органических системах. Параллельно с этим, поскольку иммунная система кур, вероятно, будет больше подвержена риску из-за присутствия микробов окружающей среды в системах свободного выгула, увеличение содержания иммуноглобулина Y в яичном желтке (первоначально для обеспечения некоторого пассивного иммунитета для цыплят, как и материнское молозиво для младенцев) также может увеличиться.Кроме того, некоторые показали, что антимикробная способность яичного белка также может немного изменяться, когда куры подвергаются воздействию микробов окружающей среды [154]. В заключение, выращивание кур-несушек в системах содержания на свободном выгуле может улучшить антимикробный потенциал яиц во всем мире (см. Раздел 3.1).

        4.3. Физиологический статус

        На производство и качество яиц большое влияние оказывает физиологический статус курицы — возраст, стресс и иммунный статус [155]. Вес яйца варьируется от 50 г до 70 г, в основном в зависимости от возраста и генетики курицы (см. Раздел 4.1). В современном стаде вес яйца ограничен 62–66 г на протяжении всего цикла яйцекладки (в возрасте от 20 до 80 недель). Вес яйца является основным критерием, используемым при сортировке яиц (мелкое, среднее, большое, очень большое). Увеличение массы яиц, наблюдаемое у старых кур, связано с увеличением средней массы белка и желтка, а также относительной доли желтка [156]. Возраст курицы также связан со снижением прочности яичной скорлупы, высоты белка (чем выше высота белка, тем выше степень свежести) [153], и со снижением прочности желточной мембраны, что часто связано с более высоким уровнем желтка. разрыв [157].Последнее наблюдение, вероятно, является результатом увеличения доли желтка у старых кур. Однако, если рассматривать химический состав яиц, результаты весьма противоречивы, хотя некоторые показали некоторые различия в составе жирных кислот (докозагексаеновая кислота и арахидоновая кислота) яиц в зависимости от возраста курицы [158]. В целом, эти изменения качества яиц с возрастом, однако, согласуются с физиологическими изменениями и, возможно, с некоторыми первичными метаболическими дисфункциями, возникающими у промышленных кур в конце цикла яйцекладки [159].

        Яйценоскость также зависит от общего состояния здоровья курицы, поскольку болезни и инфекции могут вызывать потерю аппетита и физиологические нарушения, тем самым влияя на рост животных, кладку и качество яиц (деформация яичной скорлупы, дефекты яичной скорлупы, истончение яичного белка и т. Д.) . Наиболее часто встречающимися у кур-несушек микробами, влияющими на гигиеническое качество яиц, являются Salmonella enterica Enteritidis, микоплазма, вирус инфекционного бронхита и вирус птичьего гриппа [160]. Другой серьезной проблемой для благополучия кур и качества яиц является красный клещ домашней птицы, который встречается в большинстве систем выращивания кур-несушек, независимо от типа системы [161].Этот клещ, питающийся кровью, оказывает драматическое влияние на благополучие домашней птицы-хозяина, включая страдания, анемию, снижение яйценоскости и снижение качества яиц [162]. Ожидается, что распространенность красных клещей возрастет в результате недавних изменений законодательства о птицеводстве (в пользу бесклеточных систем), повышенной устойчивости к акарицидам, потепления климата и отсутствия эффективных и устойчивых решений для борьбы с заражениями [163] . Это также серьезная проблема для общественного здравоохранения, поскольку она может быть переносчиком патогенов пищевого происхождения, включая виды сальмонелл [164].Среди всех этих микробов Salmonella enterica Enteritidis является наиболее критичной для потребителей яиц, поскольку этот патоген может выжить в яичном белке [165] даже после нескольких недель хранения при 4 ° C и 25 ° C [166] и отвечать за пищевые продукты. переносимые болезни. Он остается доминирующим патогеном, связанным с потреблением яиц [167]; однако властями были предприняты значительные усилия для контроля над распространением Salmonella Enteritidis по всей цепочке производства яиц. Число зарегистрированных случаев сальмонеллеза продолжало снижаться благодаря внедрению успешных программ борьбы с сальмонеллой в птицеводстве [168], включая обнаружение и мониторинг сальмонеллы [169], принятие мер перед уборкой урожая [170], меры управления и санитарии [171] и обеззараживание яиц промыванием при определенных условиях [172].Примечательно, что европейское законодательство не разрешает мыть яйца в Европе (Регламент Комиссии (ЕС) № 589/2008), «из-за потенциального повреждения физических барьеров, таких как кутикула, может способствовать транс-скорлупному заражению бактериями и потеря влаги и тем самым повышенный риск для потребителей, особенно если последующие условия сушки и хранения не являются оптимальными ».

        4.4. Хранение яиц и термическая обработка

        Скорлупа яиц хранится при комнатной температуре или предпочтительно в холодильнике перед употреблением потребителями (яйца считаются «свежими» до 28 дней после кладки).Условия хранения яиц могут вызвать глубокие внутренние изменения, включая физико-химические модификации, которые могут повысить некоторые технологические свойства, полезные для пищевой промышленности, и изменение антибактериальных свойств яичного белка [173,174,175,176] (). Эти изменения являются результатом водообмена между желтком и яичным белком, а также потери воды и углекислого газа через поры яичной скорлупы, что вызвало увеличение воздушных ячеек, возникающих между двумя мембранами яичной скорлупы (а).Высота альбумина уменьшается со временем хранения, в то время как pH белка и объем взбивания увеличиваются [136]. Параллельно с этим прочность желточной мембраны снижается при хранении яиц из-за разрыхления, что влияет на форму / индекс желтка (желток становится плоским и его диаметр больше) [173]. Эти последние модификации способствуют обмену между яичным белком и яичным желтком таких компонентов, как углеводы и глюкоза [177], белки [178, 179, 180], витамины и микроэлементы [181]. Кроме того, продолжительность и условия хранения связаны с деградацией белка [175,179,180] и снижением его антибактериального потенциала [175].Однако, за исключением белков, имеется очень мало информации, описывающей изменения / денатурацию липидов, витаминов и минералов, составляющих яичный белок и яичный желток во время хранения. Было бы интересно дополнительно изучить, как эти модификации влияют на соответствующие функциональные, питательные и технологические свойства яичного желтка и яичного белка (пенообразование, эмульгирующие свойства и т. Д.). Последние данные показали, что антиоксидантная активность яичного желтка в целом не изменилась в течение шести недель розничного хранения [182].Все эти изменения критериев свежести ускоряются при комнатной температуре по сравнению с условиями охлаждения.

        Физико-химические изменения, связанные с хранением яиц (свежеотнесенное яйцо по сравнению с яйцом, хранящимся в течение 2 недель при комнатной температуре). ( a ) воздушная камера; ( b ) основные модификации, происходящие во время хранения.

        Можно было бы ожидать, что помимо хранения, питательные вещества яиц также могут быть изменены во время варки. При сравнении свежих, сваренных всмятку и вкрутую яиц не наблюдается явных доказательств денатурации минералов или витаминов ().

        Таблица 5

        Список характеристик яиц и основных компонентов, которые меняются при варке 1 .

        Название Яйцо, цельное, сырое, свежее Яйцо, цельное, всмятку Яйцо, цельное, сваренное вкрутую
        Энергия (ккал / 100 г) 140 ; 143 2 142; 143 134; 155
        Белок (г / 100 г) 12.7; 12,56 12,2; 12,51 13,5; 12,58
        Углеводы (г / 100 г) 0,27; 0,72 1,08; 0,71 0,52; 1,12
        Жир (г / 100 г) 9,83; 9,51 9,82; 9,47 8,62; 10,61
        FA насыщенные (г / 100 г) 2,64; 3,126 3.11; 3,11 2,55; 3,267
        FA мононенасыщенные (г / 100 г) 3,66; 3.658 4.42; 3.643 3.57; 4,077
        Полиненасыщенные жирные кислоты (г / 100 г) 1,65; 1,911 1,28; 1.904 1.03; 1,414
        Холестерин (мг / 100 г) 398; 372 222; 370 355; 373
        Соль (г / 100 г) 0.31 0,2 0,31
        Кальций (мг / 100 г) 76,8; 56 150; 56 41; 50
        Калий (мг / 100 г) 134; 138 164; 138 120; 126
        Селен (мкг / 100 г) 30 23,8 7,01
        Витамин А, ретинол (мкг / 100 г) 182; 160 132; 160 61.5; 149
        Витамин D (мкг / 100 г) 1,88; 2,0 1,28; 2,0 1,12; 2,2
        Витамин Е (мг / 100 г) 1,43; 1,05 2,17; 1.04 1.03; 1,03
        Холин (мг / 100 г) 250; 293,8 230; 293,8

        На самом деле, некоторые данные кажутся противоречивыми от одного справочного источника к другому (CIQUAL по сравнению с USDA).Во всяком случае, кажется, что количество полиненасыщенных жирных кислот, селена и витамина A [21] имеет тенденцию уменьшаться при приготовлении, особенно в яйцах, сваренных вкрутую ().

        Примечательно, что белки претерпевают значительные конформационные модификации при варке, даже если их относительное количество не зависит от варки (). Эта денатурация белка может быть полезной для инактивации антипитательных факторов, таких как антипротеазы яичного белка, но также для денатурации белков с высокой устойчивостью, тем самым способствуя активности протеаз в пищеварительном тракте.Повышенная усвояемость яичных белков также может способствовать ограничению гиперчувствительности к яйцам у детей [183, 184]. Между тем, было показано, что приготовление пищи значительно снижает способность поглощать кислородные радикалы (антиоксидантный потенциал) яичного желтка, связанного со свободными ароматическими аминокислотами, лютеином и зеаксантином [182], а также влияет на липиды желтка [185]. Эти наблюдения подтверждают, что учет пищевой матрицы и способа приготовления яиц имеет большое значение для оценки усвояемости яиц и связанных с ними питательных и нутрицевтических качеств [186].В заключение, довольно сложно оценить баланс пользы и риска приготовления яиц для здоровья человека, поскольку приготовление может повлиять на многие молекулы, в то время как, параллельно, процесс нагревания может повысить усвояемость яичных белков и потенциально выявить новые потенциальные биоактивные вещества. пептиды [187 188]; но стоит упомянуть, что приготовление яиц также позволяет устранить потенциальные патогены, ответственные за токсинфекции у потребителей. В заключение, принимая во внимание все эти данные, совет, чтобы сохранить большинство питательных и нутрицевтических преимуществ, связанных с яйцом, будет способствовать потреблению яиц-пашот или яиц всмятку, на которых готовится яичный белок (для инактивации антипитательных факторов и потенциальных патогенных факторов). бактерии), в то время как яичный желток остается в основном сырым (для сохранения большинства витаминов, липидов, микроэлементов и некоторых биоактивных (антиоксидантных) молекул).

        4.5. Различия между домашними видами птиц

        Во всех странах на рынке столовых яиц преобладают куриные яйца. Однако утиные яйца также широко потребляются в некоторых странах Азии. Основная причина такого преобладания куриных яиц заключается в нескольких причинах: с цыплятами легко обращаться и выращивать, и они десятилетиями отбирались, чтобы откладывать около 320 яиц в год. И наоборот, гуси, индейки и утки являются сезонными несушками и требуют особых санитарных условий и условий выращивания.Куриные яйца также имеют разумный размер, не слишком большие и крупнее перепелиных, последнее время от времени едят в качестве изысканного ингредиента.

        Хотя составы яиц традиционных домашних видов имеют общие характеристики [189,190], они обладают некоторыми существенными различиями с точки зрения энергии, которые в основном объясняются изменением относительного соотношения желтка и яичного белка (). Энергетическая ценность (ккал / 100 г) куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яиц составляет 143, 158, 185, 185, 171 соответственно.В то время как относительное количество белков остается стабильным между видами (около 13%), доля липидов варьируется от 9,5% (курица) до более 13% (утка, гусь) (что объясняет большую часть различий в их соответствующей энергетической ценности. Желтки из утиных и гусиных видов имеют относительно более высокое содержание жира и более высокий процент желтка по сравнению с куриным яйцом [189]. Параллельно липидный профиль яичного желтка демонстрирует некоторые особенности в зависимости от вида [191,192,193]. В целом, состав утиного яйца напоминает гусиное яйцо, что согласуется с их филогенетической близостью.

        Изменчивость состава яиц у пяти видов домашней птицы. Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

        Следует также отметить, что содержание минералов и микроэлементов в куриных яйцах обычно ниже, чем у других видов, особенно у уток и гусей (). Аналогичная тенденция наблюдается и по витаминам ().Однако следует отметить, что изменение витаминов и микроэлементов в яйцах зависит в основном от состава рациона. Следовательно, эти различия могут скорее отражать условия выращивания птиц, чем генетическую способность кур удерживать эти соединения в яйцах.

        Витаминный профиль яиц различных домашних животных. ( a ) Витамины с высоким содержанием; ( b ) витамины с низким содержанием. Обратите внимание, что данные о концентрации витаминов E, D и K в яйце индейки отсутствуют.Получено 17.01.2019 из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства (2014 г.). Национальная база данных по питательным веществам Министерства сельского хозяйства США для стандартных справок, выпуск 27. http://www.ars.usda.gov/ba/bhnrc/ndl/.

        Таблица 6

        Сравнение яичных минералов и микроэлементов в куриных, перепелиных, утиных, гусиных и индюшачьих яйцах (среднее содержание; мг / 100 г).

        9027
        Название Курица Перепел Утка Гусь Индейка
        Кальций 56 64 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 0.072 0,062 0,062 0,062 0,062
        Железо 1,75 3,65 3,85 3,64 4,1 1227 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 13
        Марганец 0,028 0,038 0,038 0,038 0,038
        Фосфор 198 226 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 9027 138 132 222 210 142
        Селен 0.0307 0,032 0,0364 0,0369 0,0343
        Натрий 142 141 146 138 151 1,58

        Помимо этих химических соединений, также сообщалось о некоторой изменчивости биоактивных молекул. Действительно, сравнительный анализ протеомов яичного белка и яичного желтка выявил некоторые белки, которые специфически ассоциированы с одним или другим видом [194,195,196,197], а другие (овотрансферрин, лизоцим, галлин) обнаруживают разницу в количестве [196].В целом, эти характеристики могут влиять на общий биоактивный потенциал экстракта яичного белка (антибактериальная и / или антиоксидантная активность) в зависимости от его птичьего происхождения, и было показано, что яичный белок из куриного яйца сохраняет самый высокий антибактериальный потенциал по сравнению с яичным белком из индейки. , утка и гусь, по крайней мере, против некоторых штаммов бактерий (Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa и Escherichia coli) [91]. Более того, более низкое содержание овомукоида (ингибитора протеазы, обладающего высокой устойчивостью к химической и термической денатурации) в яичном белке утки, гуся или индейки [196] может быть связано с более высокой усвояемостью белка.

        В заключение, такие различия в химическом составе яйца, а также в некоторых его биологически активных молекулах, вероятно, коррелируют с повышенной или более низкой нутрицевтической ценностью некоторых яичных белков других видов по сравнению с куриным яйцом.

        Полезно ли бройлерное яйцо для здоровья? Egg Nutrition

        Яйца внезапно стали табу. Все избегают их и обвиняют в том, что они полнеют и нагружены нездоровым холестерином для сердца.
        Этот крошечный энергетический карман, который когда-то провозглашался суперпродуктом, внезапно потерял свой блеск в тумане неверных отчетов и заблуждений. Доктор Гита Дхарматти, всемирно известный диетолог, развеивает некоторые из самых интригующих сомнений в отношении яиц.

        Считаете ли вы, что ежедневное употребление яиц может повысить уровень холестерина у пожилых людей?
        Один яичный желток содержит 221 мг холестерина против 300 мг холестерина, необходимого ежедневно. Исследования рекомендуют употреблять 3 цельных яйца в неделю, поскольку в цельном яйце содержится больше жизненно важных питательных веществ и микроэлементов для регенерации клеток и антивозрастного воздействия.Существует огромное заблуждение относительно яиц, что они вредны, откормляют и повышают уровень холестерина. Это причина, по которой Poultry India запустила общенациональную кампанию по повышению осведомленности о белках. Цель состоит в том, чтобы повысить осведомленность о пользе белка, как животного, так и растительного, и дать людям понять, что каждый день должен иметь 1 г белка на каждый килограмм своего веса. Белок нельзя хранить. Вашему организму он нужен ежедневно в нужных количествах.
        Сколько яиц может потреблять в среднем взрослый человек в день?
        Из 1 яйца среднего размера получается около 6 штук.6 г белка. Потребность в белке взрослого человека составляет 0,8–1,0 г / кг массы тела. Здоровая диета с далсом / бобовыми / молоком и молочными продуктами в соответствии с потребностями в калориях и белках дает 35-40 г белка в день. 1 яйцо в день дает достаточное количество жизненно важных питательных веществ, дополняющих здоровую диету. Белки с необходимыми питательными веществами будут способствовать полноценному питанию здорового взрослого человека. Яйца следует рассчитывать в соответствии с другим рационом питания. Яичных белков можно есть 3-4, но для здорового взрослого человека нужно всего 1 яйцо в день.

        Каковы преимущества яиц для здоровья?
        Яйца — один из лучших источников высококачественной белковой пищи. Они являются отличным источником полноценного протеина (протеин со всеми незаменимыми аминокислотами). Желток содержит жизненно важные жирорастворимые витамины A, ED, K. Поскольку яйца сытные и полны питательных веществ, которые ускоряют метаболизм, они также способствуют снижению веса, если употреблять их в умеренных количествах. . Они богаты питательными микроэлементами, такими как витамин B, Se, Zn, которые действуют как усилители иммунной системы. Они являются одними из лучших источников хлора и витамина D.

        Есть ли вегетарианский эквивалент яиц?
        Яйцо считается эталонным белком. Альбумин — это природа белка, содержащегося в яйце. Любая пища с полным аминокислотным профилем является полноценным белком. Вегетарианские эквиваленты яиц: молоко / молочные продукты 150 мл молока: 5 г белка (природа белка — казеин). Другие белки, такие как дал / соя и т. Д., Следует дополнять зерном, чтобы получить полноценный белок. Но мы не считаем их высокобиологическими белками.

        Какое лучшее время / способ есть яйца?
        Яйца лучше всего в любое время. 1 цельное яйцо или 3 яичных белка можно съесть на завтрак или на ужин, чтобы получить максимальную пользу от калорий и питательных веществ в качестве дополнения к диете.

        Действительно ли фермерские яйца полезны для здоровья? Разве они не загружены вредными гормонами и антибиотиками?


        Нет ничего лучше фермерских яиц или яиц дези. По нормам все яйца должны быть здоровыми, без гормонов и антибиотиков.Яйца, богатые омега-3, — это яйца, в которых кур кормили льняным семеном.

        Как отличить здоровое яйцо от нездорового?
        В здоровых яйцах желток гуще и темнее, а белок густой.

        Коричневые яйца лучше белых?
        Яйца разных видов содержат разное количество белка. Также разные породы кур откладывают яйца разной окраски. В питании разницы нет. Может быть разница во вкусе, но питание останется прежним.

        Чтобы узнать больше, подпишитесь на нас в Twitter и Facebook

        Преимущества яиц на заднем дворе | НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ

        Три лета назад я удочерил Генриетту, курицу-несушку с бородатой ногой. У друга, живущего в другом городе, было две дюжины птиц, и травма ноги Генриетты упала в иерархии ее стада. Ее перья почти исчезли, петухи использовали ее, и ей было трудно добраться до еды. Мой друг сказал мне, что если я ее не приму, то к вечеру из птицы будет суп.Так что я вместе с другими людьми из Better Farm усыновил птицу. Она жила несколько дней в переноске для кошек внутри дома, пока мы построили импровизированный курятник, сблизившись с людьми и собаками в доме и начав долгий процесс отрастания ее перьев и выносливости.

        Так началась выдающаяся история выращивания кур на заднем дворе Better Farm.

        Генриетта была амерауканой, которая откладывала красивые бледно-бирюзовые яйца каждый день, затем через день, а затем время от времени, постепенно переходя во взрослую жизнь.Без петушков эти яйца остались неоплодотворенными и оказались поданы на завтрак команде Better Farm, которая так хорошо заботилась о Генриетте. Стажеры в 2011 году беспокоились, что Генриетта одинока; так что пришли Сисси и Скарлет, чтобы составить компанию. Последовало еще несколько яиц. В следующем году увидели еще несколько птиц: еще три амерауканы (Бернадетт, Делорес и Дитя судьбы), девять бардовских камней (Киви, Биг Мама, Скутер и шесть других, которые мы все еще пытаемся различить) и 19 потраченных кур. от местной фабрики по производству яиц (все они называются Рапунцель).

        Я участвовал в дебатах о яйцах с тех пор, как стал веганом 11 лет назад; Спустя целое десятилетие после того, как я выбрал вегетарианскую диету с октолаво. Причины, по которым я прошел весь путь, были связаны с тем, что я больше не мог отделять молочные продукты и яйца от мясной промышленности (беременные, дающие молоко коровы производят телят, некоторые из которых в конечном итоге превращаются в телятину; а «отработанные куры» превращаются в от несушек в ужасно стесненных условиях до собачьего корма или супа Кэмпбелла — не говоря уже о полном пренебрежении к цыплятам-самцам, рожденным в мире кур-несушек).

        Как веган, мне трудно беспокоиться о производстве яиц в Better Farm. Это больше похоже на пассивную демонстрацию здоровых, счастливых кур, многие из которых были спасены от нежелательных условий. Мы даем птицам много места для бега, много вкусной еды, свежую подстилку, уютные жилища и больше забот, чем, вероятно, любым птицам, которых вы, вероятно, встретите.

        Так что насчет этих яиц? Если вы любите их есть, то ни одно яйцо не сравнится с яйцами на свободном выгуле на заднем дворе.От внешнего вида до пользы для здоровья — недостаточно сказать о выращивании собственных кур на свободном выгуле и о том, чтобы дамы были счастливы и счастливы, чтобы они обеспечивали вас яйцами высшего качества.

        Первые числа

        Яйца на заднем дворе содержат примерно на 25 процентов больше витамина Е, на 75 процентов больше бета-каротина и в 20 раз больше омега-3 жирных кислот, чем яйца, выращенные на промышленных фермах. Да, и для всех, кто когда-либо говорил, что яйца пронизаны холестерином — яйца на заднем дворе содержат только половину холестерина, чем яйца, выращенные на фабриках.

        Яйца, выращенные на фабрике

        Подавляющее большинство яиц в продуктовых магазинах производится курицей, выращиваемой на промышленных фермах. Стандартная процедура — содержать от пяти до десяти кур в клетках для батареек размером примерно восемнадцать на двадцать дюймов. (Между прочим, у цыплят размах крыльев составляет около тридцати дюймов.) Другими словами, это все равно, что запихнуть 25 цыплят в тележку для покупок. Сотни клеток держат в больших зданиях, где быстро скапливаются грязь и фекалии. Некоторые фермы убирают эти постройки не чаще, чем раз в год.Если вы когда-либо были на одной из этих ферм или где-то поблизости, вы, вероятно, знаете, что запах не увеличивает аппетит ни к яйцам, ни к чему-либо еще.

        Имея это в виду, вы не удивитесь, узнав, что кишечная палочка, сальмонелла и кампилобактер обнаружены у многих самок кур, а также в значительном проценте яиц, попадающих на полки супермаркетов. Курам, выращенным на заводских фермах, кормят обработанным куриным кормом на основе зерна (в основном кукурузы и сои) и источников белка (мяса, костей и рыбной муки).В этом корме шокирующе мало некоторых витаминов и омега-3, а также много холестерина. Сложите два и два, и вы поймете, почему яйца из супермаркетов вам не подходят.

        Птицы на заднем дворе

        Цыплята — невероятно социальные существа, обладающие полными словарями звуков и сигналов друг для друга. Они могут объявлять еду, предупреждать друг друга об опасности, звать друзей и многое, многое другое. Они тезки для «иерархии», связаны с определенными членами стада и на самом деле обладают довольно проницательным вкусом.Куры на заднем дворе, если им будет предоставлена ​​такая возможность, будут есть огромное количество зеленой растительности (с высоким содержанием бета-каротина и омега-3 и низким содержанием холестерина), насекомых и тонны зерна. Их яйца являются побочным продуктом этого питания.

        Увидеть (и попробовать) значит верить

        Раскройте купленное в магазине яйцо, затем раскройте яйцо с местного фермерского рынка (или вашего собственного двора). Яйцо из магазина будет иметь тонкую скорлупу, бледный желток, который легко ломается, и водянистый белок. Вкус будет мягким, текстура — скользкой.
        У птичьего яйца на заднем дворе толстая скорлупа, плотный белок и невероятно яркий желток (часто ярко-оранжевый, представляющий весь бета-каротин внутри). Вкус станет намного сильнее, и вы почувствуете прилив энергии после еды, а не тяжесть.



        5 Преимущества Farm Fresh Egg

        Добавить в избранное

        Время чтения: 3 минуты

        Яйца — один из самых совершенных природных источников белка. Вот почему средний американец съедает более 260 яиц в год.¹

        Как мы можем вывести эту важную пищу на новый уровень? Семьи по всей стране нашли ответ, выращивая собственных кур.

        «При содержании всего 70 калорий в каждом большом яйце весом две унции (57 граммов) содержится шесть граммов легкоусвояемого белка», — говорит Гордон Баллам, доктор философии, диетолог Purina Animal Nutrition. «Яйца содержат в изобилии 18 из 20 аминокислот и все 10 незаменимых аминокислот, поэтому они обладают отличным аминокислотным профилем» .²

        Баллам объясняет, что преимущества яиц, такие как качество, вкус и питательность, связаны с производственной системой, лежащей в основе яиц.

        «Все начинается с кормления курицы, откладывающей яйца», — объясняет Баллам. «Людям нравится выращивать кур, потому что это дает им возможность решать, как выращивать кур. Тогда награда — свежие яйца с добавлением питательных веществ и неоспоримым вкусом ».

        Ниже приведены пять основных преимуществ свежих яиц на ферме:

        1. Право выбора

        Многие птицеводы присоединились к движению свежих яиц на фермах, потому что они могут выбрать для птиц все, от жилья до здравоохранения и от корма до развлечений.Баллам говорит, что этот выбор влияет на яйца, которые производят куры.

        Этот менталитет был ясен при опросе энтузиастов курицы на странице Purina Poultry в Facebook. Курицы сказали: «Мои куры — часть моей семьи. Я люблю выбирать для них все, а моей семье нравятся яйца и развлечения, которые они нам дарят ». И: «Удивительно, что животные могут сделать для нас, просто оставаясь самими собой».

        2. Местная поддержка

        Свежие яйца с фермы — это возможность поддержать вашу местную экономику и экосистему, начиная с заднего двора и заканчивая связью с обществом.Для начала, цыплята на заднем дворе могут принести пользу приусадебному участку путем естественного удобрения, борьбы с насекомыми и борьбы с сорняками. Их влияние затем соединяется с сообществом с покупкой местных материалов и общим духом товарищества.

        «Цыплята на заднем дворе обладают способностью вызывать чувство общности и гордости за местное население», — говорит Баллам. «От групп встреч с птицами и туров по курятникам до включения в общественные сады и школьную программу — эти замечательные птицы быстро становятся частью сообществ, в которых они живут.”

        3. Несомненная свежесть

        Свежие яйца с фермы можно собрать за считанные минуты, что дает удобную домашнюю еду. Курицы на заднем дворе с удовольствием заходят на задний двор каждое утро, чтобы поприветствовать своих питомцев и собрать только что отложенные яйца.

        «Свежие яйца с фермы позволяют каждый день наслаждаться свежим вкусом или хранить их в холодильнике до 30 дней», — говорит Баллам. «Наличие источника свежих яиц прямо на заднем дворе позволяет семьям экспериментировать с новыми рецептами и наслаждаться яйцами в любое время.”

        4. Улучшенный вкус и цвет

        Пункт номер четыре для хорошего самочувствия: вкус и цвет. Свежие фермерские яйца известны тем, что у них насыщенные яркие желтки и твердые прозрачные белки. Это связано с тем, что за вкус и внешний вид корма отвечают определенные ингредиенты. Например, экстракт календулы влияет на цвет желтка, а добавленный кальций способствует укреплению скорлупы.

        «Цвет и консистенция желтка и яиц во многом зависят от куриного корма», — говорит Баллам. «Когда вы выращиваете кур на заднем дворе, вы можете кормить высококачественным полноценным кормом, который влияет на вкус и качество яйца.”

        5. Добавленное питание

        Возможно, главная причина хорошего самочувствия свежих яиц с фермы — их потенциальная питательная ценность, включая добавление омега-3.

        «В ходе исследований Purina курицы, которых кормили Purina® Layena® Plus Omega-3, откладывали яйца с 250 миллиграммами омега-3. Обычные, покупные в магазине яйца содержат всего 50 миллиграммов», — объясняет Баллам. «Это делает свежие яйца с фермы питательным решением, от которого может чувствовать себя каждый».

        Нажмите, чтобы узнать больше о Purina® Layena® Plus Omega-3, или свяжитесь с Purina Poultry на Facebook или Pinterest.

        [1] American Egg Board: http://www.aeb.org/farmers-and-marketers/industry-overview. 29 июня 2016г.

        [2] «Центр питания яиц». Американская яичная доска. http://www.eggnutritioncenter.org/egg-101/. 10 июня 2016г.

        [3] При питании исключительно Layena ® Plus Omega-3 в течение не менее 3 недель. На основе большого яйца (56 г). Результаты могут отличаться в зависимости от таких факторов, как общий рацион и здоровье курицы. Типичное обычное яйцо, покупаемое в магазине, содержит 50 мг жирных кислот Омега-3 на большое яйцо (USDA: Национальная питательная база)

        All About Eggs or Ande

        Это та старая загадка, которая вызвала множество споров на протяжении веков: что было первым: курица или яйцо?

        Это такой сложный вопрос, потому что вам нужна курица, чтобы отложить яйцо, но цыплят происходят из яиц, оставляют нас с неразрешимым кругом кудахтаншей, пернатой жизни, у которой нет четкой отправной точки.

        Дилемма причинно-следственной связи между курицей или яйцом обычно формулируется как вопрос: «Что появилось раньше: курица или яйцо?»

        Дилемма проистекает из наблюдения, что все цыплята вылупляются из яиц и все куриные яйца откладываются цыплятами.

        «Курица и яйцо» — метафорическое прилагательное, описывающее ситуации, в которых неясно, какое из двух событий следует считать причиной, а какое — следствием.

        Это выражает сценарий бесконечного регресса или выражает сложность упорядочивания действий, когда кажется, что каждое из них зависит от других, выполняемых в первую очередь.

        К концу XVI века этот хорошо известный вопрос, судя по истории происхождения Библии, считался решенным в христианском мире.

        При описании создания животных он учитывает первую курицу, которая не выросла из яйца.

        Однако яйцо на первом месте — если сузить круг до цыплят и конкретных яиц, из которых они появляются.

        В какой-то момент какое-то почти куриное существо произвело яйцо, содержащее птицу, генетический состав которой из-за небольшой мутации был полностью куриным.

        Учитывая постепенный характер генетических изменений, определить точную разделительную линию практически невозможно, но цыплята были одомашнены примерно 7000 лет назад.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *